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Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel

 Acide ascor­bique
Acti­vi­té fer­men­taire
Adju­vant
Addi­tif
Aéro­bie
Agents de fer­men­ta­tion
Alcool éthy­lique
Alvéo­gramme
Alvéo­graphe Cho­pin
Alvéoles ~ Alvéo­lage
Ami­don
Amy­lases
Amy­lose ~Amy­lo­pec­tine
Amy­lo­lyse ~ Hydro­lyse de l’amidon
Anaé­ro­bie
Appa­reil (Pâtis­se­rie)
Apprêt
Auto­lyse
Auxi­liaire tech­no­lo­gique
Aro­ma­ti­ser (Pâtis­se­rie)

Acide ascor­bique

L’acide ascor­bique (E300), vita­mine C de syn­thèse, est un addi­tif uti­li­sé en pani­fi­ca­tion afin de ren­for­cer la téna­ci­té et l’élasticité des pâtes, ain­si que la tolé­rance des pâtons au cours de l’apprêt, notam­ment en fer­men­ta­tion contrô­lée. L’acide ascor­bique ne peut pas être uti­li­sé pour le pain qui porte la déno­mi­na­tion “ pain de tra­di­tion fran­çaise ”