Scan the QR Code
Géné­ra­li­tés
Ingré­dients
Com­po­si­tion Pâte Bri­sée
Méthode par sablage
Com­po­si­tion Pâte Sablée
Méthode par Cré­mage
Phé­no­mènes au cours de la Cuis­son

 

Retour haut de page

 Géné­ra­li­tés :

Cette pâte est consti­tuée de farine, de matière grasse, d’œuf, de sel et/ou de sucre, seule­ment acco­lés les uns aux autres pour for­mer une masse homo­gène.

Cette pâte se dis­tingue par sa tex­ture friable après cuis­son, sans corps, due à l’action imper­méa­bi­li­sante de la matière grasse sur les par­ti­cules de farine.

Il existe deux modes de réa­li­sa­tion :

  • Par sablage de la farine avec la matière grasse, avant incor­po­ra­tion des autres ingré­dients.
    Cette pâte cor­res­pond à la pâte bri­sée qui sert notam­ment au fon­çage des tartes.
  • Par cré­mage de la matière grasse avec le sucre, le sel et les œufs, avant incor­po­ra­tion de la farine.
    Cette pâte cor­res­pond à la pâte sablée ou à la pâte sucrée, qui servent notam­ment à la réa­li­sa­tion de fonds de tartes ou tar­te­lettes cuits à blanc et gar­nis après cuis­son.

Retour haut de page

 Ingré­dients

Farine

Uti­li­ser une farine à faible teneur en glu­ten.
Agent de masse et de tex­ture, par sa teneur en ami­don de l’ordre de 60 à 72%. Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon don­nant à la pâte sa tenue et sa tex­ture après cuis­son.

Agent de colo­ra­tion et de saveur : dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Matière Grasse :

Uti­li­ser une matière grasse à faible point de fusion (32° à 34°C) (Beurre).

Agent de tex­ture : apporte la fria­bi­li­té de la pâte par la pro­prié­té plas­tique du beurre, qui enrobe et imper­méa­bi­lise chaque grain d’amidon.

Agent de saveur : par la capa­ci­té du beurre à fixer les arômes.

Agent de colo­ra­tion : par la pré­sence de caro­tènes, et du lac­tose.

Œufs

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des œufs coquilles ou des ovo­pro­duits.

Agent d’hydratation : par leur teneur en eau (50% dans le jaune et 73% dans l’œuf entier), en com­plé­ment de l’eau ou du lait, ils favo­risent l’empesage de l’amidon.

Agent de liai­son : par leur teneur en pro­téines.

Agent de saveur : par leur teneur en matière grasse.

Agent de colo­ra­tion : en rai­son de la pré­sence de pig­ments (la xan­tho­phylle) dans le jaune d’œuf.

Liquide

Eau ou lait

Agent d’hydratation et de liai­son : viennent en rem­pla­ce­ment d’une par­tie des œufs.

Sucre :

Uti­li­ser du sucre glace ou du sucre semoule très fin.

Agent de saveur : apporte la saveur sucrée.

Agent de tex­ture : il freine l’hydratation des grains d’amidon par­ti­cu­liè­re­ment dans les pâtes avec cré­mage, per­met­tant ain­si d’obtenir des pâtes moins élas­tiques.

Agent de colo­ra­tion : réac­tion de cara­mé­li­sa­tion, sous l’action de la cha­leur et par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard.

Sel

Uti­li­ser du sel fin

Agent de saveur : le sel est un exhaus­teur de goût.

Agent de colo­ra­tion en cuis­son.

Poudre à lever

A titre facul­ta­tif, doser à 20g de poudre levante par Kg de farine.

Agent levant : elle per­met un léger déve­lop­pe­ment du pro­duit, par libé­ra­tion de CO2 au cours de la cuis­son.

Retour haut de page

 Com­po­si­tion Pâte Bri­sée

Farine 500 g
Beurre 320 g
Œufs 100 g
Sucre 30 g
Sel 10 g
Lait ou Eau 50 g
Masse totale : 1000 g
Retour haut de page

 Méthode par sablage

  1. Tami­ser la Farine (avec poudre levante si uti­li­sée)
  2. Sabler ensemble, au bat­teur, le beurre et la farine.
    Le beurre doit enro­ber régu­liè­re­ment chaque par­ti­cule de farine, lui don­nant un aspect sableux.
  3. Dis­soudre le sel et le sucre dans les élé­ments liquide (lait ou eau + œufs).
  4. Incor­po­rer le liquide au sablage.
  5. Fra­ser l’ensemble sans cor­ser la pâte obte­nue.
  6. Fil­mer et réser­ver au froid.
  7. Pour l’utilisation abais­ser, puis piquer et retour­ner la pâte. (ceci afin d’éviter les bour­sou­flures lors de la cuis­son).
  8. Fon­cer en angle droit au fond des cercles ou des moules.
  9. Repo­ser au froid avant cuis­son.
  10. Gar­nir
  11. Cuire.

Retour haut de page

 Com­po­si­tion Pâte Sablée

Farine 500 g
Poudre d’amandes 100 g
Beurre 300 g
Œufs 100 g
Sucre glace 180 g
Sel 10 g
Vanille QS
Masse totale 1190 g

Retour haut de page

 Méthode par Cré­mage

  1. Tami­ser la farine
  2. Malaxer ensemble le Beurre, le sel et le sucre glace puis la poudre d’amandes
  3. Ajou­ter ¼ de la masse de farine, puis ajou­ter gra­duel­le­ment les œufs (tem­pé­rés afin d’éviter le grai­nage).

Obte­nir un mélange homo­gène, mais émul­sion­ner sans excès l’appareil.
On doit obte­nir une émul­sion dont l’aspect se situe entre la phase grasse du beurre et la phase aqueuse des œufs.

  1. Incor­po­rer le reste de la farine.
  2. Mélan­ger et Fra­ser l’ensemble sans cor­ser.
  3. Res­sem­bler et apla­tir légè­re­ment, puis fil­mer.
  4. Réser­ver au froid.
  5. Après reprise au froid, abais­ser la pâte ; piquer et retour­ner
  6. Fon­cer en angle droit au fond des cercles ou des moules.
  7. Gar­nir soit de crème (amandes ou pâtis­sière) ou cuire à blanc .
  8. Débar­ras­ser sur grille après cuis­son.

Retour haut de page

 Phé­no­mènes au cours de la Cuis­son :

La fria­bi­li­té de la pâte résulte de la com­bi­nai­son de plu­sieurs phé­no­mènes :

  • Fusion des lipides, per­met­tant la sépa­ra­tion des par­ti­cules de farine.
  • Géli­fi­ca­tion des pro­téines (coa­gu­la­tion des pro­téines du blé à par­tir de 56°C)
  • Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (début de géli­fi­ca­tion pour le blanc d’œuf à par­tir de 62°C ; coa­gu­la­tion à 70°C). Pour le jaune coa­gu­la­tion à 85°C.
  • Géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon vers 60°C
  • Vapo­ri­sa­tion de l’eau
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon
  • Fusion du sac­cha­rose
  • Cara­mé­li­sa­tion du sac­cha­rose selon la durée de cuis­son.
  • Réac­tions de Maillard, dont l’importance est fonc­tion de la durée de cuis­son.

Retour haut de page