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 Les tech­niques de Production
Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées
Les docu­ments d’organisation du travail
Fiche tech­nique
L’organigramme de travail
Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie
Autres Uni­tés de Mesures

Les tech­niques de production :

La méthode directe : 

Consiste à réa­li­ser les pro­duits à la demande sans avoir de réserve.

On ne vend que la pro­duc­tion faite au jour le jour.

Expé­rience : (réa­li­sa­tion pour la jour­née : d’1/4 L de pâte à choux, fabri­ca­tion d’une dizaine de tar­te­lettes, fon­çage de 6 tartes aux fruits, mon­tage et fini­tions de 6 entre­mets divers).

La méthode différée :

Consiste à faire de l’avance de pro­duc­tion, et à la sto­cker au congé­la­teur pour pou­voir répondre rapi­de­ment aux demandes diverses de la clientèle.

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 Avan­tages et incon­vé­nients de ces méthodes

Méthode Directe
Avan­tages Incon­vé­nients
  • Vente de pro­duits tou­jours frais.
  • Pas besoin d’investir dans de la surgélation/congélation.
  • Obli­ga­tion de fabri­quer tous les jours les pro­duits en entier.
  • Pas de stocks pour répondre rapi­de­ment aux com­mandes de der­nières heures.
  • Fabri­ca­tion limi­tée par absence de moyen de stockage.
  • Nom­breuses heures de travail
Méthode Dif­fé­rée
Avan­tages Incon­vé­nients
  • Ges­tion des stocks plus facile.
  • Pos­si­bi­li­té de prendre des com­mandes surprises.
  • Fabri­ca­tion sans limite.
  • Dimi­nu­tion des heures de travail.
  • Vente de pro­duits qui peuvent avoir traî­né au congélateur.
  • Obli­ga­tion d’investir dans des appa­reils de sur­gé­la­tion et de conservation.
  • Obli­ga­tion d’étiquetage : pro­duit surgelé.

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 Les docu­ments d’organisation du travail :

  • La fiche technique
  • L’organigramme.

La fiche technique :

Est un docu­ment qui a pour but de nous aider étape par étape, dans la réa­li­sa­tion des produits.

Elle est consti­tuée par :

  1. Les règles d’hygiène à res­pec­ter pour le tra­vail donné.
  2. La recette à réa­li­ser avec ses proportions.
  3. Les étapes pour la fabri­ca­tion du produit.
  4. Du sché­ma de fabri­ca­tion ou de mon­tage selon le pro­duit à réaliser.

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 Fiche tech­nique (exemple)

Entre­mets : Char­lotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 per­sonnes)

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 L’Organigramme de travail 

Fiche de tra­vail qui nous per­met de pla­ni­fier la pro­duc­tion de la jour­née, afin d’organiser les étapes de fabri­ca­tion, et d’optimiser la pro­duc­tion et ne rien oublier.

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 Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie

Volume Kilo­gramme Grammes
1 litre 1 kg 1000 g
3/4 litre 0,750 750 g
1/2 litre 0,500 500 g
1/4 litre 0,250 250 g
1/5 litre 0,200 200 g
1/8 litre 0,125 125 g
1/10 litre 0,100 100 g
1/20 litre 0,050 50 g

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 Autres Uni­tés de Mesures 

Litre Déci.litre Centi.litre Milli.litre
1 = 10 = 100 = 1000
Kilo­gramme Deca­gramme Hec­to­gramme Gramme
1 10 = 100 = 1000

Anciennes Uni­tés de Masse

  Kilo­gramme Gramme
1 livre 0,500 500g
1/2 livre 0,250 250g
1/4 livre 0,125 125g

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