Scan the QR Code
 Les tech­niques de Pro­duc­tion
Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et dif­fé­rées
Les docu­ments d’organisation du tra­vail
Fiche tech­nique
L’organigramme de tra­vail
Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtis­se­rie
Autres Uni­tés de Mesures

Les tech­niques de pro­duc­tion :

La méthode directe :

Consiste à réa­li­ser les pro­duits à la demande sans avoir de réserve.

On ne vend que la pro­duc­tion faite au jour le jour.

Expé­rience : (réa­li­sa­tion pour la jour­née : d’1/4 L de pâte à choux, fabri­ca­tion d’une dizaine de tar­te­lettes, fon­çage de 6 tartes aux fruits, mon­tage et fini­tions de 6 entre­mets divers).

La méthode dif­fé­rée :

Consiste à faire de l’avance de pro­duc­tion, et à la sto­cker au congé­la­teur pour pou­voir répondre rapi­de­ment aux demandes diverses de la clien­tèle.

Retour haut de Page

 Avan­tages et incon­vé­nients de ces méthodes

Méthode Directe
Avan­tages Incon­vé­nients
  • Vente de pro­duits tou­jours frais.
  • Pas besoin d’investir dans de la surgélation/congélation.
  • Obli­ga­tion de fabri­quer tous les jours les pro­duits en entier.
  • Pas de stocks pour répondre rapi­de­ment aux com­mandes de der­nières heures.
  • Fabri­ca­tion limi­tée par absence de moyen de sto­ckage.
  • Nom­breuses heures de tra­vail
Méthode Dif­fé­rée
Avan­tages Incon­vé­nients
  • Ges­tion des stocks plus facile.
  • Pos­si­bi­li­té de prendre des com­mandes sur­prises.
  • Fabri­ca­tion sans limite.
  • Dimi­nu­tion des heures de tra­vail.
  • Vente de pro­duits qui peuvent avoir traî­né au congé­la­teur.
  • Obli­ga­tion d’investir dans des appa­reils de sur­gé­la­tion et de conser­va­tion.
  • Obli­ga­tion d’étiquetage : pro­duit sur­ge­lé.

Retour haut de Page

 Les docu­ments d’organisation du tra­vail :

  • La fiche tech­nique
  • L’organigramme.

La fiche tech­nique :

Est un docu­ment qui a pour but de nous aider étape par étape, dans la réa­li­sa­tion des pro­duits.

Elle est consti­tuée par :

  1. Les règles d’hygiène à res­pec­ter pour le tra­vail don­né.
  2. La recette à réa­li­ser avec ses pro­por­tions.
  3. Les étapes pour la fabri­ca­tion du pro­duit.
  4. Du sché­ma de fabri­ca­tion ou de mon­tage selon le pro­duit à réa­li­ser.

Retour haut de Page

 Fiche tech­nique (exemple)

Entre­mets : Char­lotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 per­sonnes)

Retour haut de Page

 L’Organigramme de tra­vail

Fiche de tra­vail qui nous per­met de pla­ni­fier la pro­duc­tion de la jour­née, afin d’organiser les étapes de fabri­ca­tion, et d’optimiser la pro­duc­tion et ne rien oublier.

Retour haut de Page

 Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtis­se­rie

Volume Kilo­gramme Grammes
1 litre 1 kg 1000 g
3/4 litre 0,750 750 g
1/2 litre 0,500 500 g
1/4 litre 0,250 250 g
1/5 litre 0,200 200 g
1/8 litre 0,125 125 g
1/10 litre 0,100 100 g
1/20 litre 0,050 50 g

Retour haut de Page

 Autres Uni­tés de Mesures

Litre Déci.litre Centi.litre Milli.litre
1 = 10 = 100 = 1000
Kilo­gramme Deca­gramme Hec­to­gramme Gramme
1 10 = 100 = 1000

Anciennes Uni­tés de Masse

  Kilo­gramme Gramme
1 livre 0,500 500g
1/2 livre 0,250 250g
1/4 livre 0,125 125g

Retour haut de Page

www.pdf24.org    Envoyer en tant que PDF