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His­to­rique
Dif­fé­rentes appel­la­tions
Les com­po­sants du cou­lis
Quelques Recettes

His­to­rique

Dés le début du XVIIIe siècle, les sauces sont men­tion­nées dans les ouvrages de réfé­rence d’Antonin Carême, Jules Gouf­fé, Urbain Dubois, Emile Dubois, et plus tard dans ceux de Auguste Escof­fier.

Les pro­duits d’accompagnement connaissent un essor depuis le déve­lop­pe­ment du des­sert à l’assiette, et la décou­verte de leur rôle déter­mi­nant en termes d’esthétique et de saveur.

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Dif­fé­rentes appel­la­tions

Ces appa­reils sont géné­ra­le­ment consti­tués d’un élé­ment liquide (eau, lait, crème…), d’un élé­ment de base don­nant l’appellation : fruits, cho­co­lat, pra­lin, alcool ou liqueur.

La famille des pro­duits d’accompagnement est com­po­sée de 3 caté­go­ries : les sauces, les jus et les gelées.

Appel­la­tions Élé­ment de base Des­crip­tion
Sauces Aux fruits Pulpe ou jus de fruit et sucre, arôme.
Aux fruits sur base cara­mel Cara­mel décuit avec pulpe ou jus de fruits, arôme.
Cara­mel Cara­mel décuit à la crème liquide et arôme.
Anglaise Crème anglaise aro­ma­ti­sée ou non.
Cho­co­lat Mélange de cho­co­lat, crème et/ou lait, sucre, beurre, et arôme
Sabayon Mousse fête à par­tir de jaunes d’œufs, sucre et de liquide (vin)
Mon­tée au beurre Réduc­tion de jus de fruits mon­tés au beurre
Au vin Réduc­tion de vin et épices
Jus De fruits Réduc­tion d’eau et de sucre, de fruits (mor­ceaux, jus, …) aro­ma­ti­sée ou non, géné­ra­le­ment liée avec un peu de fécule ou de géla­tine.
Infu­sé
Gelées De fruits Base de jus ou de pulpe de fruits, de sirop infu­sé ou d’alcool, lié à la géla­tine ou à la pec­tine.
Infu­sées
Eau de vie

Une image contenant capture d’écran Description générée automatiquement

Ces fabri­ca­tions accom­pagnent les pâtis­se­ries à l’assiette, pour rele­ver leur saveur et apportent une esthé­tique à la pré­sen­ta­tion.

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Les com­po­sants du cou­lis

Les fruits

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des fruits frais ou des pulpes de fruits sur­ge­lés sucrés à 10%, ou de jus de fruits.

Le sucre

Uti­li­ser du sucre semoule à gra­nu­la­tion fine, ou un sirop de sucre à 60% Brix.

L’utilisation d’un sucre cuit au cara­mel, apporte une colo­ra­tion, une tex­ture et une saveur spé­ci­fique. En rai­son de la perte du pou­voir sucrant du sucre cuit au cara­mel, les sauces cara­mel se carac­té­risent par l’utilisation d’une quan­ti­té impor­tante de sucre.

Élé­ment liquide :

Uti­li­sa­tion de pro­duits lai­tiers (lait, crème), d’eau, d’eau de vie ou liqueur.

Élé­ment acide

Uti­li­sa­tion du jus de citron. Pos­si­bi­li­té d’utiliser des acides de type vinaigre bal­sa­mique aux fram­boises.

Matière grasse :

Uti­li­ser soit du beurre, soit de la crème, soit des œufs, pour appor­ter de la saveur mais aus­si une tex­ture onc­tueuse.

Géli­fiant Épais­sis­sant :

Uti­li­ser soit de la géla­tine, soit de la pec­tine NH ou de la fécule de pommes de terre.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser de l’additif E406, Agar-agar, pour un gel ferme, cas­sant et trans­pa­rent qui est ther­mo­re­ver­sible.

Pré­cau­tions d’emploi :

  • Pour la géla­tine, réhy­dra­ter dans 5 fois son poids en eau.
  • Pour la pec­tine : mélan­ger dans 10 fois son poids en sucre.
  • Pour la fécule : dis­soudre à froid dans une quan­ti­té égale de liquide.

Autres

Selon les recettes uti­li­ser divers pro­duits de pâtis­se­rie (cho­co­lat, pra­li­né, …), des agents aro­ma­tiques (épices, arômes, herbes, …) des alcools ou des liqueurs.

Pour les épices, prendre la pré­cau­tion de por­ter à ébul­li­tion le liquide d’infusion avec les épices pour réduire le risque de conta­mi­na­tion micro­bienne.

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Quelques Recettes

  Purée ou jus de fruits Sucre Sirop 60% Brix Eau Jus de Citron Divers Masse finale
Cou­lis de fruits 1000   200 à 500   QS   1500
Cou­lis de Cas­sis 1000 300   500   Baies de cas­sis : 150 1950
Cou­lis de fruits au cara­mel 1000 1600 Crème liquide

1250

400 50 Eau de vie du fruit choi­si :

350

4600
Sauce cara­mel   1000 Crème liquide

1000

100   Sel

5

2100
  Lait Sucre Crème liquide Jaune d’œuf Arôme   Masse finale
Sauce Anglaise 500 100 à 200 500 160 à 300 Vanille   1500
  Jus de fruits Sucre Crème liquide Jaune d’œuf Arôme   Masse finale
Sauce Anglaise aux fruits 700 à 200 100 à 200 300 à 800 250 Vanille   1450
  Lait Sucre Crème liquide Cho­co­lat Poudre cacao Beurre Masse finale
Sauce au cho­co­lat 600 200 400 800   100 2100
  Jaune d’Œufs Sucre Vin Eau de vie Liqueur Zeste de citron    
Sabayon 150 à 200 200 250 à 400 QS ½   800
  Purée ou jus de fruits Sucre Beurre Grand Mar­nier Zeste    
Sauce Suzette Jus d’orange

500

300
(Beurre pour décuire 100)
200 150 1 citron + 1 orange   1300

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Cou­lis de fruits
Purée ou jus de fruits 1000
Sirop 60% Brix 200 à 500
Jus de Citron QS
Masse finale 1500

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Cou­lis de Cas­sis
Purée ou jus de fruits 1000
Sucre 300
Eau 500
Baies de cas­sis : 150
Masse finale 1950

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Cou­lis de fruits au cara­mel
Purée ou jus de fruits 1000
Sucre 1600
Crème liquide 1250
Eau 400
Jus de Citron 50
Eau de vie du fruit choi­si 350
Masse finale 4600

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Sauce cara­mel
Sucre 1000
Crème liquide 1000
Eau 100
Sel 5
Masse finale 2100

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Sauce Anglaise
Lait 500
Sucre 100 à 200
Crème liquide 500
Jaune d’œuf 160 à 300
Arôme Vanille
Masse finale 1500

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Sauce Anglaise aux fruits
Jus de fruits 700 à 200
Sucre 100 à 200
Crème liquide 300 à 800
Jaune d’œuf 250
Arôme Vanille
Masse finale 1450

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Sauce au cho­co­lat
Lait 600
Sucre 200
Crème liquide 400
Cho­co­lat 800
Beurre 100
Masse finale 2100

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Sabayon
Jaune d’Œufs 150 à 200
Sucre 200
Vin 250 à 400
Eau de vie Liqueur QS
Zeste de citron ½
Masse finale 800

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Sauce Suzette
Purée ou jus de fruits Jus d’orange 500
Sucre 300 (Beurre pour décuire 100)
Beurre 200
Grand Mar­nier 150
Zeste 1 citron + 1 orange
Masse finale 1300

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