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His­to­rique
Ingré­dients
La Meringue Fran­çaise
La Meringue Suisse
La Meringue Ita­lienne

 His­to­rique

La meringue a été créée en 1720 par un pâtis­sier d’origine Suisse, Cas­pa­ri­ni, dans une petite ville alle­mande du Duché de Saxe-Cobourg-Gotha du nom de Meh­rin­ghen.

Le roi Sta­nis­las consomme en France, dans la ville de Nan­cy, les pre­mières « Merin­ghens » à la crème.

L’orthographe s’est modi­fiée en « Meringue » à par­tir de 1804 sous l’impulsion de l’Académie fran­çaise.

Le dres­sage a chan­gé avec l’apparition des pre­mières poches à douille et cornes dans les années 1845 – 1847.

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 Ingré­dients :

Blancs d’œuf

Uti­li­ser des œufs coquilles ou des ovo­pro­duits : L’utilisation de blancs d’œufs déshy­dra­tés pour tout ou par­tie, per­met d’optimiser le foi­son­ne­ment des blancs et de réduire le risque de grai­nage. (dis­so­cia­tion eau/protéines).

Agent de foi­son­ne­ment : sous l’action méca­nique, par sa teneur en pro­téines de l’ordre de 13%, les glo­bu­lines et les ovo­mu­cines sont capables de rete­nir des bulles d’air.

Agent d’hydratation : par sa teneur en eau (87%) le blanc d’œuf est un sol­vant pour le sucre.

Agent de gon­fle­ment : En cuis­son, la masse gonfle au contact de la cha­leur, sous l’action com­bi­née de la vapo­ri­sa­tion de l’eau et la dila­ta­tion des bulles d’air.

Agent de liai­son : géli­fi­ca­tion des pro­téines du blanc d’œuf en pré­sence de sucre au-delà de 65°C, appor­tant la rigi­di­té néces­saire pour fixer la struc­ture alvéo­lée de la meringue après cuis­son.

Sucre

Uti­li­ser su sucre semoule ou du sucre glace

Agent de masse : consti­tue le corps de la pré­pa­ra­tion.

Agent de liai­son : par ses pro­prié­tés hygro­sco­piques de réten­tion d’eau, pro­vo­quant un raf­fer­mis­se­ment et une sta­bi­li­té de la mousse.

Agent de colo­ra­tion : cara­mé­li­sa­tion du sucre à la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Agent de saveur : par son pou­voir sucrant.

Agent de tex­ture : soli­di­fi­ca­tion du sucre dans la masse, par la cha­leur ; don­nât une struc­ture cra­quante et crous­tillante.

Sel

Uti­li­ser du sel fin

Le sel par­ti­cipe au foi­son­ne­ment des blancs d’œufs, en dimi­nuant leur vis­co­si­té et en favo­ri­sant la dis­per­sion des pro­téines res­pon­sables du foi­son­ne­ment.

La pra­tique d’utiliser du sel dans les blancs mon­tés est rare. L’action du sel dans le foi­son­ne­ment est recon­nue, mais aujourd’hui le sel peut être rem­pla­cé par d’autres addi­tifs tels que les agents aci­di­fiants (crème de tartre) et des agents épais­sis­sants (gomme Xan­tane).

Addi­tifs

Agent aci­di­fiant (Crème de tartre E336)

Anti-cris­tal­li­sant et de liai­son : l’acide a une double action. Il dimi­nue les répul­sions entre les chaînes, sta­bi­li­sant les pro­téines autour des bulles d’air ce qui réduit le risque de grai­nage. Il favo­rise d’autre part le géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf.

Agents épais­sis­sants : (Gomme de Guar E412) (Gomme de Xan­thane E415)

Agent de tex­ture aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, par son apti­tude à se l’air à l’eau.

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 La Meringue Fran­çaise

Com­po­si­tion

  • 500 g de Blancs d’œuf (16 à 18 blancs envi­ron)
  • 500 g de sucre semoule
  • 500 g de sucre glace.

Méthode

Net­toyer et dés­in­fec­ter le maté­riel pour éli­mi­ner toute trace de matière grasse qui serait néfaste pour mon­ter les blancs d’œufs

  1. Tami­ser le sucre glace
  2. Cla­ri­fier les œufs ou uti­li­ser des ovo­pro­duits. Uti­li­ser des blancs d’œufs tem­pé­ré.
  3. Mon­ter les blancs. Prendre la pré­cau­tion de « cas­ser » les blancs au départ pour faci­li­ter le dérou­le­ment des pro­téines res­pon­sables du foi­son­ne­ment, en uti­li­sant le bat­teur en 1ere ou 2e vitesse pen­dant 1 minute envi­ron. Ajou­ter la crème de tartre dans les blancs (envi­ron 1% de la masse).
  4. Ser­rer les blancs en ajou­tant le sucre semoule, par petites quan­ti­tés et en plu­sieurs fois.
    Ver­ser la plus grande quan­ti­té de sucre à la fin.
  5. Incor­po­rer le sucre glace à la fin à l’aide d’une écu­moire.
  6. Cou­cher à l’aide d’une poche, la meringue sur feuille de papier cuis­son.
  7. Sau­pou­drer de sucre glace.
  8. Cuire au four ven­ti­lé, sans buée, entre 110°C et 130°C pen­dant 1h30 à 2h00..
  9. Dans un four à sole, prendre la pré­cau­tion de dou­bler les plaques, afin d’éviter la colo­ra­tion de la base.
  10. Réser­ver au sec.

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 La Meringue Suisse

Com­po­si­tion

  • 500 g de Blancs d’œufs
  • 1000 g de sucre semoule
  • 2 g de vinaigre

Méthode

Prendre les mêmes pré­cau­tions que pour la meringue fran­çaise

Les blancs et le sucre sont mélan­gés ensemble dés le départ et chauf­fés sur le feu, jusqu’à une tem­pé­ra­ture de la masse entre 45 et 50°C.

Ajou­ter le vinaigre.

Puis mon­ter au bat­teur, jusqu’à refroi­dis­se­ment.

Noter que cette tech­nique n’assure pas une pas­teu­ri­sa­tion de la meringue.

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 La Meringue Ita­lienne

Com­po­si­tion

  • 500 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre cuit à 115°C (petit bou­lé)
  • 900 g de sucre cuit à 121°C (grand bou­lé).
  • 225 g d’eau pour la cuis­son du sucre

Prendre les pré­cau­tions iden­tiques à la fabri­ca­tion d’une meringue fran­çaise.

Cuire le sucre à 121°C (Grand bou­lé)

Mon­ter les blancs en y ajou­tant 100g de sucre cuit à 115°C (Petit bou­lé).

Ver­ser en file, sur le bord de la cuve, le sucre cuit à 121°C, dans les blancs mon­tés.

Battre jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.

Noter que cette tech­nique n’assure pas une pas­teu­ri­sa­tion de la meringue.

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