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 Défi­ni­tion de la pâte feuille­tée
His­to­rique du feuille­té
Les ingré­dients de la pâte feuille­tée
Les Phases essen­tielles de fabri­ca­tion
Tours simples
Tours doubles

Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’
Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’

 

 Défi­ni­tion de la pâte feuille­tée

Les pâtes feuille­tées sont des pâtes com­po­sées d’une détrempe (farine + eau + sel et selon le cas matière grasse) et d’un corps gras, suc­ces­si­ve­ment pliés entre eux pour consti­tuer des couches indé­pen­dantes, s’élevant à la cuis­son en feuillets dis­tincts.
Le mode de réa­li­sa­tion de la pâte feuille­tée se décom­pose en 3 opé­ra­tions :

  • Détrempe
  • Beur­rage
  • Tou­rage

L’opération de tou­rage est réa­li­sée en tours simples et/ou en tours doubles.

La pâte feuille­tée est uti­li­sée en pâtis­se­rie pour la réa­li­sa­tion d’entremets, de tartes, de petits gâteaux (mille-feuilles, jalou­sies, chaus­sons, jésuites…) et d’accompagnements de plats chauds (bou­chées à la reine, filets de bœufs en croûte …).

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 His­to­rique du feuille­té

Cette tech­nique de super­po­si­tion était connue et uti­li­sée par les Grecs et les Arabes anciens, notam­ment à Byzance (consom­ma­tion d’un gâteau ancêtre du mil­le­feuille, fait de couches mul­tiples de pâte gar­nie d’une crème au miel).

Elle s’est déve­lop­pée dans le monde Orien­tal, illus­trée par la pas­tilla au Maroc et la pâte à Brick en Tuni­sie. Cette tech­nique est reprise pro­gres­si­ve­ment en France, à la suite des inva­sions arabes du IXe siècle, notam­ment dans la réa­li­sa­tion du pas­tis gas­con dans le Sud-Ouest et des Bunyé­tas en Pays Cata­lan.

Il est fait men­tion dès 1310 de feuille­tage dans une Charte de Robert, évêque d’Amiens (sous le terme de « gâteaux feuille­tés » et des tal­mouses, des­serts feuille­tés répu­tés de la ville de Saint Denis.

La tech­nique est vrai­sem­bla­ble­ment codi­fiée à par­tir du XVIe siècle par Maître Lan­ce­lot de Cas­teaux. La tech­nique connaît une forte évo­lu­tion, notam­ment le tou­rage au XVIIIe siècle avec Anto­nin Carême de même que les pro­duits (prin­ci­pa­le­ment la matière grasse) per­met­tant une amé­lio­ra­tion consi­dé­rable des fabri­ca­tions (régu­la­ri­té, déve­lop­pe­ment).

Elle se diver­si­fie, notam­ment en 1945 à l’initiative d’André Guillot, cui­si­nier-pâtis­sier en mai­sons bour­geoises, en ayant l’idée d’incorporer une plus grande quan­ti­té de beurre, appor­tant ain­si un déve­lop­pe­ment et une saveur incom­pa­rable à la pâte feuille­tée.

Cette tech­nique est aujourd’hui for­te­ment concur­ren­cée par la com­mer­cia­li­sa­tion de pro­duits sur­ge­lés et prêts à cuire.

(Source : Pâtis­se­rie les Clés de la Réus­site – Denis Her­re­ro – Ger­main Etienne)

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 Les ingré­dients de la pâte feuille­tée :

La Farine

Le choix de la teneur en pro­téines (glu­ten) de la farine est fonc­tion du temps de réa­li­sa­tion et de conser­va­tion :

  • Soit une farine faible en pro­téines pour un feuille­tage à mener rapi­de­ment.
  • Soit une farine riche en pro­téines (farine forte), pour un feuille­tage qui doit repo­ser et être sto­cké au froid.

Agent :

  • De masse par sa teneur en ami­don
  • De colo­ra­tion (dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon sous l’action de la cha­leur)
  • De tex­ture par la for­ma­tion d’un réseau glu­ti­neux don­nant ain­si du corps à la pâte .(d’où la néces­si­té de temps de repos).
  • De colo­ra­tion et de saveurs (réac­tions de Maillard)

La matière grasse de tou­rage

Uti­li­sa­tion d’une matière grasse à haut point de fusion.

Agent :

  • De tex­ture : c’est la matière grasse qui apporte le feuille­té grâce à ses qua­li­tés plas­tiques, per­met­tant la super­po­si­tion par couches inter­ca­lées de détrempe et de matière grasse.
  • De saveurs : par la teneur en acides gras, de l’ordre de 82% dans le cas du beurre, et leur capa­ci­té de fixa­tion des arômes.

Influence de la quan­ti­té de matière grasse sur le nombre de tours :

  • Tou­rage mini­mum à 6 tours ou 4 tours doubles pour un feuille­tage riche en beurre (plus de 1kg de matière grasse au kg de farine).
  • Tou­rage à 5 tours simples maxi­mums. ou 2 tours doubles et 2 tours simples, pour le feuille­tage clas­sique.

Le liquide :

Uti­li­ser de l’eau potable froide

Pos­si­bi­li­té de rem­pla­cer une par­tie de l’eau par du lait et du jaune d’œuf dans le cas du feuille­tage vien­nois.

Dosage de l’eau en fonc­tion des capa­ci­tés d’absorption de la farine et des temps de repos du pâton.

Agent :

  • D’hydratation (for­ma­tion d’une détrempe)
  • De tex­ture : la vapo­ri­sa­tion de l’eau, au contact de la cha­leur, per­met au contact des couches de matières grasses imper­méables, la sépa­ra­tion de la pâte en feuillets mul­tiples.

Le Sel

Uti­li­sa­tion de sel à gra­nu­la­tion fine pour une dis­so­lu­tion rapides.

Agent :

  • De saveurs : exhaus­teur de goût.
  • De liai­son et de tex­ture : par son pou­voir hygro­sco­pique il par­ti­cipe à une plus forte hydra­ta­tion de la pâte.
  • De colo­ra­tion en cuis­son.

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 Les Phases essen­tielles de fabri­ca­tion

La détrempe

  • Tami­ser la farine
  • Sabler la farine, avec le beurre de détrempe, afin d’isoler et imper­méa­bi­li­ser les par­ti­cules de farine
  • Dis­soudre le sel
  • Res­pec­ter les por­tions de l’élément liquide par rap­port au poids de farine et de sa teneur en glu­ten.
  • Pétrir. Ajou­ter en une seule fois l’eau, mélan­ger à petite vitesse, sans cor­ser la pâte.
  • For­mer un rec­tangle avec la détrempe, afin d’assurer le refroi­dis­se­ment rapide de celle-ci.
  • Enve­lop­per la détrempe, dans un film ali­men­taire
  • Lais­ser repo­ser au froid 15 minutes à 1heure.

Le Beur­rage

  • Assou­plir la matière grasse, au rou­leau entre deux films plas­tiques, afin de lui rendre sa plas­ti­ci­té, sans la ramol­lir.
  • Beur­rer la détrempe, qui doit avoir la même lar­geur que la matière grasse assou­plie.
  • Replier la pâte qui doit recou­vrir le beurre insé­ré ain­si entre 2 couches de pâte (pâte – beurre-pâte).
  • Abais­ser le pâton pour le tou­rage :
    • Pour des tours doubles, en un rec­tangle 4 fois plus long que large.
    • Pour des tours simples, en un rec­tangle 3 fois plus long que large.
    • Abais­ser à une épais­seur régu­lière.

Le Tou­rage

  • Plier en quatre (tour double) (Équi­va­lence un tour double = un tour et demi simple)
  • Fil­mer au contact et repo­ser au froid
  • Plier de nou­veau deux fois en quatre (2 tours doubles).
  • Nombre de tours au total = 4 tours doubles.

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 Tours simples

En tour simples, une fois le beurre insé­ré, nous allon­geons le pâton. A ce stade si nous regar­dons la coupe de notre pâton, nous voyons une couche de pâte, avec au milieu une couche de beurre et des­sus de nou­veau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches.

Abaisse après Beur­rage

L’abaisse est consti­tuée par 2 couches de pâte
qui enserrent 1 couche de Beurre

Trait noir = pâteTrait rouge = Beurre

Une image contenant capture d’écran Description générée automatiquement

Lors du tou­rage, par le pliage, nous super­po­sons ces couches., mais 2 couches de pâtes qui se super­posent direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte il faut donc comp­ta­bi­li­ser les couches de beurre qui elles res­tent sépa­rées.

3 couches de Beurre

1er tour simple

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Pour un tour simple (plié en 3), on constate que chaque couche de beurre est sépa­rée par une couche de pâte (les couches de pâte se super­po­sant direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte. Donc 3 couches de beurre, de l’abaisse, ne com­portent cha­cune qu’une seule couche de pâte qui lui sert de sup­port et une couche sup­plé­men­taire au som­met pour recou­vrir la der­nière couche de beurre ; soit 3 couches de pâte + 1 couche finale pour recou­vrir la der­nière couche de beurre = 3 + 1 = 4 couches de pâtes.

For­ma­tion de 9 couches de Beurre

10 couches de pâte

2e tour simple

Pour le 2e tour simple, nous allons donc replier le pâton encore en trois, soit les trois couches de départ mul­ti­pliées par trois pliages forment ain­si 9 couches de beurre. En repliant la pâte, huit fois celle-ci s’est trou­vée pâte contre pâte ; donc ces couches de pâte fusionnent entre elles pour en for­mer seule­ment quatre.

Ain­si selon ce prin­cipe au 2e tour, nous obte­nons 9 couches de Beurre et 9 + 1 = 10 couches de pâte.

Selon ce même prin­cipe, lorsque nous effec­tuons un troi­sième tour simple, cela mul­ti­plie les couches de Beurre par trois : 9 x 3 = 27 couches de Beurre et 27 + 1 = 28 couches de pâte

On remarque que pour des tours simples (donc pliés en 3) le nombre de couches finales de beurre, dans le cas d’un tou­rage à 3 tours simples cela cor­res­pond au (nombre de couches du départ éle­vé à la puis­sance repré­sen­tée par le nombre de tours iden­tiques)
Donc pour 3 tours simples = 33 soit 3 couches x3x3x3 = 27 couches de beurre + 1 couche pour la pâte

Dans le cas du feuille­tage

Pour un feuille­tage à 6 tours simples le nombre de couches de beurre sera de 36 soit :

3 x3x3x3x3x3x3 = 729 couches de beure + 1 = 730 couches de pâte.

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Tours doubles

Dans le cas de tou­rage en tours doubles, le pâton abais­sé est replié en 4, for­mant ain­si 4 couches de beurre au pre­mier tour double.

En se basant sur le même prin­cipe, au deuxième tour double le pâton abais­sé sera à nou­veau plié en quatre ce qui fait que les quatre couches de beurre seront mul­ti­pliées par 4 = (4 x 4 = 16 couches de beurre + 1 = 17 couches de pâte).

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Abais­ser le pâton :

  • Abais­ser la pâte, de pré­fé­rence dans un local frais (+18°C).
  • Détailler : tailler au cou­teau d’un geste droit afin de ne pas écra­ser la struc­ture feuille­tée.
  • Dans le cas d’un assem­blage (bou­chées, Vol au vent, …) col­ler les abaisses à l’eau.
  • Repo­ser au frais pour évi­ter tout risque de défor­ma­tion, à la cuis­son.

Dorer, rayer :

  • Dorer au pin­ceau, et rayer si besoin. Evi­ter de dorer sur les côtés (découpes) afin d’éviter les cou­lures et ne pas nuire au feuille­tage.

Cuis­son :

  • Cuis­son entre 200 et 220°C dans un four à sole
  • Dimi­nuer de 50°C pour la cuis­son dans un four ven­ti­lé.

Défour­ne­ment :

  • Débar­ras­ser rapi­de­ment sur grille pour limi­ter le ramol­lis­se­ment, par for­ma­tion de vapeur d’eau entre le pro­duit et la plaque de cuis­son.

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 Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’.

  • Farine 500 g
  • Beurre détrempe 150 g
  • Eau 250 g
  • Sel 12 g
  • Poids de la détrempe 912 g
  • Beurre (tou­rage) 450 g

Nota : la quan­ti­té de Beurre de tour­nage repré­sente la moi­tié du poids de la détrempe.
la quan­ti­té rela­ti­ve­ment impor­tante de beurre dans la détrempe apporte du fon­dant au pro­duit, et faci­lite les opé­ra­tions de tou­rage. La quan­ti­té totale de beurre est supé­rieure au poids de la farine.

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 Com­po­si­tion: Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’.

  • Farine 500 g
  • Eau 250 g
  • Sel 12 g
  • Poids de la détrempe 760 g
  • Beurre (tou­rage) 380 g

Nota : la quan­ti­té de Beurre de tou­rage repré­sente la moi­tié du poids de la détrempe. L’absence de beurre dans la détrempe risque d’entraîner la for­ma­tion d’une détrempe exces­si­ve­ment cor­sée, qui sera dif­fi­cile à allon­ger lors du tou­rage. Il fau­dra donc des temps de pause impor­tants.

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