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 Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière
Les ingré­dients
Recette de base
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Le point sur les phé­no­mènes en cuis­son

Une image contenant intérieur, alimentation Description générée automatiquement

Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière

La crème pâtis­sière est une crème pré­pa­rée à chaud, com­po­sée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épais­sie par une matière amy­la­cée (farine, maï­ze­na, fécule) et aro­ma­ti­sée.

Cette crème de base sert à la fabri­ca­tion de :

  • Crème diplo­mate (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème fouet­tée).
  • Crème Chi­boust (crème pâtis­sière col­lée à la géla­tine, et addi­tion­née de meringue).
  • Crème Mous­se­line (crème pâtis­sière addi­tion­née de beurre et foi­son­née).
  • Crème fran­gi­pane (crème pâtis­sière addi­tion­née crème d’amandes).

Elle est uti­li­sée en pâtis­se­rie et vien­noi­se­rie comme gar­ni­ture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entre­mets, couques, vien­noi­se­ries.

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Les Ingré­dients

Le lait :

Il faut uti­li­ser du lait entier, pour sa richesse en matière grasse. S’il s’agit de lait cru, il faut le por­ter impé­ra­ti­ve­ment à ébul­li­tion avant uti­li­sa­tion.
Pos­si­bi­li­té d’enrichir l’appareil en rem­pla­çant tout ou par­tie du lait, par :

  • De la crème liquide (épais­sis­se­ment de l’appareil et apport d’onctuosité sup­plé­men­taire).
  • Dans le cas de fruits doux (fraises, fram­boises, poires, abri­cot…) doser 900g de fruits pour 100g de crème.
  • Dans le cas de fruits acides (pam­ple­mousse, fruits de la pas­sion, citron, cas­sis…) doser 500g de fruits pour 500g de crème ou 700g de fruits pour 300g de crème.

Les Jaunes d’œufs :

Uti­li­ser des œufs coquille ou des ovo­pro­duits.

Le dosage est variable selon la tex­ture et la finesse atten­dues : de 100g à 250 g par litre de lait.

Nota : 1 jaune d’œuf pèse en moyenne 20g.

Sucre :

Uti­li­ser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dilu­tion rapide.

Agent de saveur, le sucre a effet pro­tec­teur sur les pro­téines de l’œuf, aug­mente leur tolé­rance au trai­te­ment ther­mique en éle­vant leur tem­pé­ra­ture de géli­fi­ca­tion.

Ami­don : (farine ou maï­ze­na, ou fécule de pomme de terre)

Agent de liai­son et de tex­ture, l’empesage et la géla­ti­ni­sas­sions des grains d’amidon au contact du liquide et de la cha­leur pro­voque l’épaississement de la crème. La géli­fi­ca­tion sur­ve­nant au cours du refroi­dis­se­ment de la crème élève sa vis­co­si­té.

L’amidon pro­tège les pro­téines du jaune d’œuf des risques de flo­cu­la­tion à forte tem­pé­ra­ture (c’est pour­quoi la crème pâtis­sière sup­porte une ébul­li­tion sans risque).

A Noter : La tex­ture et la conser­va­tion de la crème sont fonc­tion de la nature et de la quan­ti­té d’amylose et d’amylopectine de l’amidon uti­li­sé :

  • Les ami­dons les plus riches en amy­lose (farine de blé) sont plus stables en conser­va­tion au froid néga­tif.
  • Les ami­dons plus riches en amy­lo­pec­tine (ami­don de maïs, poudre à crème à chaud) absorbent une quan­ti­té impor­tante d’eau à la cuis­son, compte tenu de leur pou­voir éle­vé de réten­tion d’eau.
  • Les ami­dons trans­for­més ou modi­fiés (poudre à crème à froid, poudre à crème à chaud avec ami­don trans­for­mé) sont par­ti­cu­liè­re­ment stables en conser­va­tion au froid néga­tif.

Matière Grasse :

Il est pos­sible d’incorporer de la matière grasse (beurre) dans la crème pâtis­sière.

Uti­li­ser une matière grasse à bas point de fusion (32 à 34°C = beurre).

La matière grasse est à la fois un agent de tex­ture et de saveurs, et amé­liore la conser­va­tion de la crème., par fixa­tion de l’eau.

Arôme

Uti­li­ser de pré­fé­rence de la vanille gousse, et la por­ter à ébul­li­tion avec le lait (car elle est por­teuse de germes)

Pos­si­bi­li­té d’utiliser d’autres arômes :

  • Cho­co­lat
  • Pra­li­né
  • Extrait de café
  • Pis­tache

Ne pas uti­li­ser de poudre de cacao, compte tenu de la conta­mi­na­tion micro­bienne de celle-ci.

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Recette de base

Ingré­dients Base
Lait entier 1000
Jaune d’œuf (6 x 20g) 120
Sucre semoule 200
Poudre à crème 80
Vanille gousse 1
Poids total 1400
Beurre (facul­ta­tif) 100
Masse totale 1500

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Tech­nique de réa­li­sa­tion

  1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
  2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ulté­rieure.
  3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
  4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
  5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
  6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  7. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
  8. Conser­ver la crème refroi­die à +4°C, dans un délai de 48 heures maxi­mum.

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Le point sur les phé­no­mènes en cuis­son de la crème

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la cuis­son, puis du refroi­dis­se­ment de la crème :

  • Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon de blé de 52 à 64°C
  • Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon de maïs de 62 à 74°C
  • Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (pour le jaune d’œuf à par­tir de 68°C).
  • Epais­sis­se­ment de la crème, ébul­li­tion à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C.

Au refroi­dis­se­ment :

  • Raf­fer­mis­se­ment des pro­téines de l’œuf et cris­tal­li­sa­tion des matières grasses, aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, en fonc­tion du temps et de la tem­pé­ra­ture de refroi­dis­se­ment.
  • Géli­fi­ca­tion de l’amidon.

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