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His­to­rique
Déno­mi­na­tion
Les Ingré­dient
Com­po­si­tion Chan­tilly
Tech­nique de fabri­ca­tion
Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse

 

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 His­to­rique

L’origine de la crème fouet­tée se situe à la Renais­sance, bap­ti­sée alors « Crème en neige », jusqu’au XIXe siècle.

Sa créa­tion est attri­buée au célèbre VATEL, Maître d’hôtel de Fou­quet, vicomte de Vaux, elle est ser­vie pour la pre­mière fois au milieu du XVIIe siècle (1650) lors d’une récep­tion en l’honneur de Louis XIV.

L’appellation « Chan­tilly » est fixée quelques années plus tard, du nom du châ­teau de Chan­tilly dans l’Oise, dans lequel Vatel offi­ciait au ser­vice du Prince de Condé.

Le prin­cipe d’alléger la crème pâtis­sière avec de la crème fouet­tée revient au pâtis­sier Chi­boust.

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 Déno­mi­na­tion

L’appellation crème est régle­men­tée par un décret du 25 mars 1924, sti­pu­lant que son ori­gine est exclu­si­ve­ment du lait, conte­nant au moins 30g de matière grasse pour 100g de poids total, et selon le décret du 21 Mai 1964 :
« la déno­mi­na­tion « Crème légère » s’applique aux crèmes conte­nant moins de 30g et plus de 12g de matière grasse du lait avec dans 100g de poids total.

L’appellation « Crème Chan­tilly » est régle­men­tée par le décret du 23 Avril 1980.

« La déno­mi­na­tion ‘’crème chan­tilly’’ est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes natu­relles ».
Le taux de foi­son­ne­ment entre le volume de la crème fouet­tée prête à la vente et le volume ini­tial, varie entre 2 et 3.

La crème fouet­tée et/ou crème Chan­tilly est uti­li­sée en pâtis­se­rie, en gla­ce­rie mais aus­si en trai­teur en ver­sion salée, pour allé­ger cer­taines pré­pa­ra­tions (bava­roises de légumes, …).

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Les Ingré­dients :

La Crème

Uti­li­ser de pré­fé­rence, pour sa conser­va­tion, de la crème liquide UHT froide.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser :

  • De la crème fraîche liquide ou fleu­rette à 35–40% de matières grasses pour sa saveur pré­ser­vée à la suite d’un trai­te­ment ther­mique limi­té à la pas­teu­ri­sa­tion. (A noter sa fra­gi­li­té en termes de conser­va­tion).
  • Des crèmes dites de « longue conser­va­tion » (liquide sté­ri­li­sée UHT) addi­tion­née ou non d’additifs de type épais­sis­sant : Algi­nate E401E403, ou Car­rag­hé­nane E407.
  • Une crème à fouet­ter à base de crème ou de crème légère dans la pro­por­tion de 75% mini­mum, avec ajout pos­sible de sac­cha­rose (15% maxi­mum), fer­ments lac­tiques, matières aro­ma­tiques natu­relles, pro­téines de lait.
  • Voire une pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végé­tales (addi­tion­nées d’additifs agents épais­sis­sants et géli­fiants), en Pâtis­se­rie sans men­tion du terme régle­men­té « Crème ».

Nota : Il est inter­dit d’utiliser de la crème crue dans la réa­li­sa­tion de la crème Chan­tilly, en rai­son de son extrême fra­gi­li­té et des risques en termes d’hygiène (GBPH).

La crème agent de foi­son­ne­ment :

L’action méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme d’air) dans la crème et une aug­men­ta­tion du volume. Les pro­téines (de l’ordre de 1 à 2%) per leurs pro­prié­tés ten­sion actives per­mettent de fixer et sta­bi­li­ser les bulles d’air (absorp­tion des pro­téines à l’interface eau-air).

La crème agent de tex­ture :

Sa teneur en matière grasse, de l’ordre de 35%, confère à la crème sa tex­ture épaisse, et son apti­tude, pen­dant le bat­tage, à main­te­nir les bulles d’air dans la masse. En outre, elle apporte le moel­leux et le fon­dant en bouche.

Nota : Il faut noter le rôle impor­tant de la tem­pé­ra­ture sur les acides gras, celle-ci influant sur la vis­co­si­té de la crème.

  • Au froid : épais­sis­se­ment de la crème par cris­tal­li­sa­tion des acides gras.
  • Au chaud : (tem­pé­ra­ture ambiante) et/ou sous l’action d’un bat­tage pro­lon­gé :
    • Liqué­fac­tion de la crème, et coa­les­cence des glo­bules gras entre eux,
    • Dis­so­cia­tion par rup­ture de l’émulsion (dis­so­cia­tion de l’eau et de la matière grasse) avec for­ma­tion d’un amas de beurre et d’un liquide : le babeurre. (équi­va­lant au barat­tage).

La crème agent d’hydratation et de saveur :

Par sa teneur en eau, de l’ordre de 60%, la crème agit comme sol­vant du sucre ; et par sa teneur en matière grasse elle fixe les arômes.

Le Sucre

Uti­li­ser du sucre semoule fin (sac­cha­rose)

L’origine du sucre est régle­men­tée dans le cas de la fabri­ca­tion de la fabri­ca­tion de la Chan­tilly (décret du 23 Avril 1980) : exclu­si­ve­ment sous forme de sac­cha­rose.

Le sucre est un agent de liai­son, de tex­ture, et de saveur :

Sa gra­nu­la­tion extrê­me­ment fine et son pou­voir hygro­sco­pique, lui per­mettent de fixer l’eau, pro­vo­quant ain­si le raf­fer­mis­se­ment et la sta­bi­li­té de la mousse.

Arôme

Uti­li­ser de la vanille en gousse ou un extrait de vanille (liquide ou en poudre).

Pos­si­bi­li­té d’utiliser du cho­co­lat, du pra­li­né, de le pis­tache, …ou des arômes sous forme d’extraits, d’huiles essen­tielles.

Géla­tine

Uti­li­ser du géli­fiant pour Chan­tilly. (fabri­ca­tion de mousses)

La Géla­tine est un agent géli­fiant et sta­bi­li­sant.

Dosage de 6 à 8 g au litre de crème (géla­tine à 200 bloom).

Par­ti­cu­liè­re­ment adap­té en sai­son chaude pour conser­ver la tenue de la crème, par exemple en décor.

Cer­tains fruits (comme l’ananas, le kiwi, le cas­sis, …) contiennent des enzymes pro­téo­ly­tiques. Il est donc recom­man­dé de faire bouillir la pulpe de ces fruits, pour éli­mi­ner les enzymes avant de les col­ler à la géla­tine.

Dans le cas de l’utilisation de beurre Mycrio (en sub­sti­tu­tion à la géla­tine), dans la fabri­ca­tion de crème bava­roise, ou de mousse, il est conseillé de tenir ferme la crème fouet­tée pour opti­mi­ser le rôle de la matière grasse comme agent sta­bi­li­sant de la masse.

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 Com­po­si­tion Chan­tilly

Crème                    1000 g
Sucre semoule     100 g
Arôme Vanille
Masse finale      1100 g

Pour pos­sé­der la déno­mi­na­tion de « Crème Chan­tilly » la com­po­si­tion de celle-ci est limi­tée aux ingré­dients ci-des­sus (Décret du 23 Avril 1980).

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Tech­nique de fabri­ca­tion

  1. Ver­ser la crème froide dans la cuve (froide) et ajou­ter le sucre.
    La crème est sto­ckée au froid à +4°C.
  2. Ajou­ter l’arôme
  3. Mon­ter la crème (réa­li­ser l’opération dans un local froid)
  4. Stop­per le bat­tage à la consis­tance sou­hai­tée.
  5. Fil­mer et conser­ver au froid à +4°C.
    Uti­li­ser rapi­de­ment

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 Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse :

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la fabri­ca­tion d’une crème Chan­tilly :

  • Dis­so­lu­tion du sac­cha­rose, qui fixe une par­tie de l’eau, favo­ri­sant ain­si l’épaississement de la crème.
  • Incor­po­ra­tion de bulles d’air, sous l’action du bat­tage
  • Sta­bi­li­sa­tion des bulles d’air dans la masse grâce à aux pro­prié­tés ten­sio-actives des pro­téines de la crème et de la cris­tal­li­sa­tion de la matière grasse au froid.

Nota : Sous l’action d’un bat­tage pro­lon­gé et d’une tem­pé­ra­ture trop éle­vée, les phé­no­mènes contraires sur­viennent :

  • Liqué­fac­tion de la crème (fusion des matières grasses).
  • Coa­les­cence des glo­bules gras.
  • Dis­so­cia­tion par rup­ture de l’émulsion.

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