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His­to­rique
Ingré­dients
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Phé­no­mènes de cuis­son
Com­po­si­tion

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 His­to­rique

La crème anglaise a pour ori­gine pro­bable la crème de lait d’amandes fraîches « mato de mon­ja » et la crème brû­lée « cre­ma­da » de la cui­sine ara­bo-anda­louse lais­sée par les arabes aux bonnes sœurs de Gérone, en Espagne.

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 Ingré­dients

Le lait

Uti­li­ser du lait entier pas­teu­ri­sé, pour sa richesse en matières grasses.

Pos­si­bi­li­té d’enrichir l’appareil en rem­pla­çant une par­tie du lait par de la crème liquide (à 35% matière grasse).

Le lait agit comme sol­vant du sucre, en outre il apporte une tex­ture onc­tueuse par sa teneur en matières grasses, de l’ordre de 3% qui se cris­tal­lise au froid, agis­sant ain­si sur l’épaississement de l’appareil.

Il est éga­le­ment un agent de saveur.

Jaune d’œuf

Uti­li­ser des œufs coquille ou des ovo­pro­duits.

La quan­ti­té de jaunes d’œufs uti­li­sée, a une influence notable sur les risques de flo­cu­la­tion des pro­téines en cuis­son. En effet, le risque de flo­cu­la­tion de la crème anglaise dimi­nue lors de l’utilisation d’une forte quan­ti­té de jaune d’œufs.

Agent de liai­son : par sa teneur en pro­téines, for­mant un gel à chaud en épais­sis­sant l’appareil, et d’un gel à froid en raf­fer­mis­sant les pro­téines du lait.

Agent de tex­ture : par sa teneur en matière grasse de l’ordre de 33%, il agit en com­plé­men­ta­ri­té de la matière grasse du lait sur la vis­co­si­té de la crème, qui sera fonc­tion de la quan­ti­té de jaune d’œuf uti­li­sée, du temps de matu­ra­tion de la crème et de la tem­pé­ra­ture de refroi­dis­se­ment.

Agent de saveur : Le jaune d’œuf par sa teneur en matière grasse, est un fixa­teur d’arômes.

Agent de colo­ra­tion : par sa teneur en pig­ments (xan­tho­phylles) il apporte la colo­ra­tion.

Agent d’hydratation : Il agit comme sol­vant du sucre, lors du blan­chi­ment.

Le sucre :

Uti­li­ser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dis­so­lu­tion rapide.

Agent de saveur : il apporte le goût sucré.

Agent pro­tec­teur de cuis­son : il aug­mente la tolé­rance des pro­téines de l’œuf au trai­te­ment ther­mique en éle­vant sen­si­ble­ment leur tem­pé­ra­ture de géli­fi­ca­tion, ce qui dimi­nue le risque de flo­cu­la­tion.

Arôme :

Uti­li­ser de pré­fé­rence de la vanille en gousse.

Pos­si­bi­li­té d’aromatiser par infu­sion dans le lait chaud et à cou­vert : des épices, des herbes diverses, des zestes d’agrumes ou uti­li­ser du cho­co­lat, du pra­li­né, de la pis­tache, ou encore des extraits ( café ou huiles essen­tielles).

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion :

  1. Fendre la gousse pour libé­rer les graines de vanille.
  2. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre et infu­ser la gousse de vanille.
  3. Blan­chir les jaunes avec le sucre.
  4. Ver­ser pro­gres­si­ve­ment une par­tie du lait bouillant sur les jaunes blan­chis.
  5. Réunir le tout et cuire à une tem­pé­ra­ture de 85°C, pen­dant une minute.
    contrô­ler la cuis­son en pre­nant soin de mélan­ger avec une spa­tule pour homo­gé­néi­ser la masse, sans battre pour ne pas incor­po­rer de l’air.
  6. Contrô­ler la tem­pé­ra­ture et l’épaississement pro­gres­sif à l’œil.
  7. Atteindre au mini­mum la tem­pé­ra­ture de 83°C et au maxi­mum la tem­pé­ra­ture de 85°C, pour per­mettre la géli­fi­ca­tion des pro­téines don­nant ain­si à la crème sa tex­ture carac­té­ris­tique. (Cuire à la nappe).
    Dans le cas d’une cuis­son insuf­fi­sante (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 83°C) la crème reste liquide et fluide, non nap­pante ; dans le cas d’une cuis­son exces­sive (tem­pé­ra­ture supé­rieure à 86°C) flo­cu­la­tion – coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf, la crème devient gru­me­leuse avec une saveur pro­non­cée d’œufs cuits.
  8. Pas­ser au chi­nois ou à l’étamine, pour éli­mi­ner des impu­re­tés éven­tuelles et stop­per la cuis­son.
  9. Mixer pour homo­gé­néi­ser la crème. (Si mixer la crème peut cor­ri­ger une légère flo­cu­la­tion, cela n’enlève pas le goût éven­tuel d’œuf cuit).
  10. Refroi­dir rapi­de­ment à + 4°C.
    Uti­li­ser de pré­fé­rence une cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide pour des­cendre rapi­de­ment en tem­pé­ra­ture et limi­ter la pro­li­fé­ra­tion micro­bienne qui se situe notam­ment entre + 63°C et + 10°C.
    Van­ner la crème pour accé­lé­rer le refroi­dis­se­ment.
  11. Fil­mer et réser­ver au froid à + 4°C.

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 Phé­no­mènes de cuis­son

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la cuis­son :

  • Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (pour le jaune à par­tir de 68°C), perte flui­di­té à par­tir de 70°C et épais­sis­se­ment de la crème à 83–85°C.

Au refroi­dis­se­ment (matu­ra­tion)

  • Raf­fer­mis­se­ment des pro­téines et cris­tal­li­sa­tion des matières grasses, aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, en fonc­tion du temps de matu­ra­tion et de la tem­pé­ra­ture de refroi­dis­se­ment.
  • Déve­lop­pe­ment des saveurs par le temps de matu­ra­tion.

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 Com­po­si­tion

Lait                                    1000 g
Jaune d’œufs (16)        320 g
Sucre semoule              200 g
Arôme Vanille       1 gousse.

Masse totale               1520 g

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