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Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 Carac­té­ris­tiques

La pâte levée feuille­tée com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine tra­di­tion 500 g
Farine de Gruau 500 g
Total Farine 1000g
Levain liquide 150g
Sel 20 g
Sucre semoule 120 g
Poudre de lait entier 30 g
Œufs 100 g
Levure 45 g
Eau 360 g
Beurre détrempe 50 g
Masse détrempe 1875 g
Beurre de tou­rage 600 g
Masse finale 2475 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 2 œufs = 100 g envi­ron.

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au Bat­teur :

  • 4 minutes en 1ere Vitesse
  • 6 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24°C

Poin­tage

Dis­po­ser la détrempe sur plaque, à faible épais­seur, afin d’as­su­rer le meilleur refroi­dis­se­ment.

Poin­tage de la détrempe à + 4°C pen­dant 12 à 14 heures.

Beur­rage

Frac­tion­ner si besoin la détrempe en plu­sieurs pâtons afin de faci­li­ter le tou­rage ou si l’on veut réa­li­ser des pro­duits dif­fé­rents (crois­sants, pains au cho­co­lat, pains aux rai­sins, etc…)

Nota : Le poids du beurre pour le tou­rage repré­sente le 1/3 du poids de la détrempe.

Assou­plir le Beurre au rou­leau, sans le ramol­lir. Celui-ci doit avoir la même consis­tance que la pâte.
Don­ner une forme rec­tan­gu­laire à la matière grasse assou­plie.

Abais­ser la détrempe en un rec­tangle, de dimen­sion deux fois plus grande que le rec­tangle de Beurre, mais de même lar­geur.

Dépo­ser le beurre sur la détrempe et replier la pâte sur le beurre, sans la super­po­ser.

Tou­rage : 1 tour double

  • Abais­ser à une épais­seur régu­lière, sans écra­ser la pâte, en un rec­tangle envi­ron 4 fois plus long que large.
  • Plier en 4 (tour double) ou pliage en por­te­feuille.
  • Fil­mer au contact pour évi­ter tout des­sè­che­ment en sur­face.
  • Lais­ser le pâton repo­ser quelques minutes au froid (+4°C)

Tou­rage : 1 tour simple

  • Tour­ner le pâton d’un quart de tour (le pli du pliage doit se situer sur le coté droit ou gauche) afin de chan­ger le sens d’allongement.
  • Abais­ser en un rec­tangle d’une lon­gueur 3 fois plus long que large.
  • Plier en 3 (tour simple).
  • Fil­mer au contact et sto­cker au froid (+4°C), afin que le pâton regagne de la sou­plesse.

Abais­ser

  • Abais­ser le pâton au lami­noir, en l’ayant fait pivo­ter d’un quart de tour, afin d’avoir le pli sur le côté droit ou gauche.
  • Réduire les mani­pu­la­tions au mini­mum afin de ne pas réchauf­fer la pâte.
  • Lami­ner pro­gres­si­ve­ment pour évi­ter de déchi­rer la struc­ture feuille­tée.
  • Eta­ler en un rec­tangle afin de limi­ter les chutes à la découpe.
  • L’épaisseur finale de l’abaisse se situe entre 2,5 et 3,5 mm.

Détailler

  • Détailler les pièces en forme de tri­angles pour les crois­sants, et en forme de rec­tangles pour les pains au cho­co­lat.
  • Cette abaisse d’un poids total de 2475 g per­met­tra de détailler soit :
    • 40 crois­sants de 62 g pièce
    • 36 crois­sants de 68 g pièce.

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Façon­ner

  • Entailler la base cha­cun des tri­angles et les rou­ler sur eux-mêmes, appuyer uni­que­ment et légè­re­ment sur les 2 pointes des tri­angles pour rou­ler les crois­sants sans écra­ser la struc­ture.
  • Dépo­ser sur plaque recou­verte d’un papier cuis­son.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 28°C, pen­dant 2h30
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raf­fer­mir
  • Dorer 2 fois avant enfour­ne­ment

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 220°C ou dans un four ven­ti­lé à 170°C (50°C infé­rieurs en four ven­ti­lé).
  • Sur­veiller la cuis­son et la colo­ra­tion.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minu­teur.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, dis­po­ser les pièces sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment à la base du crois­sant.

P= Pétris­sage    * Mise au froid +4°C     T= Tou­rage    D= Divi­sage   F= Façon­nage   C= Cuis­son

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