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Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

La pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

Pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la conser­va­tion, il est pos­sible de réa­li­ser une poo­lish très rapide.

La poo­lish apporte une mie bien feuille­tée fine et légère les arômes sont agréables et déve­lop­pés.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Eau 150 g
Levure 60
Farine T55 150 g
Masse totale Poo­lish 360 g
Fer­men­ta­tion rapide de la poo­lish 28°C

Farine T55 850 g
Sucre semoule 140 g
Sel 18 g
Poudre de lait 50 g
Beurre détrempe 50 g
Œufs 50 g
Eau 300 g
Masse détrempe 1818g
Beurre de tou­rage 450 g
Masse finale 2270 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g  donc 3 œufs = 150 g envi­ron

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/4 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabri­ca­tion

Tem­pé­ra­ture de base de la poo­lish : 70

  1. Délayer dans un cul de poule la levure dans l’eau à l’aide d’un fouet.
  2. Incor­po­rer la farine
  3. Bien fouet­ter l’ensemble
  4. Fer­men­ta­tion de la poo­lish en étuve à 28°C une ving­taine minutes le temps qu’elle devienne concave

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingré­dients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au fri­go).

  • Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingré­dients.
  • Rin­cer le cul de poule avec l’eau de cou­lage (froide)

Pétris­sage

Tem­pé­ra­ture de Base : 45°C

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

Tem­pé­ra­ture de la pâte 24 à 25 °C

Poin­tage en masse :
Dis­po­ser la détrempe sur une plaque, en une faible épais­seur, et blo­quer au froid 2 h 00 à 2 h 30 au fri­go à +4°C
Pour obte­nir un bon refroi­dis­se­ment, ne pas sto­cker la détrempe en boule.

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 66g

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Apprêt

2 h 00 en étuve à 27°C.

Cuis­son

Cuire 14 minutes envi­ron

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

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