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 Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

Une image contenant alimentation, beignet Description générée avec un niveau de confiance très élevé

 Carac­té­ris­tiques du pain au lait brio­ché sur direct

La pâte à pain au lait brio­ché sur direct est une pâte levée sucrée.

On peut l’utiliser nature :

Pains, sand­wichs, lunchs, navettes, boules sucrées, tresses, cou­ronnes, sujets divers (ani­maux)

Ou four­rée : Pains aux rai­sins, galette, etc…

Atten­tion, les pro­duits sucrés demandent beau­coup de sur­veillance pen­dant la fer­men­ta­tion et la cuis­son.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de Force 1 000 g
Lait 400 g
Œufs 200 g
Sucre semoule 100 g
Sel 20 g
Levure 40 g
Beurre 250 g
Total 2 010 g

Le lait peut être rem­pla­cé par de la poudre de lait (40g de poudre de lait + 400g d’eau)
Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc donc 4 œufs = 200g envi­ron

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au Bat­teur :

  • 8 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
  • 10 minutes en 2e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
  • Incor­po­ra­tion du Beurre ramol­li
  • 2 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00

Rabat

Après rabat, sto­cker au froid à + 4°C jusqu’au Détaillage.

Détaillage et Façon­nage

Après repos au froid à + 4°C, détailler et façon­ner avec la pâte refroi­die les sujets (Navettes, tresses, sujets ani­maux, etc…).

Apprêt

1h30 envi­ron, en étuve à 27°C

Dorer 2 fois avant cuis­son

Cuis­son

  • Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes envi­ron
      • Four ven­ti­lé 170°C = 18 minutes envi­ron
  • Grosses pièces : Four à sole 190°C = 18 minutes envi­ron
      • Four ven­ti­lé 160°C = 20 minutes envi­ron

P = Pétris­sage R= Rabat *** Mise au froid D = Détaillage F = Façon­nage C = Cuis­son

 

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