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Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

Une image contenant orange, pain, alimentation, intérieur Description générée avec un niveau de confiance élevé

 Carac­té­ris­tiques

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer ses qua­li­tés gus­ta­tives et sa conser­va­tion, il est pos­sible d’utiliser une base de pâte fer­men­tée.

L’adjonction de pâte fer­men­tée, per­met de réduire la durée du poin­tage.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine T55 1 000 g
Eau 400 g
Poudre de lait 40 g
Œufs 150 g
Sucre semoule 100 g
Sel 18 g
Levure 40 g
Pâte fer­men­tée 150 g
Beurre 150 g
Total 2 048 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 3 œufs = 150 g envi­ron

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Tem­pé­ra­ture de Base : 52°C

Pétris­sage au Bat­teur :

  • 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
  • 8 minutes en 2e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
  • Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
  • 2 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : ani­maux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuis­son

Cuis­son

  • Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes envi­ron
      • Four ven­ti­lé 170°C = 18 minutes envi­ron

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