Scan the QR Code
 
Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabrication

 

Une image contenant orange, pain, alimentation, intérieur Description générée avec un niveau de confiance élevé

 Caractéristiques

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer ses qua­li­tés gus­ta­tives et sa conser­va­tion, il est pos­sible d’utiliser une base de pâte fermentée.

L’adjonction de pâte fer­men­tée, per­met de réduire la durée du pointage.

Retour haut de page

 Recette

Ingré­dients Masse
Farine T55 1 000 g
Eau 400 g
Poudre de lait 40 g
Œufs 150 g
Sucre semoule 100 g
Sel 18 g
Levure 40 g
Pâte fer­men­tée 150 g
Beurre 150 g
Total 2 048 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 3 œufs = 150 g environ

Retour haut de page

 Tech­nique de fabrication

Tem­pé­ra­ture de Base : 52°C

Pétris­sage au Batteur : 

  • 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
  • 8 minutes en 2e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
  • Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
  • 2 minutes en 2e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : animaux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuisson

Cuis­son

  • Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes environ 
      • Four ven­ti­lé 170°C = 18 minutes environ

Une image contenant texte Description générée avec un niveau de confiance élevé

 

Retour haut de page