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Carac­té­ris­tiques du pain au lait brioche riche sur poo­lish rapide 1/4
Recette
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

Une image contenant alimentation, beignet, donut Description générée avec un niveau de confiance très élevé

 Carac­té­ris­tiques du pain au lait brio­ché riche sur poo­lish rapide 1/4

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la conser­va­tion, il est pos­sible de réa­li­ser une poo­lish très rapide.

La poo­lish apporte une mie moel­leuse fine légère et soyeuse les arômes sont agréables et bien déve­lop­pés.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Eau 100 g
Levure 60 g
Farine T 55 100 g
Poids total Poo­lish 260 g
Fer­men­ta­tion rapide de la poo­lish 28°C

Farine T 55 900 g
Sucre semoule 140 g
Sel 18 g
Poudre de lait 80 g
Œufs 250 g
Eau 200 g
Beurre 300 g
Masse totale 2 148 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 5 œufs = 250 g envi­ron

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Tem­pé­ra­ture de base de la poo­lish : 70

  1. Délayer dans un cul de poule la levure dans l’eau à l’aide d’un fouet.
  2. Incor­po­rer la farine
  3. Bien fouet­ter l’ensemble
  4. Fer­men­ta­tion de la poo­lish en étuve à 28°C une ving­taine minutes le temps qu’elle devienne concave

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingré­dients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au fri­go).

  • Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingré­dients.
  • Rin­cer le cul de poule avec l’eau de cou­lage (froide)

Pétris­sage au Bat­teur :

Tem­pé­ra­ture de Base : 45°C

  • 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
  • 8 minutes en 2e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
  • Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
  • 2 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante et blo­cage au froid.

Rabattre la pâte, la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C (Ne pas mettre en boule afin d’assurer un meilleur refroi­dis­se­ment de la pâte)

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : ani­maux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuis­son

Cuis­son

  • Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes envi­ron
      • Four ven­ti­lé 180°C = 18 minutes envi­ron

Une image contenant mollusque, animal, invertébré Description générée avec un niveau de confiance très élevé

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