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 Carac­té­ris­tiques de la Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fer­men­tée
Recette
Tech­nique de Fabri­ca­tion

 

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Carac­té­ris­tiques de la Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fer­men­tée

La pâte levée feuille­tée sur pâte fer­men­tée com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de force 900 g
Sel 15 g
Sucre semoule 120 g
Œuf 50 g
Levure 30 g
Poudre de lait 30 g
Beurre détrempe 120 g
Eau 450 g
Pâte Fer­men­tée 150 g
Masse détrempe 1865 g
Beurre de tou­rage 600 g
Masse finale 2465 g

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/3 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabri­ca­tion

Pétris­sage

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

T° de Base 52

Tem­pé­ra­ture de la pâte 23 °C

Poin­tage en masse : 15 min à T° ambiante.
+ 2 h 00 à 2 h 30 au fri­go à +4°C

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3 mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 67 g

Apprêt

2h00 en étuve à 27°C.

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Cuis­son

Cuire 14 minutes envi­ron

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

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