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 His­to­rique
Les Pâtes levées
Tours simples
Tours doubles
Com­pa­ra­tif des tou­rages en Vien­noi­se­rie
Mixage tours simples et tours doubles
Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)
La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuille­tée
Tech­niques de cuis­sons de vien­noi­se­ries
Cuis­son sur sole ou dans un four ven­ti­lé

 

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 His­to­rique

L’origine de l’appellation « Vien­noi­se­rie » pro­vient de Vienne, capi­tale de l’Autriche, répu­tée pour ses bou­lan­gers et leur maî­trise des pâtes fer­men­tées à la levure de bière.

L’histoire de la pâte levée feuille­tée est liée à celle des pâtes fer­men­tées, et à la décou­verte et maî­trise de la levure.

La fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries, et notam­ment de la pâte à crois­sants à par­tir d’une pâte à pain amé­lio­rée (avec beurre, œufs, et sucre) est héri­tée du pro­cé­dé Vien­nois.

Elle fut intro­duite à la cour de France, en 1770, par Marie Antoi­nette, fille de l’empereur d’Autriche.

Au début du XXe siècle, les pâtis­siers fran­çais amé­lio­rèrent ce pro­duit par l’adoption d’une nou­velle tech­nique, celle de la pâte levée feuille­tée.

En effet, cette pâte asso­cie la tech­nique de la pâte levée (pâte fer­men­tée) et la tech­nique de la pâte feuille­tée (pâte tou­rée, uni­que­ment à 3 tours à la dif­fé­rence de la pâte feuille­tée tou­rée à 6 tours). Elle se déve­loppe pen­dant la cuis­son par l’action com­bi­née de la levure et de la struc­ture feuille­tée.

La forme de crois­sant est mar­quée par de nom­breuses traces anté­rieures :

  • La repré­sen­ta­tion de pro­duits en forme de petits crois­sants dans divers manus­crits datant du Ve et VIe siècle.
  • La décou­verte de sceaux en forme de crois­sant, de cette même époque, uti­li­sés pour mar­quer et sanc­ti­fier des pro­duits de bou­lan­ge­rie des­ti­nés aux hommes d’église.
  • La mise à jour d’appellations latines don­nées par les moines (comu­tae pour « petite corne ») don­nant pro­gres­si­ve­ment et en vieux fran­çais l’appellation « croistre » pour dési­gner ce qui devien­dra plus tard le mot « crois­sant ».
  • Et enfin la légende datant de 1683, don­nant pour ori­gine la forme par­ti­cu­lière du crois­sant, au sym­bole du dra­peau turc, à l’initiative d’un bou­lan­ger vien­nois, récom­pen­sé pour avoir aler­té la gar­ni­son autri­chienne de l’attaque immi­nente des sol­dats turcs.
  • Ou encore la légende datant de la même époque, mais illus­trée par un cafe­tier Vien­nois du nom de Kol­schits­ky, récom­pen­sé par des sacs de café pour ses actes de cou­rage pen­dant le siège de Vienne par les Turcs, lequel eut l’idée d’associer à ce café une pâtis­se­rie en forme de crois­sant.

 

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 Les Pâtes levées

L’historique des pâtes lèves fer­men­tées est for­te­ment dépen­dante de la décou­verte et de la maî­trise de la levure (inter­dite en France en 1668, car décla­rée nui­sible pour la san­té) sous forme de levure de bière.

Le seul agent de fer­men­ta­tion était alors le levain natu­rel, avant la réin­tro­duc­tion de la levure, dans les pâtes fer­men­tées à par­tir de Mars 1670 et la déci­sion du par­le­ment Fran­çais d’autoriser la pani­fi­ca­tion à la levure, à condi­tion de n’employer que les levures mises en culture dans la ville, fau­bourg et ban­lieue de Paris sous peine d’amende.

Le pro­cé­dé de pani­fi­ca­tion dit « fran­çais » (mélange de levain natu­rel et de levure de bière) se pour­suit jusqu’aux envi­rons de 1860, date à laquelle Pas­teur met en évi­dence le lien entre les phé­no­mènes de fer­men­ta­tion et l’activité de micro-orga­nismes vivants, ce qui conduit à l’utilisation pro­gres­sive de la levure dite bio­lo­gique.

La pro­duc­tion des pre­mières levures adap­tées à la pani­fi­ca­tion se déve­loppe, notam­ment à Vienne au milieu du XIXe siècle (ce qui explique la renom­mée du pain vien­nois), puis la levure connaît une amé­lio­ra­tion conti­nue et pro­gres­sive dans la sélec­tion des souches, l’élimination des risques de conta­mi­na­tion, la conser­va­tion et l’efficacité de la levure de pani­fi­ca­tion.

Brioche

Appa­ri­tion à Paris vers 1671,à l’initiative d’un bate­leur ita­lien du nom de BRIOCCI, pâtis­sier et éga­le­ment comé­dien, répu­té pour sa spé­cia­li­té : « un pain beur­ré, levé et fait au lait ».

Kou­glof

Appa­ri­tion en Autriche en 1609, puis en France vers 1740, par les pâtis­siers polo­nais du roi Sta­ni­las Lec­zins­ki, Duc de Lor­raine.

Baba

Appel­la­tion don­née par le roi Sta­ni­las Lec­zins­ki, lequel avait pris pour habi­tude d’arroser son Kügel­hoph de rhum, de le flam­ber, puis de le trem­per dans un sirop au rhum, en réfé­rence à son admi­ra­tion pour les contes des « Mille et une nuits » et son per­son­nage Ali Baba.

Sava­rin

Créa­tion d’Auguste Julien, célèbre pâtis­sier de XIXe siècle, en hom­mage à jean Brillat-Sava­rin, grand écri­vain gas­tro­nome. Créa­tion à par­tir de pâte à baba, mais sans rai­sins secs.

(Source Denis HERRERO – Ger­main ETIENNE)

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 Les tech­niques du tou­rage des pâtes levées feuille­té

Exa­men en détail des deux méthodes les plus cou­rantes du tou­rage.

Le feuille­té se défi­ni par le nombre de couches alter­nées pâte, beurre, pâte :

Tours simples

En tour simples, une fois le beurre insé­ré, nous allon­geons le pâton. A ce stade si nous regar­dons la coupe de notre pâton, nous voyons une couche de pâte, avec au milieu une couche de beurre et des­sus de nou­veau une couche de pâte. En l’état nous avons donc trois couches.

Abaisse après Beur­rage

L’abaisse est consti­tuée par 2 couches de pâte
qui enserrent 1 couche de Beurre

Trait noir = pâteTrait rouge = Beurre

Une image contenant capture d’écran Description générée automatiquement

Lors du tou­rage, par le pliage, nous super­po­sons ces couches., mais 2 couches de pâtes qui se super­posent direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte il faut donc comp­ta­bi­li­ser les couches de beurre qui elles res­tent sépa­rées.

3 couches de Beurre

1er tour simple

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Pour un tour simple (plié en 3), on constate que chaque couche de beurre est sépa­rée par une couche de pâte (les couches de pâte se super­po­sant direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte. Donc 3 couches de beurre, de l’abaisse, ne com­portent cha­cune qu’une seule couche de pâte qui lui sert de sup­port et une couche sup­plé­men­taire au som­met pour recou­vrir la der­nière couche de beurre ; soit 3 couches de pâte + 1 couche finale pour recou­vrir la der­nière couche de beurre = 3 + 1 = 4 couches de pâtes.

For­ma­tion de 9 couches de Beurre

10 couches de pâte

2e tour simple

Pour le 2e tour simple, nous allons donc replier le pâton encore en trois, soit les trois couches de départ mul­ti­pliées par trois pliages forment ain­si 9 couches de beurre. En repliant la pâte, huit fois celle-ci s’est trou­vée pâte contre pâte ; donc ces couches de pâte fusionnent entre elles pour en for­mer seule­ment quatre.

Ain­si selon ce prin­cipe au 2e tour, nous obte­nons 9 couches de Beurre et 9 + 1 = 10 couches de pâte.

Selon ce même prin­cipe, lorsque nous effec­tuons un troi­sième tour simple, cela mul­ti­plie les couches de Beurre par trois : 9 x 3 = 27 couches de Beurre et 27 + 1 = 28 couches de pâte

On remarque que pour des tours simples (donc pliés en 3) le nombre de couches finales de beurre, dans le cas d’un tou­rage à 3 tours simples cela cor­res­pond au (nombre de couches du départ éle­vé à la puis­sance repré­sen­tée par le nombre de tours iden­tiques)
Donc pour 3 tours simples = 33 soit 3 couches x 3 x 3 x 3 = 27 couches de beurre + 1 couche pour la pâte

Dans le cas du feuille­tage

Pour un feuille­tage à 6 tours simples le nombre de couches de beurre sera de 36 soit :

3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729 couches de beurre + 1 = 730 couches de pâte.

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Tours doubles

Dans le cas de tou­rage en tours doubles, le pâton abais­sé est replié en 4, for­mant ain­si 4 couches de beurre au pre­mier tour double.

En se basant sur le même prin­cipe, au deuxième tour double le pâton abais­sé sera à nou­veau plié en quatre ce qui fait que les quatre couches de beurre seront mul­ti­pliées par 4 = (4 x 4 = 16 couches de beurre + 1 = 17 couches de pâte).

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 Com­pa­ra­tif des tou­rages en Vien­noi­se­rie

Pour 3 tours simples

La répar­ti­tion du beurre dans un crois­sant en 3 tours simples se fait sur 27 couches de beurre, et 28 couches de pâte.

Pour 2 tours doubles

Théo­ri­que­ment on dit qu’un tour double égal 1 tour simple +1/2.

Mais nous pou­vons consta­ter que nous n’obtenons pas le même nombre de couches dans ces 2 cas.

En effet 2 tours doubles forment 17 couches de pâte contre 28 en tours simples.

Les consé­quences de ce manque de couches et par voie corol­laire de ce manque de répar­ti­tion de la matière grasse induit au-delà de la dif­fé­rence de la per­cep­tion gus­ta­tive, une fra­gi­li­té du pro­duit au final qui fait que le crois­sant a ten­dance à s’effriter et à arri­ver sur la table du consom­ma­teur très abîme dans son esthé­tique.

Enfin, pour les crois­sants, deux points impor­tants :

  • Au lami­nage trois tours simples per­mettent de gar­der plus de force que deux tours doubles. Trois tours simples est un nombre impair, le réseau glu­ti­neux a été croi­sé par l’allonge de deux fois dans un sens et une fois dans l’autre. Ce point est favo­rable au main­tien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuille­té à la cuis­son.
  • Enfin, il ne faut pas abais­ser trop fin les crois­sants car cela casse la force et nuit au feuille­té.

Pour les couques :

C’est le contraire, en tours doubles le réseau glu­ti­neux ayant été allon­gé une fois dans chaque sens la sta­bi­li­té et l’absence de res­ser­re­ment ou de rétré­cis­se­ment sera favo­ri­sée. (Mais res­te­ra la fra­gi­li­té, l’effritement).

 

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 Mixage tours simples et tours doubles

Alter­ner un tour simple puis un tour double, ou l’inverse per­met « d’assurer le feuille­té » des pro­duits sur un temps de tou­rage très court.

Cette tech­nique génère 12 (3 x 4 = 12) couches de beurre qui sont donc plus épaisses., par rap­port à la tech­nique de 3 tours simples (27 couches de beurre).

Si ceci per­met aux feuilles de pâte de bien se sépa­rer entre elle, cela a pour incon­vé­nient, si la quan­ti­té de beurre est impor­tante de faire suin­ter le beurre sur la plaque. Cela peut aus­si au niveau gus­ta­tif don­ner un pro­duit gras en bouche ain­si qu’au tou­cher.

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 Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)

Le beur­rage au quart de la masse de détrempe repré­sente 250 g de beurre pour 1kg de détrempe.

Ce dosage est plus adap­té au tou­rage sur deux tours doubles (4 x 4 = 16 couches de beurre) ou un tour simple et un tour double (3 x 4 = 12 couches de beurre).

Cela a pour effet :

  • D’éviter au beurre de suin­ter sur la plaque.
  • De dimi­nuer le fon­dant en bouche du pro­duit.
  • D’augmenter la dif­fi­cul­té pour l’obtention d’un pro­duit feuille­té.

Le beur­rage au tiers de la masse de détrempe repré­sente 330 g de beurre pour 1 kg de détrempe.

Ce dosage est plus adap­té au tou­rage avec trois tours simples.

Ceci a pour effet :

  • D’augmenter le fon­dant du pro­duit.
  • D’assurer la réus­site du feuille­tage.
  • D’augmenter le risque de suin­te­ment du beurre sur la plaque, si tou­rage insuf­fi­sant.

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 La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuille­tée

Le déve­lop­pe­ment de la pâte levée feuille­tée en cuis­son résulte de la com­bi­nai­son de deux prin­ci­paux phé­no­mènes simul­ta­nés : une action par les levures (pâte levée fer­men­tée) et une action par la struc­ture feuille­tée.

  • Mul­ti­pli­ca­tion expo­nen­tielle des levures par leur expo­si­tion bru­tale à la cha­leur ; trans­for­ma­tion par les enzymes de la levure du sucre dis­po­nible en gaz car­bo­nique et en alcool, début du déve­lop­pe­ment de la pâte ;
  • Fusion des lipides (le beurre éta­lé en couche se liqué­fie et empêche les couches de détrempe de s’accoler les unes aux autres.
  • Des­truc­tion des levures à par­tir de 50°C
  • Géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon
  • Coa­gu­la­tion des pro­téines de la farines
  • Vapo­ri­sa­tion de l’alcool
  • Dila­ta­tion accrue du gaz car­bo­nique et vapo­ri­sa­tion de l’eau qui pro­vo­cant simul­ta­né­ment la pour­suite du gon­fle­ment de la pâte et la sépa­ra­tion des feuillets.
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon (entre 100°C et 130°C
  • Réac­tions de Maillard plus ou moins impor­tantes selon la durée de cuis­son (avec colo­ra­tion en sur­face et for­ma­tion de com­po­sés aro­ma­tiques).
  • Des­sè­che­ment en sur­face.
  • Atteinte d’une tem­pé­ra­ture moyenne de 180 à 200°C en sur­face et 100°C en interne.

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 Tech­nique de cuis­son des vien­noi­se­ries

Afin d’obtenir une cuis­son par­faite et régu­lière le bou­lan­ger doit :

  • Uti­li­ser du papier cuis­son lors du pla­quage
  • Dres­ser uni­for­mé­ment les pièces de vien­noi­se­rie sur toute la sur­face de la plaque
  • Pla­quer les pièces de vien­noi­se­rie de masse iden­tique sur une même plaque
  • Cuire sur des plaques per­fo­rées ou des grilles dans les fours ven­ti­lés (une par­tie de l’énergie est absor­bées par la plaque métal­lique ce qui empêche le déve­lop­pe­ment et la cuis­son de la sole des pro­duits)
  • Pré­chauf­fer des plaques pour assu­rer le bon déve­lop­pe­ment des brioches à tête ou des grosses pièces (pour le trans­fert sur plaque chaude).
  • Dou­bler les plaques pour la cuis­son en four bâti lors d’un excès de sole

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 Cuis­son sur sole ou dans un four ven­ti­lé ?

Pour cuire un pro­duit il faut lui trans­mettre de la cha­leur (éner­gie calo­ri­fique). Soit par conduc­tion, soit par convec­tion, soit par rayon­ne­ment, soit des 3 façons en même temps. Une trans­mis­sion de la cha­leur, dès les pre­mières minutes de cuis­son est essen­tielle pour le bon déve­lop­pe­ment du pro­duit.

Dans un four à sole, l’énergie cuis­son est trans­mise en majeure par­tie par la sole, la convec­tion n’est que de la convec­tion natu­relle, celle-ci est donc limi­tée.

La cha­leur trans­mise par conduc­tion, doit tra­ver­ser la plaque et/ou les moules qui absorbent donc une par­tie de l’énergie calo­ri­fique pro­duite, avant de la trans­mettre au pro­duit. Une légère aug­men­ta­tion de la tem­pé­ra­ture de la sole per­met de cor­ri­ger par­tiel­le­ment cet incon­vé­nient, ou bien pré­chauf­fer les sup­ports (plaques) avant l’enfournement.

Dans un four ven­ti­lé : l’énergie est trans­mise tota­le­ment par un mou­ve­ment de convec­tion for­cée. Les pro­duits sont sou­mis immé­dia­te­ment à la cha­leur tour­nante mais là aus­si les sup­ports (plaques) absorbent une par­tie de l’énergie et ceci retarde la cuis­son du fond des pro­duits. Pour atté­nuer ce phé­no­mène, il est pos­sible de pré­chauf­fer les sup­ports et effec­tuer une per­mu­ta­tion au moment de l’enfournement. Une autre option, consiste à éle­ver la tem­pé­ra­ture du four avant l’enfournement, afin d’accumuler de la cha­leur, puis abais­ser la tem­pé­ra­ture à un niveau nor­mal, quelques minutes après le début de cuis­son.
En effet, le four ven­ti­lé, n’ayant pas de sole, il ne stocke pas de cha­leur. Lors du rem­plis­sage du four, la tem­pé­ra­ture chute de manière ver­ti­gi­neuse ; plus de 50°C. Lorsqu’on pré­voit une charge impor­tante du four, il est donc pré­fé­rable de mon­ter préa­la­ble­ment la tem­pé­ra­ture du four, pour com­pen­ser cette chute.

 

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