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 Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poo­lish
Recette sur Poo­lish
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poo­lish

La pâte à Brioche com­porte les carac­té­ris­tiques des pâtes levées, mais elle se dis­tingue des autres pâtes levées du fait qu’elle contient beau­coup d’œufs (mini­mums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle est très riche en matière grasse d’autre part (mini­mum 300 g/kg farine). La richesse intrin­sèque de cette pâte néces­site l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en pro­téines (glu­ten), afin d’assurer une struc­tu­ra­tion cor­recte des pro­duits. Outre la fer­men­ta­tion, la qua­li­té finale des pro­duits dépend de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée (Beurre), et de la teneur en œufs.

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 Recette sur Poo­lish

Ingré­dients Poo­lish Pétris­sage
Farine de Gruau 200 g 800 g
Sel   20 g
Sucre semoule   100 g
Lait tiède 200 g  
Œufs (12)   500 g
Levure 35 g  
Beurre   500 g
Eau   QS
Poo­lish Totale 435 g 435 g
Masse finale   2355 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc 500g d’œufs = 10 œufs envi­ron.

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pré­pa­ra­tion de la poo­lish

Mélan­ger 200 g de farine avec 200 g de lait tiède, y délayer 35 g de levure. Réser­ver à tem­pé­ra­ture ambiante.

Durée de poin­tage de la poo­lish = 15 minutes envi­ron.

Pétris­sage au Bat­teur :

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingré­dients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au fri­go).

Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingré­dients.Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse

    • Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
    • 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décol­le­ment de la paroi (Bas­si­ner si besoin avec un peu d’eau QS)
    • Incor­po­rer le beurre tem­pé­ré, en mor­ceaux
    • Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la paroi. Le beurre doit être par­fai­te­ment incor­po­ré à la pâte).

Contrô­ler la tem­pé­ra­ture finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maxi­mum.

Poin­tage

Poin­tage de la Brioche à tem­pé­ra­ture ambiante pen­dant 1 heure.

Rabattre la pâte, la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C pen­dant 12 à 16 heures.

Détailler le len­de­main :

  • Peser les pâtons en fonc­tion de leur des­ti­na­tion. :
    • Brioches pari­siennes à tête.
    • Tresses
    • Brioches Nan­terre
    • Cou­ronnes
    • Formes fan­tai­sies

Si le nombre de pièces détaillées est impor­tant, il est pré­fé­rable de sto­cker ces mul­tiples pâtons, sur plaque, au froid en atten­dant leur façon­nage.

Façon­ner

Façon­ner les formes selon com­mande.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 27°C, pen­dant 1h à 1h30
    Nota : veiller à ne pas uti­li­ser une tem­pé­ra­ture d’étuve trop éle­vée.
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raf­fer­mir.
  • Dorer 2 fois avant enfour­ne­ment

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ven­ti­lé à 160°C.
  • Sur­veiller la cuis­son et la colo­ra­tion.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes pour les pièces indi­vi­duelles.
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minu­teur.
  • Les brioches étant façon­nées en moules, ceux-ci absorbent de la cha­leur au cours de la cuis­son et par­ti­cu­liè­re­ment dans les pre­mières minutes. Il est donc sou­hai­table de pré­chauf­fer les plaques de cuis­son qui seront per­mu­tées, à l’enfournement, avec celles qui ser­vaient de sup­port en étuve.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, démou­ler les pièces et les dis­po­ser sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment du pro­duit.


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