Crème Pâtis­sière

 Recette de base
Tech­nique de réalisation

 

La crème pâtis­sière est une crème pré­pa­rée à chaud, com­po­sée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épais­sie par une matière amy­la­cée (farine, ou maï­ze­na, ou fécule) et aromatisée.

Cette crème de base peut ser­vir à la fabri­ca­tion de :

• Crème diplo­mate (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème fouettée).
• Crème Chi­boust (crème pâtis­sière col­lée à la géla­tine, et addi­tion­née de meringue).
• Crème Mous­se­line (crème pâtis­sière addi­tion­née de beurre et foisonnée).
• Crème fran­gi­pane (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème d’amandes).

Elle est uti­li­sée en pâtis­se­rie et vien­noi­se­rie comme gar­ni­ture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entre­mets, couques, viennoiseries.

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Recette de base

Ingré­dients	Masse
Lait entier	1000 g
Jaune d’œuf (20 g)	120 g (6)
Sucre semoule	200 g
Poudre à crème	80 g
Vanille extrait	QS
Poids total	1400 g
Beurre (facul­ta­tif)	100 g
Masse totale	1500 g

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Tech­nique de réalisation

1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ultérieure.
3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
7. Si on le désire, ajou­ter le beurre (facul­ta­tif) dans la crème encore bouillante
8. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
9. Conser­ver la crème refroi­die à +4°C, et uti­li­ser dans un délai de 36 heures maximum.

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