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Carac­té­ris­tiques 
Com­po­si­tion 
Tech­nique de fabri­ca­tion 

 

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 Carac­té­ris­tiques

Jusqu’en 1920, la pro­duc­tion de pains de gruau, résul­tait de la mise œuvre de la farine de gruau ; farine de qua­li­té supé­rieure com­po­sée avec les gruaux pro­ve­nant des meilleurs pas­sages de la mou­ture du blé.

Cette méthode fut inter­dite dans les années 1940.

Depuis 1956, la farine de gruau (farine au W très éle­vé) résulte de la mou­ture inté­grale de blés de force, sans aucun écré­mage comme il fut pra­ti­qué pré­cé­dem­ment.

Fabri­qués à par­tir d’une farine de gruau, ces pains, selon le code des usages ne contiennent ni œuf, ni matière grasse (beurre ou mar­ga­rine), ni sucre ; (contrai­re­ment au pain vien­nois). Les pains de gruau peuvent en revanche conte­nir du lait.

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 Com­po­si­tion

Farine de gruau 1000 g
Sel 18 g
Levure 15 g
Poudre de lait 20 g
Eau 650 g
Masse finale 1703 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

Tem­pé­ra­ture de base : 58

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 8 minutes en 2e vitesse

Poin­tage

En masse 45 minutes
Rabat
Poin­tage en masse à nou­veau de 15 minutes

Pesage

Détailler des pâtons 80 g en pâte pour les petits pains, et 320 g pour les baguettes

Détente

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner les pâtons aux formes choi­sies, et mettre sur couche ou sur plaque.

Cette pâte se prête par­ti­cu­liè­re­ment à la fabri­ca­tion de petits pains « tire-bou­chon », « empe­reurs », « pis­to­lets », taba­tière », fen­dus », etc…

Apprêt

1 h 30

Cuis­son

  • 240°C, cuire avec buée 30 minutes pour les baguettes
  • 240°C, cuire avec buée : 20 minutes pour les petits pains

Res­suage

sur grille

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