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His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

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 His­to­rique :

Quand on parle de petits pains et baguettes vien­nois actuel­le­ment, il ne s’agit plus du tout du pain vien­nois qui fut fabri­qué dans les années 1840 à 1930. Le pain vien­nois était alors le résul­tat d’une pro­duc­tion sur poo­lish (levure) intro­duite en France par le baron Zang (Autri­chien).

Dans les années 1920, le tra­vail sur poo­lish allait céder pro­gres­si­ve­ment la place aux pâtes ense­men­cées en direct et le pain dit « vien­nois » dis­pa­raitre.

Les baguettes et petits pains vien­nois, tels que nous les connais­sons firent leur réap­pa­ri­tion, sous une nou­velle forme, à la fin des années 40 et au début des années 1950.

La baguette Vien­noise est un pro­duit très savou­reux et très moel­leux. Il peut être consom­mé en l’état ou bien ser­vir de base pour d’autres fabri­ca­tions : au cho­co­lat, aux rai­sins, sand­wichs, etc…

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 Com­po­si­tion

Farine T 55 1000 g
Sel 18 g
Sucre 80 g
levure 40 g
Beurre 150 g
Eau 450 g
Œufs (2) 100 g
Masse totale 1848 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion :

Pétris­sage

T° de Base = 52

Pétrir au bat­teur-mélan­geur :

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 8 minutes en 2e vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 heure

Pesage :

Détailler des pâtons de 300 g en pâte. (Baguettes)

Détente :

30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner sous forme de baguettes longues (60 cm)
Dépo­ser sur plaque préa­la­ble­ment grais­sée

Dorer :

Dorer à l’œuf, puis appli­quer une coupe sau­cis­son.

Apprêt :

Durée : 1 h 30

Cuis­son :

Cuis­son à 220°C, en pleine buée, cha­leur tom­bante.
Durée : 16 minutes pour les baguettes

Res­suage :

Sur grille.

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