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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques

La com­po­si­tion du Pain de Seigle est sou­mise au code des usages. La quan­ti­té de farine de seigle inté­grée doit être étale ou supé­rieure à 65% de la masse totale de faine.

La fer­men­ta­tion à l’aide d’une poo­lish apporte une légère aci­di­té qui faci­lite les mani­pu­la­tions et amé­liore la saveur du pro­duit fini.

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 Com­po­si­tion

Ingré­dients Masse totale Poo­lish 1/2 Pétris­sage
Farine de Seigle 650 g 216 g 434 g
Farine de blé T 65 350 g 116 g 234 g
Sel 18 g   18 g
Levure 17 g 1 g 16 g
Eau 710 g 355 g 355 g
Glu­ten sec vital 10 g   10 g
Poo­lish   688 g 688 g
Masse finale 1755 g   1755 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Réa­li­ser une poo­lish de moi­tié

Tem­pé­ra­ture de base 70°C.
Fer­men­ta­tion de la Poo­lish à tem­pé­ra­ture ambiante 21 – 22°C, pen­dant envi­ron 18 h 00

Pétris­sage au bat­teur

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 4 minutes en 2e vitesse

Faire une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

En masse : 15 minutes

Pesage :

Pâtons de 400 g
Bou­ler légè­re­ment

Détente :

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner des formes : bâtards, ou boules ou tri­angle selon désir
Tour­ner à clair ; fari­ner et lamer pro­fon­dé­ment

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Apprêt :

Durée 45 minutes

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tom­bante avec buée.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron.

Res­suage :

Sur grille

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