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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques :

Le pain de Mie, tient son nom du fait qu’il est consti­tué pour une très large de mie et d’une très mince épais­seur de croûte, grâce à sa cuis­son en moule.
Ce pain par­ti­cu­liè­re­ment moel­leux est uti­li­sé pour la confec­tion des cana­pés et/ou sand­wichs.

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 Com­po­si­tion

Farine T 55 1000 g
Sel 18 g
Sucre 40 g
levure 40 g
Poudre de lait 60 g
Beurre 100 g
Eau 550 g
Masse totale 1808 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion :

Pétris­sage

T° de Base = 58

Pétrir au bat­teur-mélan­geur :

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 6 minutes en 2e vitesse

Faire une pâte bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse : 45 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 500 g pour les moules car­rés.
Il faut comp­ter en moyenne : 250 g de pâte par litre de volume des moules et un maxi­mum de 280 g par litre de volume.
Mettre en boule.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner selon la forme du moule, sans excès de farine.
Afin d’éviter la défor­ma­tion des côtés du pain après cuis­son, qui a ten­dance à se cor­se­ter ; il est pré­fé­rable de choi­sir une forme tor­sa­dée ou frac­tion­née.

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Apprêt :

Durée : 1 h 15

Cuis­son :

Enfour­ner lorsque la pâte rem­plie les 4/5 du volume du moule
Cuis­son à 230°C, cha­leur tom­bante.
Durée : 30 minutes envi­ron

Res­suage :

Sur grille.

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