Pain de Mie

Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques :

Le pain de Mie, tient son nom du fait qu’il est consti­tué pour une très large de mie et d’une très mince épais­seur de croûte, grâce à sa cuis­son en moule.
Ce pain par­ti­cu­liè­re­ment moel­leux est uti­li­sé pour la confec­tion des cana­pés et/ou sandwichs.

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 Composition

Farine T 55	1000 g
Sel	18 g
Sucre	40 g
levure	40 g
Poudre de lait	60 g
Beurre	100 g
Eau	550 g
Masse totale	1808 g

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 Tech­nique de fabrication :

Pétris­sage

T° de Base = 58

Pétrir au batteur-mélangeur :

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 6 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse : 45 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 500 g pour les moules carrés.
Il faut comp­ter en moyenne : 250 g de pâte par litre de volume des moules et un maxi­mum de 280 g par litre de volume.
Mettre en boule.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner selon la forme du moule, sans excès de farine.
Afin d’éviter la défor­ma­tion des côtés du pain après cuis­son, qui a ten­dance à se cor­se­ter ; il est pré­fé­rable de choi­sir une forme tor­sa­dée ou fractionnée.

Apprêt :

Durée : 1 h 15

Cuis­son :

Enfour­ner lorsque la pâte rem­plie les 4/5 du volume du moule
Cuis­son à 230°C, cha­leur tombante.
Durée : 30 minutes environ

Res­suage :

Sur grille.

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