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His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 His­to­rique

Le Pain de Lodève est né dans cette petite ville de l’Hérault, dont il porte le nom. C’est l’an­cêtre de tous les pains fran­çais non façon­nés. Il est réa­li­sé à par­tir d’une pâte sur­hy­dra­tée sur levain. Il est réa­li­sé en effec­tuant une seule pousse (poin­tage) dans de grandes cor­beilles en paille de seigle, appe­lées paillasses, puis est débi­té direc­te­ment au moment de l’enfournement, sans façon­nage.

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 Com­po­si­tion

Farine tra­di­tion 1000 g
Levain liquide 300 g
Sel 23 g
Levure 5 g
Eau 600 g
Levain bas­si­nage 200 g
Masse totale 2128 g

 

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

Tem­pé­ra­ture de base : 54°C

  • 5 minutes en 1ère vitesse
  • 6 + 2 minutes en 2e vitesse

Poin­tage

En masse : 2 h 30 avec 2 rabats

Détaillage – façon­nage :

Décou­per la masse de pâte en 6 ou pro­duits

Apprêt :

Durée 30 minutes

Cuis­son :

Four à 250°C, cuire à cha­leur tom­bante.
Durée de cuis­son 30 minutes

Res­suage :

sur grille

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