Pain de Cam­pagne sur Poolish

Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le pain de cam­pagne évoque la rus­ti­ci­té et la poo­lish lui apporte une note légè­re­ment aci­du­lée. La mie est fon­dante et la conser­va­tion est amé­lio­rée. Le pétris­sage est conduit de manière à évi­ter le blan­chi­ment de la pâte.

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 Composition

Ingré­dients	Masse totale	Poo­lish 1/3 env	Pétris­sage
Farine type 65 ou 55	850 g	125 g	725 g
Farine de seigle	75 g	75 g	0
Farine com­plète	75 g	0	75 g
Poids total farine	1000 g	200 g	800 g
Sel	18 g		18 g
Levure	12 g	1 g	11 g
Eau		250 g	430 g
Masse Poo­lish		451 g	451 g
Masse final	1710 g		1710 g

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 Tech­nique de fabrication

Réa­li­ser une poo­lish d’un tiers
Tem­pé­ra­ture de base 70°C.
Fer­men­ta­tion de la Poo­lish à tem­pé­ra­ture ambiante 21 – 22°C, pen­dant envi­ron 12h00

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 58°C

• 8 minutes en 1^ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

En masse : 45 minutes

Pesage :

Pâtons de 320 g pour les bâtards
Pâtons de 350 g pour les baguettes
Bou­ler sans excès de serrage.

Détente :

30 minutes

Façon­nage

Façon­ner des formes : baguettes, bâtards, ou boules.
Tour­ner à gris ;

Apprêt :

Durée 75 minutes (1 h 15)

Cuis­son :

Four à 240°C, cuire à cha­leur tom­bante avec buée.
Durée de cuis­son 30 minutes environ.

Res­suage :

Sur grille

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