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Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Com­po­si­tion

Farine de tra­di­tion T 65 1000 g
Sel 20 g
Levure 15 g
Levain liquide 200 g
Miel 50 g
Eau 600 g
Noix 200 g
Eau de trem­page 100 g
Masse totale 2185 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Tor­ré­fac­tion des noix

Tor­ré­fier les noix pen­dant 10 minutes dans un four ven­ti­lé à 150°C.
Puis réhy­dra­ter les noix préa­la­ble­ment au pétris­sage (20 minutes en amont).

Pétris­sage :

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 6 minutes en 2e vitesse
  • 2 minutes en 2e vitesse en ajou­tant le mélange eau + noix.

Poin­tage

En masse : 45 minutes

Pesage :

Peser des pâtons à 400 g en pâte
Détente de 10 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en forme de bâtards ou baguettes.

Apprêt :

Durée 1 h 15

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tom­bante.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron (bâtards)

Res­suage :

Sur grille

Nota :

La tor­ré­fac­tion des noix per­met d’accroître le goût final du pro­duit. Le goût sucré du miel couvre l’amertume de la noix et apporte une belle cou­leur au pro­duit.

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