Technique de fabrication
Composition
| Farine de tradition T 65 | 1000 g |
| Sel | 20 g |
| Levure | 15 g |
| Levain liquide | 200 g |
| Miel | 50 g |
| Eau | 600 g |
| Noix | 200 g |
| Eau de trempage | 100 g |
| Masse totale | 2185 g |
Technique de fabrication
Torréfaction des noix
Torréfier les noix pendant 10 minutes dans un four ventilé à 150°C.
Puis réhydrater les noix préalablement au pétrissage (20 minutes en amont).
Pétrissage :
Température de base : 60°C
- 4 minutes en 1ère vitesse
- 6 minutes en 2e vitesse
- 2 minutes en 2e vitesse en ajoutant le mélange eau + noix.
Pointage
En masse : 45 minutes
Pesage :
Peser des pâtons à 400 g en pâte
Détente de 10 minutes
Façonnage :
Façonner en forme de bâtards ou baguettes.
Apprêt :
Durée 1 h 15
Cuisson :
Four à 230°C, cuire à chaleur tombante.
Durée de cuisson 30 minutes environ (bâtards)
Ressuage :
Sur grille
Nota :
La torréfaction des noix permet d’accroître le goût final du produit. Le goût sucré du miel couvre l’amertume de la noix et apporte une belle couleur au produit.