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Carac­té­ris­tiques 
Com­po­si­tion 
Tech­nique de fabri­ca­tion 

 Carac­té­ris­tiques

Le Pain au Glu­ten est un pain de régime, fabri­qué à par­tir d’une farine pani­fiable, addi­tion­née de glu­ten de blé en quan­ti­té telle que la teneur en azote pro­téique soit égale à 20% par rap­port à la matière sèche.

Pour un Pain de Glu­ten, la teneur de matière pro­téique doit être de 60% par rap­port à la matière sèche.

Le pain au glu­ten, riche en eau et en pro­téines est conseillé aux dia­bé­tiques. Il est éga­le­ment plus pauvre au plan calo­rique, que le pain tra­di­tion­nel (pro­por­tion de glu­cides réduite).

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 Com­po­si­tion

Farine de blé T 55 1000 g
Glu­ten sec 200 g
Sel 18 g
Levure 15 g
Eau 750 g
Masse finale 1783 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

Tem­pé­ra­ture de base : 58

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 8 minutes en 2e vitesse

Réa­li­ser une pâte bâtarde

Poin­tage

En masse 45 minutes
Rabat
Poin­tage en masse à nou­veau de 15 minutes

Pesage

Peser des pâtons de 350 g, et bou­ler sans ser­rer.

Détente

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner les pâtons sous forme de bâtards, sans déchi­rer la pâte.

Mettre sur couche ou en moule, lamer en sau­cis­son, après façon­nage.

Apprêt

1 h 00

Cuis­son

  • 230°C, cuire avec buée, à cha­leur tom­bante
    Cuire envi­ron 45 minutes (éva­cuer la buée en fin de cuis­son.)
    Atten­tion : La forte teneur en pro­téines, le rend sen­sible aux réac­tions de Maillard

Res­suage

sur grille

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