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Le petit pain appe­lé com­mu­né­ment « EMPEREUR ou KAISER » est un pro­duit que l’on ne voit pas sou­vent dans nos bou­lan­ge­ries.

Il requiert une tech­nique et un savoir-faire qu’il faut par­fai­te­ment maî­tri­ser pour obte­nir un bon résul­tat.

Cepen­dant ce pain sus­cite tou­jours beau­coup d’intérêt auprès des pro­fes­sion­nels même dans son pays d’origine l’Allemagne.

La pâte pour fabri­quer des « empe­reurs » était issue d’une farine forte très blanche (Type 45).

La farine pré­co­ni­sée était la farine de gruau et à par­tir de celle-ci une pâte de gruau per­met­tait la confec­tion des pains « empe­reurs ».

Actuel­le­ment les carac­té­ris­tiques de nom­breuses farines pani­fiables peuvent cor­res­pondent à leurs réa­li­sa­tions.

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  Etape 01
Veiller à avoir une bonne force sur une pâte de consis­tance bâtarde. Des pâtons de 70 gr sont détaillés puis bou­lés pour subir une der­nière détente.

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 Etape 02
Le pâton est posé légè­re­ment apla­ti, à la main puis au rou­leau, sou­dure des­sus, sur un endroit fari­né de seigle.

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 Etape 03

Le pâton est plié sur la par­tie gauche pour le pré­pa­rer à la phase sui­vante et le pouce vient se posi­tion­ner hori­zon­ta­le­ment sur le pre­mier pli.

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 Etape 04
Le pouce de la main gauche ne se dérobe qu’à la phase finale pour être rem­pla­cé par la der­nière oreille

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 Etape 05
On replie une pre­mière fois une par­tie de la pâte par-des­sus le pouce. Un hui­tième de tour per­met au pâton d’être face à vous

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 Etape 06
On fixe un peu en don­nant une légère pres­sion avec la main, tenue ouverte, et ver­ti­cale à l’angle for­mé par le pouce et la pâte le recou­vrant

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 Etape 07
La main conti­nue sa légère pres­sion de l’angle du pouce vers l’extérieur

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 Etape 08
La deuxième oreille va subir le même sort, avec un mou­ve­ment cir­cu­laire, vers le pouce en place. La légère pres­sion est renou­ve­lée et le posi­tion­ne­ment assu­ré

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 Etape 09
La troi­sième oreille est iden­tique à la pré­cé­dente, mais la forme com­mence à ron­dir et elle doit être main­te­nue par le pouce pour évi­ter son dépla­ce­ment.

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 Etape 10
La qua­trième oreille, il faut répé­ter l’opération pré­cé­dente.

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 Etape 11
Pour la cin­quième oreille et la der­nière repro­duire le même geste que les pré­cé­dents

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 Etape 12
La pointe res­tante de la der­nière oreille est intro­duite dans le trou lais­sé par le pouce qui quitte sa place

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Etape 13
Le façon­nage de l’empereur est ter­mi­né. Les empe­reurs se façonnent un par un je vous ras­sure.

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 Etape 14
L’Apprêt s’effectue sur couche fari­née de seigle, tour­né à gris.

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 Etape 15
Lever sur couche à l’aide d’un pel­lon et dépo­ser sur un tapis d’enfournement

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 Etape 16
Four vif à 245°C avec apport de buée.

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Etape 17
Après 14 minutes de cuis­son, défour­ner et mettre à res­suer les empe­reurs sur une grille ou planche.

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 Etape 18
Enfin pré­sen­ta­tion et voire dégus­ta­tion de ces excel­lents « Petits Empe­reurs »

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