Composition
Technique de fabrication
Caractéristiques
Le pain brié originaire de la Normandie est un pain à la mie très dense. Il se conserve très bien et était, pour cela, utilisé par les marins partant plusieurs jours en mer.
Composition
| Pâte fermentée (jeune) | 1000 g |
| Beurre | 50 g |
| Farine T 55 ou T 65 | 250 g |
| Sel | 5 g |
| Levure | 10 g |
| Eau (facultatif) | 50 g |
| Masse finale | 1365 g |
Technique de fabrication
Pétrissage au batteur
Pas de température de base, mais la pâte fermentée doit être froide et fermentée sans excès.
- 4 minutes en 1ère vitesse
- 3 minutes en 2e vitesse
Pointage – Détente
En masse 5 à 10 minutes
Pesage
Pâtons de 500 g
Boulage très serré
Façonnage
Bâtards, bien serrés, mais sans déchirure.
Lamer profondément selon aspect désiré.
Pousse à clair
Couvrir les pâtons sur couche avec un film plastique pour éviter tout croûtage.
Apprêt
2h00
Cuisson
230°C chaleur tombante (35 minutes pour les pièces de 500 g)
Mettre de la buée en quantité suffisante au moment de l’enfournement.
Ressuage
Sur grille
