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 Ingré­dients
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Ingré­dients

Auto­lyse
Farine de tra­di­tion 1000 g
Eau 650 g
Pétris­sage
Eau 100 g
Sel 18 g
Levure 10 g
Levain ferme 150 g
Eau de bas­si­nage 50 g
Masse totale 1978 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage : (pétrin spi­ral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

  • 1ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
    L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétris­sage.
  • 2ème vitesse : 2 minutes
  • Bas­si­ner en 2ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes envi­ron.

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