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Masse glo­bale des ingré­dient
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poo­lish

 

  

 Masse glo­bale des ingré­dients pour une Pani­fi­ca­tion du Poo­lish

Farine  1000 g
Eau 640 g
Levure 12 g
Sel  18 g
Malt (facul­ta­tif) 30 g envi­ron
Masse totale de pâte 1700 g

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Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise  (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00

Poo­lish Vien­noise 4/5
Eau (4/5)  512
Levure 1,5
Farine  512
Masse poo­lish 1025,5
T° de Base   70
T° Poo­lish 25°C
Fer­men­ta­tion Poo­lish 14 h 00
Pétris­sée
Farine 488
Sel 18
Levure 10,5
Malt 30
Poo­lish 1025,5
Eau (1/5) 128
Masse totale 1700
Tech­nique de fabri­ca­tion 
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétris­sée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 45 min
Apprêt 1 h 15 à 1 h 30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétris­sée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Four­nil]

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00

Poo­lish Fran­çaise 1/2
Eau (1/2)  320
Levure 4,8
Farine  320
Masse poo­lish 644,8
T° de Base   70
T° Poo­lish 25°C
Fer­men­ta­tion Poo­lish 4 h 00
Pétris­sée
Farine 680
Sel 18
Levure 7,2
Malt 30
Poo­lish 644,8
Eau (1/2)  320
Masse totale 1700
Tech­nique de fabri­ca­tion 
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétris­sée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 60 min
Apprêt 1 h 30

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00

Poo­lish d’un tiers  1/3
Eau (1/3)  213
Levure 3,2
Farine  213
Masse poo­lish 429
T° de Base 70
T° Poo­lish 25 C°
Fer­men­ta­tion Poo­lish 4 h 00
Pétris­sée
Farine 787
Sel 18
Levure 8,8
Malt 30
Poo­lish 429
Eau (2/3)  427
Masse totale 1700
Tech­nique de fabri­ca­tion  
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétris­sée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 60 min
Apprêt 1 h 30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes :

  1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
  2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
  3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétris­sage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poo­lish

Signi­fi­ca­tion des codes uti­li­sés

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poo­lish
P = Pétris­sage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façon­nage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuis­son

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en vien­noi­se­rie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en vien­noi­se­rie)

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