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  Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amé­lio­ré
Recette Direct sur (PA)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent
Recette Direct sur (PVL)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage inten­si­fié
Recette Direct sur (PI)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

 

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PA)

Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amé­lio­ré

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne, avec un pétris­sage modé­ré, un déve­lop­pe­ment moyen du pain, une mie crème alvéo­lée et irré­gu­lière, sa saveur est douce. Sa qua­li­té dépend de la pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) qui doit être rela­ti­ve­ment pro­lon­gée. Cette période de fer­men­ta­tion s’avère néces­saire pour assu­rer une matu­ra­tion natu­relle de la pâte.

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Recette Direct sur (PA)

 

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 660
Auto­lyse (30 minutes)
Sel 18
Levure 15
Malt (facul­ta­tif) 2
Masse totale 1695

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes
  • Eti­rage et souf­flage 10 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fer­men­ta­tion.

  • Poin­tage en masse 20 minute
  • Effec­tuer un rabat
  • Poin­tage en masse 40 minutes

Divi­sion ou Pesage – Bou­lage

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 90 minutes

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette pani­fi­ca­tion

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Pani­fi­ca­tion sur Direct (PL)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un faible déve­lop­pe­ment du pain, une mie plus fon­cée for­mée de grande alvéo­lées, sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son manque faible pétris­sage com­pen­sé par une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très longue.

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Recette Direct sur (PVL)

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 680
Sel 16
Levure 8
Masse totale 1704

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes
  • Eti­rage et Souf­flage 12 minutes en 1e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fer­men­ta­tion.

  • Poin­tage en masse 3 à 4 heures

Divi­sion ou Pesage – Bou­lage

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 60 à 75 minutes

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces
  • Retour haut de page

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette pani­fi­ca­tion

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PI)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage inten­si­fié

Faut-il men­tion­ner la méthode de pani­fi­ca­tion directe en pétris­sage inten­si­fié, alors que le pro­duit obte­nu bien qu’il ait l’apparence du pain, est tota­le­ment insi­pide., tant il a été péna­li­sé et déna­tu­ré par la sur­oxy­da­tion. L’étirement extrême de son réseau glu­ti­neux donne un pain volu­mi­neux qui sera ras­sis en quelques heures seule­ment.

Par ailleurs, ce pétris­sage inten­sif et l’importante méca­ni­sa­tion pour sa pro­duc­tion, requièrent l’incorporation d’additifs et la sup­pres­sion des périodes de matu­ra­tion de la pâte. Enfin, pour cor­ri­ger l’insipidité de ce type de pain, le bou­lan­ger était ame­né à aug­men­ter la dose de sel jusqu’à 22 ou 23g / kg de farine ; ce qu’il n’est plus tolé­rable de faire aujourd’hui en rai­son de la régle­men­ta­tion sur les doses de sel admis­sibles. (maxi­mum 18g/kg farine), pour des rai­sons de san­té publique.

Pour finir, afin de pou­voir éti­rer au maxi­mum le réseau glu­ti­neux de la pâte, le sel était intro­duit à la fin du pétris­sage, durant les 5 der­nières minutes, ce qui avait pour consé­quence d’augmenter le les­si­vage des caro­tènes, de les blan­chir consi­dé­ra­ble­ment et de déna­tu­rer le goût du pain.

Ce type de pétris­sage est cou­ram­ment employé pour la pro­duc­tion des pâtes sur­ge­lées, avec l’adjonction dans la farine, en meu­ne­rie, de mul­tiples addi­tifs ou auxi­liaires tech­no­lo­giques, issus de la liste sui­vante :

  • acide ascor­bique (E300- 302 – 304)
  • Léci­thine (E322)
  • Mono et Digly­cé­rides d’acides gras (E471 ; E472a ; E472d ; E472e ; E472f)
  • Acides acé­tiques ou lac­tiques et leurs sels (E260 ; E261 ; E263 ; E270 ; E325 ; E326 ; E327)
  • Amy­lases fon­giques ou micro­biennes
    • Amy­lo­glu­ci­dases
    • Exo-amy­lases mal­to­gènes
    • Hemi­cel­lu­lases
    • Pen­to­sa­nases
    • Pul­lu­la­nases.
    • Glu­cose-oxy­dases

Cette  farine ne répond pas du tout aux cri­tères du « Pain de tra­di­tion fran­çaise. »

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Recette Direct sur (PI)

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 640
Sel 18
Levure 22
Acide ascor­bique QS 
Masse totale 1680

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Éti­rage et souf­flage 20 à 25 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fer­men­ta­tion.( en masse inexis­tante).

  • Poin­tage en bac 10 minutes

Divi­sion ou Pesage – Bou­lage

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 2 heures 30 min

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette pani­fi­ca­tion

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