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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Carac­té­ris­tiques

Le levain ferme apporte beau­coup d’acidité et fait de ce pain un pro­duit rus­tique très appré­cié des consom­ma­teurs.

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 Com­po­si­tion

Farine tra­di­tion T 65 800 g
Farine com­plète 100 g
Farine de Seigle 100 g
Total farine 1000 g
Sel 22 g
Levure 2 g
Levain ferme (non salé) 500 g
Eau 680 g
Eau de bas­si­nage 30 g
Masse finale 2234 g

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 Tech­nique de fabri­ca­tion

Pétris­sage au bat­teur

T° de Base 65°C

  • 6 minutes en 1ère vitesse
  • 4 minutes en 2e vitesse
  • 2 minutes en 2e V en ajou­tant l’eau de bas­si­nage

Poin­tage

En masse 2 H 00

Pesage

Pro­duits de 400 g en pâte

Détente

30 minutes

Façon­nage

Bâtards et formes diverses

Apprêt

2 h 30 à 24°C

Cuis­son

240°C cha­leur tom­bante (30 minutes pour les bâtards)

Res­suage

Sur grille

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