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 Défi­ni­tion de géla­tine 
Force en gelée
Prin­cipe géné­ral de la gélatine
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix
Pré­cau­tions d’emploi de la gélatine
Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la gélatine

 Défi­ni­tion de gélatine

La géla­tine est un mélange de pro­téines obte­nu par hydro­lyse acide ou hydro­lyse alca­line du col­la­gène, issu de peaux de bovin, de couennes et d’os de porc et/ou du bœuf arrêtes et peaux de pois­sons. Les liai­sons molé­cu­laires entre les fibres de col­la­gène sont alors bri­sées. Mélan­gée à de l’eau, la géla­tine forme un gel col­loï­dal semi-solide ther­mo­ré­ver­sible (il fond lors­qu’il est chauf­fé et retrouve son aspect géla­ti­neux lors­qu’il est refroidi).

Sa capa­ci­té cohé­sive, ou force, est mesu­rée par le degré Bloom.

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 Force en gelée (ou Bloom) :

Terme « Bloom » du nom de l’inventeur amé­ri­cain du « Bloom Gelo­me­ter » (Gel­mètre), (Oscar T. Bloom)

Force en gelée expri­mée en Bloom : de 50 à 300 Bloom par tranche de 20 (indi­ca­tion de la valeur du Bloom d’une géla­tine à plus ou moins 10 Blooms près).

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Prin­cipe géné­ral de la gélatine

La tenue du gel est fonc­tion de : la quan­ti­té de géla­tine uti­li­sée et de son degré bloom :

« Plus le degré Bloom est éle­vé, plus forte sera la prise en gel »

Plus le Bloom d’une géla­tine est éle­vé, plus la quan­ti­té d’eau uti­li­sée doit être grande ou le poids de géla­tine doit être mini­mi­sé, pour un effet identique.

Appli­ca­tion : 10 g de géla­tine à 200 blooms équi­valent à 12 g de géla­tine à 100 / 120 bloom.

Prin­ci­pales propriétés :

Ramol­lis­se­ment et gon­fle­ment dans l’eau froide, solu­bi­li­sa­tion à par­tir de +37°C, géli­fi­ca­tion à basse tem­pé­ra­ture (entre 24 et 26°C), très sen­sible à la chaleur.

Cou­leur et goût neutre, absence de goûts étrangers.

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Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix

Géla­tine feuille

Feuille trans­pa­rente, de poids variable 2 à 5g, Bloom de 50 à 300

(Valeur moyenne usuelle : 160) de saveur neutre. Ori­gine géné­ra­le­ment porcine.

Pour l’u­ti­li­sa­tion de la géla­tine en feuilles, il faut au préa­lable la faire ramol­lir dans de l’eau froide, l’es­so­rer ensuite, puis l’a­jou­ter à la pré­pa­ra­tion chaude.

Appel­la­tions ORARGENTBRONZE non fon­dées sur des dif­fé­rences en matière de poids des feuilles de géla­tine ou de qua­li­té (appel­la­tions variables sui­vant les fournisseurs).

Géla­tine poudre

Poudre (appa­rence de grains) de gra­nu­lo­mé­trie et de Bloom variables sui­vant four­nis­seurs (130, 250 Bloom) de cou­leur blanche à jaune sable, de saveur neutre, odeur caractéristique.

Pour l’u­ti­li­sa­tion, diluer la géla­tine en poudre dans 5 fois son poids d’eau  froide, puis l’in­té­grer dans la pré­pa­ra­tion chaude.

Ori­gine géné­ra­le­ment bovine

Géli­fiant pour chantilly

Poudre à base de géla­tine, à usage réser­vé à la sta­bi­li­sa­tion de la crème Chantilly.

Géla­tine géné­ra­le­ment à 200 bloom.

Gelée des­sert

Fine poudre de cou­leur blanche, de saveur neutre.

Mix indus­triel, com­po­sé notam­ment de sac­cha­rose, dex­trose (base blé), géla­tine, amidon.

Cor­res­pon­dance moyenne : poids de géla­tine = 3,5 à 5 x Poids de gelée dessert

Gelée bava­roise

Fine poudre de cou­leur blanche.

Mix indus­triel, com­po­sé notam­ment de sucre, dex­trose, géla­tine, ami­don modi­fié, arômes arti­fi­ciels, éven­tuel­le­ment de pro­duits laitiers.

Sto­ckage
Géla­tine feuille / poudre : Sto­ckage en local sec, dans des réci­pients her­mé­ti­que­ment fer­més, à tem­pé­ra­ture ambiante.

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Pré­cau­tions d’emploi de la gélatine

  • Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nuisibles).
  • Fer­mer her­mé­ti­que­ment les embal­lages après uti­li­sa­tion et uti­li­ser rapidement.
  • Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
  • Contrô­ler le degré bloom de la géla­tine, et peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de géla­tine nécessaire.
  • Réhy­dra­ter la géla­tine en poudre dans 5 fois son poids en eau, pen­dant un mini­mum de 10 minutes.
    Evi­ter le contact de la géla­tine avec les mains pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion croisée.
  • Pour la géla­tine en feuille mettre à gon­fler dans l’eau froide pen­dant 30 min  égout­ter avant l’incorporation.
  • Fondre la géla­tine soit à 40°C, ou 20 secondes à puis­sance maxi­male voire len­te­ment au bain marie ou au micro-onde.

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Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la gélatine

Sta­bi­li­sante

Fixa­teur d’eau (fonc­tion sta­bi­li­sante) : pro­prié­té de réten­tion d’eau, ayant une action directe sur :

  • la conser­va­tion (en limi­tant la pré­sence d’eau libre, effet dépres­seur d’AW),
  • elle réduit la for­ma­tion de cris­taux de glace
  • elle par­ti­cipe au foi­son­ne­ment des fabrications.

Uti­li­sa­tion de la géla­tine comme agent sta­bi­li­sant dans la fabri­ca­tion des mix à glaces et à sorbets.

Dans le cas de la crème Chan­tilly, la géla­tine (sous forme géné­ra­le­ment de géli­fiant à Chan­tilly) sta­bi­lise au refroi­dis­se­ment les bulles d’air dans la mousse.

Géli­fiante

Dans toute pré­pa­ra­tion géli­fiée : mousse aux fruits, crèmes bava­roises, bon­bons géli­fiés moule à chocolat.

Mous­sante

Une action méca­nique pro­voque le foi­son­ne­ment de la géla­tine et la for­ma­tion d’une mousse ali­men­taire et une dis­per­sion de bulles de gaz dans une phase conti­nue liquide ou semi-liquide, sta­bi­li­sées grâce à la pré­sence de molé­cules ten­sio­ac­tives (pro­téines de gélatine).

Exemple : recette de Gui­mauve sans blanc d’œuf.

AW (Acti­vi­té de l’eau)

Pour­quoi mesu­rer l’ac­ti­vi­té de l’eau ?

L’ac­ti­vi­té de l’eau est l’un des prin­ci­paux para­mètres influen­çant la conser­va­tion des aliments

Les micro-orga­nismes ont besoin d’eau « libre pour se déve­lop­per » (libre pour les réac­tions bio­chi­miques). L’ac­ti­vi­té de l’eau ne repré­sente pas la teneur en eau (ou humi­di­té) mais bien la dis­po­ni­bi­li­té de cette eau. Plus l’ac­ti­vi­té de l’eau est éle­vée, plus la quan­ti­té d’eau libre est grande (1 étant le maxi­mum) et plus les micro-orga­nismes se déve­lop­pe­ront. Les cham­pi­gnons ont habi­tuel­le­ment besoin d’au moins 0,7 et les bac­té­ries d’au moins 0, 911.

La capa­ci­té de conser­va­tion des ali­ments, la sta­bi­li­té des cou­leurs, du goût, la teneur en vita­mines, l’a­rôme sont direc­te­ment influen­cés par la valeur AW (Acti­vi­ty Water).

La géla­tine est consi­dé­rée, en termes d’é­ti­que­tage, comme un ingré­dient (norme euro­péenne) et non pas comme un addi­tif, c’est pour­quoi elle n’a pas de numé­ro « E » offi­ciel. On peut néan­moins encore la trou­ver avec la déno­mi­na­tion « E441 », puis­qu’elle reste consi­dé­rée par cer­tains pays hors Union euro­péenne comme un addi­tif gélifiant.

La géla­tine est l’un des prin­ci­paux consti­tuants des gélules conte­nant des médi­ca­ments. Elle pro­tège les prin­cipes actifs des effets néfastes de la lumière et de l’oxygène.
Le bon dosage et le choix judi­cieux du type de géla­tine per­mettent même d’in­fluer sur la vitesse de libé­ra­tion du prin­cipe actif lors de l’ad­mi­nis­tra­tion de gélules.

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