Scan the QR Code
 Défi­ni­tion de géla­tine 
Force en gelée
Prin­cipe géné­ral de la géla­tine
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix
Pré­cau­tions d’emploi de la géla­tine
Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la géla­tine

 Défi­ni­tion de géla­tine

La géla­tine est un mélange de pro­téines obte­nu par hydro­lyse par­tielle du col­la­gène extrait de la peau comme la peau de porc, des os, des car­ti­lages, etc. Les liai­sons molé­cu­laires entre les fibres de col­la­gène sont alors bri­sées. Mélan­gée à de l’eau, la géla­tine forme un gel col­loï­dal semi-solide ther­mo­ré­ver­sible (il fond lorsqu’il est chauf­fé et recouvre son aspect géla­ti­neux lorsqu’il est refroi­di).

Sa capa­ci­té cohé­sive, ou force, est mesu­rée par le degré Bloom.

 Retour haut de page

 Force en gelée (ou Bloom) :

Terme « Bloom » du nom de l’inventeur amé­ri­cain du « Bloom Gelo­me­ter » (Gel­mètre), (Oscar T. Bloom)

Force en gelée expri­mée en Bloom : de 50 à 300 Bloom par tranche de 20 (indi­ca­tion de la valeur du Bloom d’une géla­tine à plus ou moins 10 Blooms près).

 Retour haut de page

Prin­cipe géné­ral de la géla­tine

La tenue du gel est fonc­tion de : la quan­ti­té de géla­tine uti­li­sée et de son degré bloom :

« Plus le degré Bloom est éle­vé, plus forte sera la prise en gel »

Plus le Bloom d’une géla­tine est éle­vé, plus la quan­ti­té d’eau uti­li­sée doit être grande ou le poids de géla­tine doit être mini­mi­sé, pour un effet iden­tique.

Appli­ca­tion : 10 g de géla­tine à 200 blooms équi­valent à 12 g de géla­tine à 100 / 120 bloom.

Prin­ci­pales pro­prié­tés :

Ramol­lis­se­ment et gon­fle­ment dans l’eau froide, solu­bi­li­sa­tion à par­tir de +37°C, géli­fi­ca­tion à basse tem­pé­ra­ture (entre 24 et 26°C), très sen­sible à la cha­leur.

Cou­leur et goût neutre, absence de goûts étran­gers.

♂ Retour haut de page

Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix

Géla­tine feuille

Feuille trans­pa­rente, de poids variable 2 à 5g, Bloom de 50 à 300

(Valeur moyenne usuelle : 160) de saveur neutre. Ori­gine géné­ra­le­ment por­cine.

Appel­la­tions ORARGENTBRONZE non fon­dées sur des dif­fé­rences en matière de poids des feuilles de géla­tine ou de qua­li­té (appel­la­tions variables sui­vant les four­nis­seurs).

Géla­tine poudre

Poudre (appa­rence de grains) de gra­nu­lo­mé­trie et de Bloom variables sui­vant four­nis­seurs (130, 250

Bloom) de cou­leur blanche à jaune sable, de saveur neutre, odeur carac­té­ris­tique.

Ori­gine géné­ra­le­ment bovine

Géli­fiant pour chan­tilly

Poudre à base de géla­tine, à usage réser­vé à la sta­bi­li­sa­tion de la crème Chan­tilly.

Géla­tine géné­ra­le­ment à 200 bloom.

Gelée des­sert

Fine poudre de cou­leur blanche, de saveur neutre.

Mix indus­triel, com­po­sé notam­ment de sac­cha­rose, dex­trose (base blé), géla­tine, ami­don.

Cor­res­pon­dance moyenne : poids de géla­tine = 3,5 à 5 x Poids de gelée des­sert

Gelée bava­roise

Fine poudre de cou­leur blanche.

Mix indus­triel, com­po­sé notam­ment de sucre, dex­trose, géla­tine, ami­don modi­fié, arômes arti­fi­ciels, éven­tuel­le­ment de pro­duits lai­tiers.

Sto­ckage
Géla­tine feuille / poudre : Sto­ckage en local sec, dans des réci­pients her­mé­ti­que­ment fer­més, à tem­pé­ra­ture ambiante.

♂ Retour haut de page

Pré­cau­tions d’emploi de la géla­tine

  • Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nui­sibles).
  • Fer­mer her­mé­ti­que­ment les embal­lages après uti­li­sa­tion et uti­li­ser rapi­de­ment.
  • Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
  • Contrô­ler le degré bloom de la géla­tine, et peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de géla­tine néces­saire.
  • Réhy­dra­ter la géla­tine dans 5 fois son poids en eau, pen­dant un mini­mum de 10 minutes pour la géla­tine en poudre et de 30 mn pour la géla­tine en feuille.
  • Evi­ter le contact de la géla­tine avec les mains pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion croi­sée.
  • Fondre la géla­tine soit à 40°C, ou 20 secondes à puis­sance maxi­male voire len­te­ment au bain marie.

♂ Retour haut de page

Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la géla­tine

Sta­bi­li­sante

Fixa­teur d’eau (fonc­tion sta­bi­li­sante) : pro­prié­té de réten­tion d’eau, ayant une action directe sur :

  • la conser­va­tion (en limi­tant la pré­sence d’eau libre, effet dépres­seur d’AW),
  • elle réduit la for­ma­tion de cris­taux de glace
  • elle par­ti­cipe au foi­son­ne­ment des fabri­ca­tions.

Uti­li­sa­tion de la géla­tine comme agent sta­bi­li­sant dans la fabri­ca­tion des mix à glaces et à sor­bets.

Dans le cas de la crème Chan­tilly, la géla­tine (sous forme géné­ra­le­ment de géli­fiant à Chan­tilly) sta­bi­lise au refroi­dis­se­ment les bulles d’air dans la mousse.

Géli­fiante

Dans toute pré­pa­ra­tion géli­fiée : mousse aux fruits, crèmes bava­roises, bon­bons géli­fiés moule à cho­co­lat.

Mous­sante

Une action méca­nique pro­voque le foi­son­ne­ment de la géla­tine et la for­ma­tion d’une mousse ali­men­taire et une dis­per­sion de bulles de gaz dans une phase conti­nue liquide ou semi-liquide, sta­bi­li­sées grâce à la pré­sence de molé­cules ten­sio­ac­tives (pro­téines de géla­tine).

Exemple : recette de Gui­mauve sans blanc d’œuf.

AW (Acti­vi­té de l’eau)

Pour­quoi mesu­rer l’activité de l’eau ?

L’activité de l’eau est l’un des prin­ci­paux para­mètres influen­çant la conser­va­tion des ali­ments

Les micro-orga­nismes ont besoin d’eau « libre pour se déve­lop­per » (libre pour les réac­tions bio­chi­miques). L’activité de l’eau ne repré­sente pas la teneur en eau (ou humi­di­té) mais bien la dis­po­ni­bi­li­té de cette eau. Plus l’activité de l’eau est éle­vée, plus la quan­ti­té d’eau libre est grande (1 étant le maxi­mum) et plus les micro-orga­nismes se déve­lop­pe­ront. Les cham­pi­gnons ont habi­tuel­le­ment besoin d’au moins 0,7 et les bac­té­ries d’au moins 0, 911.

La capa­ci­té de conser­va­tion des ali­ments, la sta­bi­li­té des cou­leurs, du goût, la teneur en vita­mines, l’arôme sont direc­te­ment influen­cés par la valeur AW (Acti­vi­ty Water).

La géla­tine est consi­dé­rée, en termes d’étiquetage, comme un ingré­dient (norme euro­péenne) et non pas comme un addi­tif, c’est pour­quoi elle n’a pas de numé­ro « E » offi­ciel. On peut néan­moins encore la trou­ver avec la déno­mi­na­tion « E441 », puisqu’elle reste consi­dé­rée par cer­tains pays hors Union euro­péenne comme un addi­tif géli­fiant.

La géla­tine est l’un des prin­ci­paux consti­tuants des gélules conte­nant des médi­ca­ments. Elle pro­tège les prin­cipes actifs des effets néfastes de la lumière et de l’oxygène.
Le bon dosage et le choix judi­cieux du type de géla­tine per­mettent même d’influer sur la vitesse de libé­ra­tion du prin­cipe actif lors de l’administration de gélules.

♂ Retour haut de page

 

 

www.pdf24.org    Envoyer en tant que PDF