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 Autres Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires
Les Fon­dants
Les Nap­pages Pâtis­siers
Les Pâtes d’Amandes
Les Pra­lins et Pra­li­nés
Le cho­co­lat
Les pâtes à gla­cer

 Autres Produits Alimen­taires Inter­mé­diaires

Les Fon­dants, les Nap­pages, les Gla­çages, les Pra­li­nés, les Pâtes d’Amandes, le Cho­co­lat, et les Arômes sont éga­le­ment des P.A.I. Mais leur usage est deve­nu tel­le­ment cou­rant et évident que les pro­fes­sion­nels ont ten­dance à les consi­dé­rer, au même titre que des matières pre­mières.

D’ailleurs les indus­triels ont atteint un tel niveau de qua­li­té et de régu­la­ri­té pour ces pro­duits, avec un large choix, que leur uti­li­sa­tion par les arti­sans est deve­nue évi­dente.

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 Les Fon­dants :

Créé à la fin du XVIIe siècle, le fon­dant a rem­pla­cé les anciens gla­çages au sucre et a per­mis d’ap­por­ter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtis­se­ries tels que éclairs, reli­gieuses, mille-feuilles.

Les fon­dants sont habi­tuel­le­ment consti­tués de sucre, sirop de glu­cose et d’eau en pro­por­tion variable. D’autres com­po­sants de base peuvent y être ajou­tés (anti-cris­tal­li­sants, eau, cacao, extrait de café, matière grasse, émul­si­fiant…).

Le fon­dant qui se pré­sente comme un pro­duit pâteux est com­po­sé de deux phases dis­tinctes mais en équi­libre :

  • une phase solide consti­tuée de micro­cris­taux de sac­cha­rose pur,
  • une phase liquide qui entoure les cris­taux de sac­cha­rose et qui est com­po­sée
    • d’eau,
    • de pro­duits anti cris­tal­li­sants (sirop de glu­cose, sucre inver­ti, sor­bi­tol…)
    • de sac­cha­rose non cris­tal­li­sé.

Les carac­té­ris­tiques du fon­dant seront déter­mi­nées par l’im­por­tance rela­tive de cha­cune des deux phases.

Uti­li­sa­tion en Gla­çage :

L’ef­fet recher­ché étant essen­tiel­le­ment esthé­tique, il est néces­saire que le fon­dant soit le plus brillant et le plus stable pos­sible.

L’as­pect brillant est lié à des cri­tères de for­mu­la­tion mais éga­le­ment aux condi­tions de mise en œuvre.

Des réchauf­fages répé­tés ou une sur­chauffe du fon­dant auront une influence néfaste alors que l’a­jout de sirop de glu­cose per­met­tra d’a­mé­lio­rer la brillance. En ce qui concerne la sta­bi­li­té, le point impor­tant réside dans le main­tien en l’é­tat de la couche du fon­dant, c’est-à-dire qu’il ne doit ni cou­ler, ni cra­que­ler.

Or, le fon­dant, une fois dépo­sé sur son sup­port subit une double influence :

  • celle du milieu exté­rieur, air et humi­di­té,
  • celle du sup­port.

Si le milieu exté­rieur ou le sup­port sont trop secs, le fon­dant va perdre de l’eau, se des­sé­cher et donc cra­que­ler.

A l’in­verse, si le milieu exté­rieur ou le sup­port sont trop humides (cas très fré­quents des vitrines réfri­gé­rées), le fon­dant va absor­ber de l’eau et cou­ler (dés­équi­libre entre la phase liquide et les cris­taux).

L’in­cor­po­ra­tion d’é­mul­si­fiants et/ou de matière grasse, élé­ment hydro­phobe (qui n’aime pas l’eau) et fil­mo­gène, va per­mettre d’i­so­ler le fon­dant vis-à-vis de l’eau et donc de dimi­nuer le risque de cou­lant.

Divers fon­dants :

Il existe une infi­ni­té de for­mu­la­tions adap­tées aux dif­fé­rentes appli­ca­tions envi­sa­gées mais on peut dis­tin­guer 4 prin­ci­pales varié­tés de fon­dants :

  • Les Fon­dants Pâtis­siers Tra­di­tion­nels : Fermes, ils se tra­vaillent en rajou­tant 10 à 15 % de sirop de sucre. Ce sont les plus ven­dus.
  • Les Fon­dants Pâtis­siers Mous : Plus pra­tiques que les fon­dants tra­di­tion­nels, ils se pré­lèvent plus faci­le­ment et fondent plus rapi­de­ment. Ils se tra­vaillent en y ajou­tant 5 à 10 % de sirop de sucre.
  • Les Fon­dants Pâtis­siers Prêts à l’emploi : Extrê­me­ment mous, ils sont très mal­léables. Ils se tra­vaillent sans ajout de sirop de glu­cose et fondent très rapi­de­ment. Leur mise en œuvre occa­sionne un gain de temps appré­ciable.
  • Les Fon­dants Confi­seurs : Très durs, ils ont un extrait sec très éle­vé. Ils se tra­vaillent plus dif­fi­ci­le­ment (fonte à 50/60°C, ajout de 20 % de sirop de sucre). Ils conviennent à des confec­tions de confi­se­ries, où la tenue doit être excep­tion­nelle telles que les griottes au fon­dant ou les mou­lages de pièces en sucre mas­sé.
Les Fon­dants Spé­ciaux : Il existe deux caté­go­ries de fon­dants spé­ciaux :
  • les fon­dants aro­ma­ti­sés qui contiennent de la poudre de cacao, de l’ex­trait de café, des arômes et colo­rants et par­fois des matières grasses,
  • les fon­dants résis­tants à des milieux humides et à la congé­la­tion qui contiennent des émul­si­fiants et/ou des matières grasses.

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 Les Nap­pages Pâtis­siers :

Le nap­page est un pro­duit ther­mo­ré­ver­sible (alors que les confi­tures sont irré­ver­sibles). Ceci signi­fie que lors de son uti­li­sa­tion, le nap­page est réchauf­fé dans le but de le liqué­fier, puis dépo­sé sur les fruits soit à l’aide d’un pin­ceau soit par pul­vé­ri­sa­tion.

Le refroi­dis­se­ment cau­sé par le contact avec les fruits pro­voque la regé­li­fi­ca­tion ins­tan­ta­née.

Plu­sieurs types de nap­pages sont aujourd’­hui com­mer­cia­li­sés :

  • les nap­pages géli­fiés (dits « tra­di­tion­nels »),
  • les nap­pages concen­trés. Ils se pré­sentent géné­ra­le­ment sous forme pom­ma­deuse,
  • les nap­pages prêts à l’emploi (dits « spray »). Cette caté­go­rie de nap­page s’u­ti­lise en l’é­tat, c’est-à-dire par chauf­fage et sont dépo­sés sur les fruits presque tou­jours par pul­vé­ri­sa­tion,
  • les nap­pages à froid (dits « miroirs »).

Le rôle essen­tiel des nap­pages pâtis­siers concerne la pro­tec­tion des fruits contre l’oxy­da­tion de l’air. Les nap­pages donnent un aspect brillant aux pro­duits, absorbent les excé­dents d’hu­mi­di­té dus aux jus de fruits et évite ain­si le ramol­lis­se­ment des pâtes.

Cer­taines pré­cau­tions doivent être res­pec­tées pour garan­tir toutes les per­for­mances des nap­pages ne pas cher­cher à trop diluer les nap­pages « tra­di­tion­nels » et concen­trés, pros­crire toute dilu­tion des nap­pages «spray», pré­pa­rer la quan­ti­té de nap­page juste néces­saire, évi­ter de réchauf­fer de nom­breuses fois le nap­page, ne pas sur­chauf­fer.

Lorsque le réci­pient a été ouvert, conser­ver au fri­go.

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 Les Pâtes d’Amandes

L’an­cêtre de la pâte d’a­mandes était une confi­se­rie orien­tale de luxe, à base de miel et d’a­mandes, réser­vée aux palais prin­ciers, il y a plus de 1000 ans.

C’é­tait une confi­se­rie à laquelle on attri­buait, asso­ciée à des rai­sins secs et de l’eau de rose, des pou­voirs aphro­di­siaques, ce qui la fit sur­nom­mer long­temps « la confi­se­rie du harem ».

On lui recon­nais­sait, de plus, des pou­voirs nutri­tifs pour le corps et le cer­veau ; elle fai­sait donc par­tie des médi­ca­ments pres­crits alors par la méde­cine.

Défi­ni­tion :

La pâte d’a­mande est défi­nie cou­ram­ment en France de la façon sui­vante :
mélange broyé d’a­mandes de l’a­man­dier (Pru­nus Amyg­da­lys) non déshui­lées fraî­che­ment émon­dées et de sucre dont la pro­por­tion varie de 35 à 80 % selon le goût et l’ap­pli­ca­tion sou­hai­tés.

On dis­tingue trois prin­ci­paux types de pâtes d’a­mande défi­nis par le pour­cen­tage d’a­mandes qu’ils contiennent :

  • 20 % d’amandes
  • 33% d’a­mandes
  • 50 % d’amandes et plus.

Il existe deux types de pro­cé­dés de fabri­ca­tion.

A chaud
  • qui consiste à cuire les amandes fraî­che­ment émon­dées avec un mélange de sucre, de sirop de glu­cose et d’eau dans des bas­sines de cuivre rota­tives. Le mélange est ensuite broyé dans un mixeur à cou­teau pour obte­nir une pâte fine et souple.
A froid
  • qui consiste à mélan­ger les amandes préa­la­ble­ment broyées et du sucre dans des mélan­geurs.

Les pâtes d’a­mandes sont consti­tuées des ingré­dients sui­vants :

  • amandes de l’a­man­dier,
  • sucre,
  • sirop de glu­cose,
  • conser­va­teur,
  • colo­rant.

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  Les Pra­lins et Pra­li­nés

L’ancêtre du pra­lin est la pra­line, une amande enro­bée de sucre cuit, inven­tée par Las­sagne, offi­cier de bouche du Duc de Choi­seuil-Pras­lin sous le règne de Louis XIII.

Le même Las­sagne fut le pre­mier à broyer les pra­lines pour en faire la pre­mière pâte de pra­line : le pra­lin ou pra­li­né en pâte.

Défi­ni­tion :

Le pra­li­né se pré­sente sous la forme de grains ou de poudre obte­nus par cuis­son intime d’un mélange sucre, amandes et/ou noi­settes tor­ré­fiées puis broyées dans une broyeuse.

Le pra­lin ou pra­li­né pâte est une pâte aro­ma­tique obte­nue par conchage d’une poudre de pra­li­né.

On dis­tingue :
  • les pra­lins gla­ciers.
  • les pra­lins pâtis­siers.
  • les pra­lins confi­seurs.
  • les pra­lins d’a­ro­ma­ti­sa­tion.

Pro­cé­dé de Fabri­ca­tion

Après cuis­son intime du sucre et des amandes et/ou noi­settes tor­ré­fiées, la pra­line obte­nue est gros­siè­re­ment broyée dans une pre­mière broyeuse, puis plus fine­ment dans une broyeuse avec tamis et enfin, dans une broyeuse à cylindre. On obtient ain­si la poudre de pra­li­né.

La poudre de pra­li­né est ensuite intro­duite dans une grande tonne rota­tive, à double fond ther­mo­sta­té, qu’on appelle une conche. Après plu­sieurs heures de conchage, la poudre de pra­li­né se trans­forme en une pâte aro­ma­tique, de tex­ture cré­meuse à ferme : on obtient le pra­lin ou pra­li­né pâte.

Dif­fé­rents para­mètres déter­minent la qua­li­té du pra­lin :
  • la cou­leur est déter­mi­née par les degrés de blan­chi­ment et de tor­ré­fac­tion des fruits secs,
  • le goût pro­vient de la nature et de la varié­té des fruits secs (doux pour les amandes, cor­sé pour les noi­settes) et des degrés de blan­chi­ment et de tor­ré­fac­tion,
  • l’onc­tuo­si­té et la tex­ture dépendent de la finesse du broyage de la poudre et de la qua­li­té du conchage (temps, tem­pé­ra­ture).

Après un long sto­ckage du pra­lin, il arrive que l’huile des fruits broyés remonte à la sur­face du pro­duit. Il convient de bien homo­gé­néi­ser la pâte avant uti­li­sa­tion.

Lorsque le pra­lin est uti­li­sé pour aro­ma­ti­ser une crème ou une glace, il est néces­saire de bien le lis­ser avec une spa­tule ou un fouet afin d’é­vi­ter la for­ma­tion de gru­meaux.

Le pra­lin doit être conser­vé dans un endroit frais et sec.

Il est néces­saire de veiller aux condi­tions de sto­ckage pour la bonne conser­va­tion du pro­duit.

Selon le code des usages en matière de confi­se­rie, le pra­li­né est un mélange ren­fer­mant envi­ron 50% d’a­mandes et/ou noi­settes tor­ré­fiées et broyées et 50 % de sucre ; l’a­jout de cacao, beurre de cacao ou cho­co­lat nature ou au lait est éga­le­ment tra­di­tion­nel dans ce type de pro­duit.

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 Le cho­co­lat

Le cho­co­lat est une dis­per­sion des com­po­sants solides :
cacao, sucre, (poudre de lait éven­tuel­le­ment), dans le beurre de cacao.

Le beurre de cacao fond très bien dans la bouche à 37°C en don­nant une sen­sa­tion de fraî­cheur puis com­mu­nique les arômes qui durent tout le temps de la fonte.

Résu­mé de la règle­men­ta­tion Fran­çaise

La Direc­tive euro­péenne « Cacao – Cho­co­lat > 24/07/73 (73/241 CEE) trans­crite en Droit fran­çais par le Décret du 13/07/76, détaille 13 caté­go­ries de cho­co­lat : du cho­co­lat au cho­co­lat au lait en pas­sant par les dif­fé­rents types de cou­ver­ture, le cho­co­lat blanc, le cho­co­lat four­ré, le bon­bon de cho­co­lat, les cho­co­lats ver­mi­celles, des cho­co­lats gian­du­jas aux noi­settes (noir et lait).

A chaque type de cho­co­lat cor­res­pond une déno­mi­na­tion déter­mi­née en fonc­tion de la teneur en cacao dont les mini­ma et maxi­ma sont rigou­reu­se­ment fixés.

Légis­la­tion du cho­co­lat dans l’UE La Direc­tive EU 2000/36 régule l’utilisation et l’étiquetage des graisses végé­tales dans le cho­co­lat et les pro­duits cho­co­la­tés. Seules un nombre limi­té de matières pre­mières peuvent être uti­li­sées dans les pro­duits éti­que­tés ‘cho­co­lat’, les graisses doivent être com­pa­tibles avec le beurre de cacao et ne doivent pas être modi­fiées par des pro­ces­sus enzy­ma­tiques. La teneur maxi­mum de ces graisses doit être de 5% de la recette et doit être décla­rée en tant que graisse végé­tale.

Prin­cipe d’u­ti­li­sa­tion du cho­co­lat de cou­ver­ture

Ce qui fait la spé­ci­fi­ci­té du beurre de cacao, c’est son poly­mor­phisme, c’est-à-dire qu’il contient des cris­taux dif­fé­rents. Le tem­pé­rage per­met de sélec­tion­ner les formes cris­tal­lines les plus stables.

La cris­tal­li­sa­tion sera menée en trois étapes sous agi­ta­tion lente :

  • Chute de tem­pé­ra­ture,
  • Remon­tée en tem­pé­ra­ture,
  • Refroi­dis­se­ment.
Pour­quoi cris­tal­li­ser par tem­pé­rage

Il est néces­saire de cris­tal­li­ser par sélec­tion des cris­taux afin d’ob­te­nir :

  • 3 sen­sa­tions gus­ta­tives (la casse, le fon­dant, le rafraî­chis­sant),
  • une cou­ver­ture brillante,
  • un démou­lage aisé,
  • une durée de conser­va­tion longue.
Conser­va­tion du cho­co­lat

II est néces­saire de conser­ver le cho­co­lat :

  • à l’a­bri de l’hu­mi­di­té, afin d’é­vi­ter le BLANCHIMENT SUCRÉ dû à la cris­tal­li­sa­tion par­tielle du sucre à la sur­face,
  • à l’a­bri de la lumière parce qu’une expo­si­tion trop longue pro­voque une OXYDATION du cho­co­lat,
  • à tem­pé­ra­ture constante entre 15 et 20°C. Au-des­sus, les cris­taux de beurre de cacao risquent de fondre et de pro­vo­quer ain­si un BLANCHIMENT GRAS.

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 Les pâtes à gla­cer

Les pâtes à gla­cer peuvent être consi­dé­rées comme une imi­ta­tion de cho­co­lat véri­table. Pour pro­duire la pâte à gla­cer, seul l’ex­trait dégrais­sé de la fève de cacao (poudre de cacao) est uti­li­sé. Le beurre de cacao, unique graisse conte­nue dans le cho­co­lat véri­table, est tota­le­ment rem­pla­cé dans les pâtes à gla­cer par des graisses d’o­ri­gines végé­tales. L’a­van­tage en est :

  • Coût moins éle­vé,
  • Diver­si­té d’ap­pli­ca­tion, par la diver­si­té de choix par­mi les graisses végé­tales,
  • Faci­li­té d’u­ti­li­sa­tion (pas de tem­pé­rage).

Les pâtes à gla­cer sont donc un mélange de poudre de cacao, sucres et com­po­sants de base lai­tiers, fine­ment broyés et dis­per­sés dans une phase de matière grasse d’o­ri­gine végé­tale.

Géné­ra­le­ment les matières grasses, conte­nues dans la pâte à gla­cer, ne doivent pas être pré­cris­tal­li­sées (tem­pé­rage) puisqu’elles cris­tal­lisent spon­ta­né­ment dans une forme cris­tal­line stable qui per­met d’ob­te­nir un bon brillant et cas­sant.

Les graisses uti­li­sées pour la fabri­ca­tion des pâtes à gla­cer, sont des graisses lau­riques, coprah, pal­miste.

Elles per­mettent de déve­lop­per des pâtes à gla­cer avec un bon cas­sant à tem­pé­ra­ture ambiante, un bon brillant et une fonte rapide en bouche donc une sen­sa­tion agréable de frais.

Cepen­dant ces graisses sont rapi­de­ment dété­rio­rées en pré­sence d’hu­mi­di­té (plus de 5 %) et de pro­duit alca­lin (levures chi­miques) fai­sant appa­raître des goûts de savon.

Ces pro­blèmes peuvent être réso­lus par l’emploi de graisses non lau­riques, les­quelles donnent une sen­sa­tion en bouche géné­ra­le­ment plus pâteuse.

Les pâtes à gla­cer doivent être chauf­fées jus­qu’à 45°C puis refroi­dies à la tem­pé­ra­ture de 38–40°C pour être uti­li­sées. Après uti­li­sa­tion, il faut les refroi­dir rapi­de­ment pen­dant 2 à 5 minutes à la tem­pé­ra­ture de 6°C.

Graisses Lau­riques :

« Graisse lau­rique ou non-lau­rique – une dif­fé­rence de taille

Les graisses des­ti­nées à la confi­se­rie cho­co­la­tée sont répar­ties en type lau­rique ou non-lau­rique et cette dif­fé­rence est impor­tante. Les graisses lau­riques sont déri­vées des matières pre­mières telles que la noix de coco et le pal­miste, ce qui signi­fie que leur com­po­si­tion est vrai­ment dif­fé­rente de celle des autres graisses (non-lau­riques) végé­tales pro­ve­nant du cacao ou de l’huile de palme. Lorsque ces deux types sont mélan­gés ensemble, le com­por­te­ment de fusion du mélange va être tota­le­ment dif­fé­rent de celui des deux ingré­dients consi­dé­rés sépa­ré­ment, résul­tant en un pro­duit fini qui sera plus mou. Il se pro­duit la même chose lorsqu’un four­rage lau­rique est com­bi­né à un enro­bage non-lau­rique – l’enrobage va ramol­lir rapi­de­ment, dimi­nuant ain­si la durée de vie du pro­duit.

Loders Crok­laan recom­mande tou­jours une pru­dence extrême en cas de mélanges de graisses lau­riques et non-lau­riques des­ti­nées à des confi­se­ries cho­co­la­tées ».

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