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 Les four­rages aux fruits
Les Arômes
Les arômes natu­rels ou sub­stances aro­ma­ti­santes natu­relles
Les matières aro­ma­ti­santes arti­fi­cielles
Mode d’emploi des arômes
Para­mètres de choix des arômes
Pro­cé­dés d’obtention des arômes
Pro­cé­dés d’obtention des concen­trés

 Les four­rages aux fruits

Les four­rages aux fruits sont des pré­pa­ra­tions sucrées, géné­ra­le­ment exemptes de matières grasses, avec une pro­por­tion variable de fruits entiers, en mor­ceaux ou tami­sés (sans pépins), dont la tex­ture a été spé­cia­le­ment adap­tée à l’u­ti­li­sa­tion.

Teneur en fruits : 10 à 90 %, pour­cen­tage variable sui­vant le type d’ap­pli­ca­tion.

Teneur totale en sucres : 30 à 80/100 g.

Géli­fiants uti­li­sés : ami­dons modi­fiés, gomme de caroube, car­rag­hé­nanes, gomme de guar, gomme xan­thane, pec­tines.

Colo­rants.

Arômes.

On ajuste cette com­po­si­tion en fonc­tion de l’ap­pli­ca­tion.

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 Les Arômes

Il faut tout d’a­bord dis­tin­guer la dif­fé­rence entre SAVEUR et GOUT.

En effet, la saveur se résume à quatre sen­sa­tions essen­tielles

  • le sucré,
  • le salé,
  • l’a­mer,
  • l’a­cide.

Les papilles gus­ta­tives de la langue res­sentent la saveur d’un ali­ment.

L’es­sen­tiel du goût d’un ali­ment pro­vient de son arôme. En effet, après mas­ti­ca­tion, les sub­stances vola­tiles : les arômes, remontent du fond de la gorge vers les fosses nasales (effet « rétro­na­sal »).

Les arômes conte­nus dans les ali­ments sont fra­giles et vola­tils et sont sou­vent détruits lors de la cuis­son.

L’ad­jonc­tion d’a­rômes per­met de ren­for­cer ou res­tau­rer le goût des dif­fé­rentes pré­pa­ra­tions pour le plus grand plai­sir cha­cun.

Défi­ni­tion

Les arômes sont des sub­stances qui agissent sur l’odorat et le goût.

Ces pro­duits consti­tuent un appoint fort impor­tant dans une fabri­ca­tion qu’ils per­mettent de per­son­na­li­ser.

Il faut donc les choi­sir et les uti­li­ser à bon escient.

Ces aromes sont des sub­stances d’origine végé­tale, alcoo­lique, ou chi­mique qui répandent une odeur suave très carac­té­ris­tique selon leur goût. (Exemple une fraise pos­sède plus de 300 sub­stances aro­ma­tiques dif­fé­rentes iden­ti­fiées, le café plus de 600).

Prin­ci­pales uti­li­sa­tions

Arômes liquides aro­ma­ti­sa­tion de crèmes, gar­ni­tures et crèmes pâtis­sières.

Arômes en pate crème pâtis­sières et crèmes gar­ni­tures

Arômes en poudre : appli­ca­tion uni­que­ment dans les pro­cé­dés indus­triels.

Cas par­ti­cu­liers

  • Arôme natu­rel de fruit uti­li­sé en gla­ce­rie, rem­place les fruits dans la glace.
  • Arôme vanille uti­li­sé en gla­ce­rie, rem­place les gousses de vanille.

Le pro­cé­dé de fabri­ca­tion ou le mode d’ob­ten­tion des arômes per­met de défi­nir les dif­fé­rentes caté­go­ries d’a­rômes.

Si on se réfère à la légis­la­tion, on dis­tingue 2 caté­go­ries de sub­stances aro­ma­ti­santes :

  • Les matières aro­ma­ti­santes natu­relles.
  • Les matières aro­ma­ti­santes arti­fi­cielles.

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 Les arômes natu­rels ou sub­stances aro­ma­ti­santes natu­relles :

On les divise en trois groupes en fonc­tion de cer­tains cri­tères pré­cis des matières aro­ma­ti­santes les aro­mates, les den­rées aro­ma­tiques, les matières aro­ma­tiques ou pro­duit aro­ma­tique.

  • Les aro­mates : Sous la déno­mi­na­tion aro­mate on regroupe les sub­stances d’origine végé­tale ren­fer­mant natu­rel­le­ment des agents natu­rels qui ont de la saveur (sapides) et qui répandent une bonne odeur (sub­stance odo­rante).
    (Exemple : vanille, café, can­nelle, menthe, orange, anis, citron, amande amère, etc.)
  • Les den­rées aro­ma­tiques : Sous l’appellation den­rées aro­ma­tiques on regroupe les sub­stances aro­ma­tiques natu­relles consom­mables en l’état, autres que les aro­mates.
    (Exemple : le miel, sirop d’érable)
  • Les matières aro­ma­tiques : Sous la déno­mi­na­tion matières aro­ma­tiques on regroupe les sub­stances aro­ma­tiques géné­ra­le­ment non consom­mables en l’état, des­ti­nées à aro­ma­ti­ser les pro­duits de consom­ma­tion :

Par­mi ces pro­duits on trouve :

  • Les huiles essen­tielles ou essences : de citron, orange etc.
  • Les essences alcoo­liques : de menthe.
  • Les essences concrètes : de rose.
  • Les extraits obte­nus à par­tir de sol­vant : extrait de vanille.
  • Les eaux dis­til­lées ou hydro­lats : eau de fleur d’oranger, l’eau de rose

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 Les matières aro­ma­ti­santes arti­fi­cielles :

On peut regrou­per les matières aro­ma­ti­santes en deux caté­go­ries :

  • Les arômes arti­fi­ciels recons­ti­tuant un pro­duit natu­rel :
    L’industrie des arômes ali­men­taires est capable de pro­duire des mil­liers de molé­cules iden­tiques à celles que l’on trouve dans les matières aro­ma­ti­santes natu­relles pour recréer des arômes sem­blables. (Exemple la vanil­line, le men­thol, etc.)
    La Vanil­line de syn­thèse ou vanil­line natu­relle iden­tique est obte­nue à par­tir : Exemple : vanil­line obte­nue par fer­men­ta­tion à par­tir d’acide féru­lique de son de riz, un com­po­sé orga­nique aro­ma­tique natu­rel conte­nu dans le gou­dron du Hêtre), envi­ron 1000 fois moins cher que la vanille natu­relle.
    Le mot « Vanillé » veut dire à base de vanille (pro­duit natu­rel).
    Le mot « Vanil­li­né » veut dire à base de vanil­line (pro­duit chi­mique). La vanil­line est un arôme syn­thé­tique 30 fois supé­rieur en par­fum à la vanille natu­relle.

Les arômes arti­fi­ciels créés par l’homme :

Ces sub­stances obte­nues par syn­thèse ont une consti­tu­tion chi­mi­que­ment défi­nie mais sans rap­port avec les pro­duits natu­rels.

Sub­stance géné­ra­le­ment à l’arôme puis­sant, au prix très bas com­pa­ra­ti­ve­ment aux sub­stances natu­relles, plus résis­tante aux tem­pé­ra­tures éle­vées.

Exemple : caproate d’allyle = arôme ana­nas.

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 Mode d’emploi des arômes :

Uti­li­sa­tion directe

Par dosage :
  • Doser en res­pec­tant les notices d’utilisation (four­chette de dosage, tenant compte du pro­duit, de l’intensité recher­chée, de la cuis­son éven­tuelle).
    Diluer direc­te­ment dans la pré­pa­ra­tion
Par pul­vé­ri­sa­tion 
  • Pul­vé­ri­ser (à l’aide d’un bru­mi­sa­teur) direc­te­ment l’arôme sur le pro­duit avant sa consom­ma­tion.

Uti­li­sa­tion indi­recte

Par l’intermédiaire d’un sup­port

Mélan­ger l’arôme au préa­lable dans un solide de type : sac­cha­rose, sel, ami­don, matière grasse, … ou pla­cer au contact
Condi­tion­ner her­mé­ti­que­ment (à l’abri de l’air et de la lumière).

Par l’intermédiaire d’un sol­vant :

Mélan­ger l’arôme au préa­lable dans de l’eau, de l’alcool, de l’huile (typé comme l’olive, ou neutre comme le tour­ne­sol par exemple) :

    • Emul­sion­ner (à l’aide d’un émul­sion­neur) ou mixer l’ensemble.
    • Condi­tion­ner her­mé­ti­que­ment (à l’abri de l’air et de la lumière)
    • Uti­li­ser par dosage ou pul­vé­ri­sa­tion.

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 Para­mètres de choix des arômes :

Le type d’arôme (natu­rel, de syn­thèse, arti­fi­ciel, …) en lien avec le type de pré­pa­ra­tion et éven­tuel­le­ment la régle­men­ta­tion affé­rente.

  • Le coût de revient.
  • Le degré de concen­tra­tion.
  • La nature de l’arôme ou du sol­vant (eau, alcool, matière grasse, …), com­pa­ra­ti­ve­ment à la nature du pro­duit ali­men­taire à aro­ma­ti­ser (milieux aqueux ou gras).
  • Éven­tuel­le­ment son degré alcoo­lique.

Uti­li­sa­tions :

  • Pour les arômes natu­rels et de syn­thèses, dans toutes les pré­pa­ra­tions de pâtis­se­rie, gla­ce­rie, confi­se­rie, cho­co­la­te­rie.
  • Pour les autres arômes inter­dits dans les glaces et sor­bets.

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 Pro­cé­dés d’obtention des arômes

CONCENTRATION par déshy­dra­ta­tion

Plantes aro­ma­tiques déshy­dra­tées et réduites en poudre. (Ail, per­sil, oignons, lau­rier, thym).

« EXPRESSION » tech­nique réser­vée aux agrumes

Recours à des moyens méca­niques (abra­sion, com­pres­sion, inci­sion, per­fo­ra­tion) pour récu­pé­rer les com­po­sés vola­tils. (Huile essen­tielle de citron).

ENTRAINEMENT à la vapeur d’eau et récu­pé­ra­tion par conden­sa­tion et décan­ta­tion

Dis­til­la­tion à la vapeur d’eau (hydro dis­til­la­tion) à par­tir de par­ties de cer­tains végé­taux (racines, rhi­zomes, bois, écorces, feuilles, fleurs, bou­tons flo­raux, fruits, graines, jus de fruit, ou excré­tions de la plante comme gommes. (Huile essen­tielle de badiane).

EXTRACTION PAR DES SOLVANTS

  • Dilu­tion par­tielle d’huile essen­tielle dans l’alcool. (Essence alcoo­lique de …)
  • Macé­ra­tion à par­tir d’aromates au moyen d’huiles végé­tales. (Essence concrète de…)
  • Lavage à l’alcool d’essence concrète. (Essence abso­lue de…)
  • Trai­te­ment de l’essence concrète pour la rendre soluble.
  • Dis­til­lat d’un aro­mate dans un milieu alcoo­lique. (Esprit de …)
  • Macé­ra­tion d’une matière végé­tale aro­ma­tique avec un sol­vant orga­nique (type hexane, dioxyde de car­bone, …) qui sera éli­mi­né par dis­til­la­tion sous pres­sion réduite en fin d’opération tech­nique pré­sen­tant l’avantage de récu­pé­rer les com­po­sés vola­tils et les com­po­sés sapides non vola­tils (exemple : com­po­sés piquants et brû­lants du poivre, du gin­gembre, …) ain­si que cer­tains colo­rants. (Extrait de …)

NB : Extrait abso­lu dans le cas de l’utilisation d’alcool

  • Les eaux dis­til­lées ou hydro­lats (eau de fleur d’oranger) sont à base d’un mélange d’eau (éven­tuel­le­ment fai­ble­ment alcoo­li­sée) et d’arômes obte­nus par dis­til­la­tion.

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 Pro­cé­dés d’obtention des concen­trés

Les concentres de fruits sont obte­nus prin­ci­pa­le­ment à par­tir de fruits sur­ge­lés.

Pour concen­trer le jus il existe deux méthodes

  • La concen­tra­tion ther­mique : la teneur en eau est réduite par éva­po­ra­tion sous vide dans un concen­tra­teur où la purée est briè­ve­ment chauf­fée pour y subir une concen­tra­tion douce.
  • La cryo­con­ser­va­tion (ou concen­tra­tion par le froid).

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