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Méthodes de pétris­sage  

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Auto­lyse
Méthodes de pétris­sage
Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques vola­tils
Tem­pé­ra­ture de l’eau
 Cal­culs d’une pétris­sée
Pla­ni­fi­ca­tion d’une pro­duc­tion

 L’ Auto­lyse

C’est le phé­no­mène d’assouplissement du réseau glu­ti­neux, sous l’action natu­relle des enzymes (pro­téases) conte­nues dans la pâte. Cette relaxa­tion de la pâte a pour effet d’améliorer les liai­sons de l’amidon, du glu­ten et de l’eau et d’augmenter nota­ble­ment l’extensibilité de la pâte.
Ce qui a pour résul­tat à la reprise du pétris­sage d’accélérer la for­ma­tion de la pâte et son lis­sage.

L’autolyse peut être pra­ti­quée de deux façons dif­fé­rentes :

sur la tota­li­té de la pâte
- la pâte juste fra­sée, com­po­sée d’eau et de farine,  repose dans la cuve du pétrin entre 30 minutes et 1 heure avant la 2ème par­tie du pétris­sage (éti­rage et souf­flage).

sur une frac­tion de la pétris­sée
- une pâte juste fra­sée et auto­ly­sée pen­dant plu­sieurs heures, est incor­po­rée dans la pétris­sée à rai­son de 20 à 30% de la masse de farine.

Méthode avec auto­lyse de la tota­li­té de la pétris­sée

Pour auto­ly­ser une pâte ; il faut pétrir celle-ci pen­dant 4 minutes en 1ère vitesse (fra­sage) avec seule­ment la Farine et l’Eau. La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajou­tés ; que dans la 2ème par­tie du pétris­sage !
C’est à dire lors de la reprise du pétris­sage (éti­rage et souf­flage)
La durée d’autolyse d’une pétris­sée varie de 30 minutes à 1 heure selon la téna­ci­té de la pâte.

Méthode avec auto­lyse d’une frac­tion de la pétris­sée

Pétrir une frac­tion de farine de la pétris­sée : Farine, Eau et Sel, en 1ère vitesse (fra­sage). Faire auto­ly­ser cette pâte pen­dant 6 à 18 heures à tem­pé­ra­ture ambiante. (24°C). Ensuite, effec­tuer le pétris­sage nor­mal de la pétris­sée soit en pétris­sage lent, soit en pétris­sage amé­lio­ré et y incor­po­rer la pâte auto­ly­sée à rai­son de 20 à 30% de la masse totale de farine.
Il est indis­pen­sable de saler la pâte auto­ly­sée, lorsque la durée d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son aci­di­fi­ca­tion, et loger la pâte à auto­ly­ser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 18 à 24 heures.

Actions et résul­tats de l’au­to­lyse

L’autolyse est conseillée pour:

  • les farines de type 55 ou 65, ayant un W supé­rieur ou égal à 250,
  • les farines tenaces ou courtes, (P/L éle­vé)  
  • les farines acides ou qui ont un excès de plan­cher.

Avan­tages

  • Amé­liore la Tolé­rance et L’Extensibilité des pâtes
  • Per­met de réduire la durée du pétris­sage sans péna­li­ser le pro­duit fini
  • Faci­lite le Façon­nage méca­nique des pâtons
  • Amé­liore l’aspect final du pain (Grigne)
  • Aug­mente légè­re­ment le volume des pains
  • Amé­liore la Fla­veur du Pain.
  • Aug­mente l’Alvéolage de la Mie.

Incon­vé­nients

  • Péna­lise légè­re­ment la capa­ci­té d’absorption d’eau de la farine.
  • Ralen­tie très légè­re­ment le démar­rage de la fer­men­ta­tion
  • Peut aggra­ver le défaut de manque de Force.

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Méthodes de pétris­sage

existe trois méthodes de pétris­sage :

  • PVL: Pétris­sage à vitesse lente
  •  PA: Pétris­sage amé­lio­ré
  • PI: Pétris­sage inten­si­fié

 

Pétris­sage à vitesse lente PVL

Pétrin à axe oblique

  • Fra­sage. 3 à 5 min
  • Vitesse de rota­tion. 40 t/min
  • Éti­rage et souf­flage. 10 min
  • Vitesse de rota­tion. 40 tours/min
  • Nombre total de bras­sages. 400 à 600 bras­sages
  • Incor­po­ra­tion de la levure au début
  • Incor­po­ra­tion du sel au début
  • Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début
  • Carac­té­ris­tiques du pain obte­nu : Pain de faible volume, Mie dense aux alvéoles irré­gu­lières, odeur de fro­ment non alté­rée.

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Pétris­sage amé­lio­ré PA

Pétrin à axe oblique  

  • Fra­sage. 3 à 5 min
  • Vitesse de rota­tion. 40 t/min
  • Éti­rage et souf­flage. 10 à 13 min
  • Vitesse de rota­tion. 80 tours/min
  • Nombre total de bras­sages. 1000 à 1400 bras­sages
  • Incor­po­ra­tion de la levure au début
  • Incor­po­ra­tion du sel au début ou 5 min avant la fin
  • Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début ou en fin de pétris­sage.
  • Le Pain obte­nu est de volume moyen, les alvéoles sont impor­tantes et irré­gu­lières. Ce type de pétris­sage asso­cié à une pré-fer­men­ta­tion per­met d’obtenir un pain de qua­li­té.

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Pétris­sage inten­si­fié PI

Pétrin à axe oblique

  • Fra­sage. 3 à 5 min
  • Vitesse de rota­tion. 40 t/min
  • Éti­rage et souf­flage. 18 à 20 min
  • Vitesse de rota­tion. 80 tours/min
  • Nombre total de bras­sages. 1700 à 2000 bras­sages
  • Incor­po­ra­tion de la levure au début ou au cours du pétris­sage 
  • Incor­po­ra­tion du sel au début ou 5 min avant la fin
  • Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début ou en fin de pétris­sage.
  • Le Pain obte­nu est volu­mi­neux, la mie est blanche et fine, alvéo­lée en nid d’abeille et les arômes sont peu déve­lop­pés. Ce type de pain a un ras­sis­se­ment rapide.
  • L’abus d’un pétris­sage inten­sif, conduit au les­si­vage de la pâte, avec éven­tuel­le­ment, l’action décu­plée de la lipoxy­gé­nase qui déna­ture le goût du pain (Dans le cas d’adjonction de farine fèves dans la farine)

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Com­pa­rai­son de l’é­ti­re­ment du réseau glu­ti­neux : impact du pétris­sage :

Pétris­sage manuel ou pétris­sage à bras

fra­sage manuel

Mélange des ingré­dients dans le pétrin ou sur le tour en réa­li­sant une fon­taine.
Le fra­sage per­met d’ob­te­nir un mélange intime des dif­fé­rents élé­ments (farine, eau, levure, sel) sans pour autant rendre la pâte élas­tique.

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Cor­rec­tion éven­tuelle de la consis­tance de la pâte

Bas­si­nage : apport d’eau pour assou­plir une pâte qui est trop ferme.

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Contre-fra­sage : apport de farine pour raf­fer­mir, une pâte qui est trop douce.

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le décou­page et pas­sage en tête

consistent à sépa­rer la pâte en petits pâtons,
qui sont pro­je­tés à l’autre bout du pétrin
afin qu’elle gagne en homo­gé­néi­té.

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l’étirage et le souf­flage

La pâte est éti­rée ver­ti­ca­le­ment et repliée sur elle-même
afin d’emprisonner un maxi­mum d’air, d’assouplir
et struc­tu­rer le réseau glu­ti­neux.

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le pâton­nage et mise en planche

Ils consistent à frac­tion­ner la pâte en gros pâtons
repliés sur eux même et à les dis­po­ser en bout du pétrin
ou de la pâtière afin d’y subir le poin­tage.

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Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques vola­tils

(Ray­mond Cal­vel – Le Goût du Pain)

Par rap­port à la méthode directe, les méthodes sur Poo­lish et sur levain conduisent en effet à des teneurs en acide acé­tique, res­pec­ti­ve­ment, deux à vingt fois plus grandes. Les autres acides ne sont pré­sents qu’en très petite quan­ti­té et ne montrent, d’une mie à l’autre, que des écarts faibles.

Pétris­sage Conven­tion­nel (Lent) Quan­ti­tés expri­mées en ppm par rap­port à la mie
  Pani­fi­ca­tion Directe (Levure 2%) Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (Levure 0,7%) Pani­fi­ca­tion sur Levain
Acide acé­tique 53 105 970
Acide pro­pio­nique 0,50 0,54 0,68
Acide iso­bu­tiy­rique 1,30 1,12 0,32
Acide buty­rique 0,18 0,29 0,16
Acide iso­va­lé­rique 0,51 0,48 0,43
Acide valé­rique 0,13 0 29 0,16
Acide caproïque 0,84 1,06 0,58

On peut cepen­dant remar­quer une teneur en acide iso­bu­ty­rique, envi­ron quatre fois plus forte, dans les mies fer­men­tées à la levure, par rap­port au pro­cé­dé sur levain.

Rela­tion des acides orga­niques avec l’intensification du pétris­sage :

Pétris­sage inten­si­fié quan­ti­tés expri­mées en ppm par rap­port à la mie
  Pani­fi­ca­tion sur Directe
(Levure 2%)
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish
(Levure 0,7%)
Pani­fi­ca­tion sur
Levain
Acide acé­tique 55 123 1093
Acide pro­pio­nique 0,70 0,70 0,90
Acide iso­bu­tiy­rique 4,70 1,44 0,77
Acide buty­rique 0,26 0,18 0,38
Acide iso­va­lé­rique 1,80 0,56 0,55
Acide valé­rique 0,16 0,16 0,24
Acide caproïque 1,10 1,00 0,80

Le mode de pétris­sage entraîne une modi­fi­ca­tion de la frac­tion acide que l’on constate dans le tableau ci-des­sus.
Les écarts les plus impor­tants se mani­festent au niveau des acides iso­bu­ty­riques et iso­va­lé­riques
Le pétris­sage inten­si­fié, favo­rise la for­ma­tion des iso-acides, par­ti­cu­liè­re­ment si la farine est addi­tion­née de farine de fèves. La dose de levure agit éga­le­ment sur la teneur en acides orga­niques vola­tils.
Il faut noter que les iso-acides ont des carac­tères olfac­tifs net­te­ment désa­gréables.

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Les cal­culs de la pétris­sée

L’hydratation

C’est le mélange avec la farine d’une quan­ti­té conve­nable d’eau pour for­mer une pâte de consis­tance sou­hai­tée.

Le taux d’hydratation

C’est la quan­ti­té d’eau néces­saire pour hydra­ter 100 kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obte­nir une pâte bâtarde, mais il est fré­quent d’hydrater autour de 64% à 66% pour obte­nir une pâte douce.

Elé­ments fai­sant varier l’hydratation :

  • la consis­tance dési­rée : ain­si pour obte­nir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est  néces­saire d’hydrater à 64% envi­ron,
  • la nature de la farine : géné­ra­le­ment une farine riche en glu­ten et de bonne qua­li­té absorbe plus d’eau,
  • le taux d’extraction de la farine : un taux éle­vé qui contient ain­si une quan­ti­té d’enveloppes éle­vée absorbe plus d’eau,
  • l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité éle­vé entraîne une hydra­ta­tion plus faible,
  • les gra­nules d’amidon bles­sés pen­dant la mou­ture absorbent 3 fois plus d’eau, ain­si une farine de mou­ture à la meule a un taux d’hydratation légè­re­ment supé­rieur à une farine iden­tique obte­nue par la mou­ture à cylindres.

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Tem­pé­ra­ture de l’eau

C’est par le choix de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage que le bou­lan­ger agit sur la tem­pé­ra­ture de la pâte en fin de pétris­sage.
Il uti­lise pour déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau un chiffre de base, qui est fonc­tion :

  • de la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant (sai­son),
  • de la consis­tance de la pâte,
  • de la durée de pétris­sage,
  • de la  vitesse de pétris­sage,
  • du type de pétrin uti­li­sé pour le pétris­sage.

Le chiffre de base

Pour un même type de pétris­sage, lorsque le total des trois tem­pé­ra­tures : Air, Eau et Farine reste le même, la tem­pé­ra­ture finale de la pâte ne varie pas.
La somme de ces 3 tem­pé­ra­tures, s’appelle le Chiffre de base :

tem­pé­ra­ture de l’air (Four­nil)
+ tem­pé­ra­ture de la farine
+ tem­pé­ra­ture de l’eau
= chiffre de base

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau

Tem­pé­ra­ture de l’eau = chiffre de base — (tem­pé­ra­ture de l’air + tem­pé­ra­ture de la farine).

En retran­chant la somme des tem­pé­ra­tures de l’air et de la farine au chiffre de base on obtient la tem­pé­ra­ture de cou­lage de l’eau.

Chiffres de base uti­li­sées

A titre indi­ca­tif, les chiffres de bases uti­li­sés sont, sui­vant la sai­son, com­pris entre :

  • 52 à 54 pour le pétris­sage inten­si­fié (PI),
  • 60 à 64 pour le pétris­sage amé­lio­ré (PA),
  • 68 à 72 pour le pétris­sage à vitesse lente (PVL).

Uti­li­té du chiffre de base

L’utilisation du chiffre de base pour cou­ler l’eau, per­met d’obtenir des pâtes tou­jours à la même tem­pé­ra­ture, ce qui est un gage de régu­la­ri­té dans le dérou­le­ment de l’activité fer­men­taire et le tra­vail de la pâte.

Mais il demeure essen­tiel de contrô­ler à la fin de chaque pétris­sage la tem­pé­ra­ture de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour appor­ter les rec­ti­fi­ca­tions qui seraient néces­saires.

Il faut savoir qu’un écart de tem­pé­ra­ture de 1°C sur la pâte finale, équi­vaut à une varia­tion de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fer­men­taire.

Si néces­saire, pour aug­men­ter la tem­pé­ra­ture finale de la pâte de 1°C, il fau­dra aug­men­ter le chiffre de base de 3°C en moyenne et au contraire pour dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de la pâte de 1°C, il fau­dra dimi­nuer le chiffre de base de 3°C envi­ron.

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Cal­culs d’une pétris­sée :

Lorsqu’on a déter­mi­né la masse de pâte dont on a besoin, on effec­tue sous forme de tableau le cal­cul de la masse de cha­cun des ingré­dients qui sont néces­saires pour effec­tuer la pétris­sée :
Ima­gi­nons que nous vou­lions obte­nir 14, 900 Kg de pâte, avec une farine hydra­tée à 64%, 16 g de levure/kg de farine et 18 g de sel/kg de farine :
Ins­crire cette recette de base dans un tableau :

Ingré­dients Recette de base coef­fi­cient Mul­ti­pli­ca­teur Masse à mettre en œuvre
Farine 1 000   8 900
Eau 640   5 696
Levure 16   142
Sel 18   160
Masse de pâte obte­nue 1 674 8.9 14 900

Noter que ces cal­culs peuvent être réa­li­sés très faci­le­ment, et auto­ma­ti­sés avec un tableur de type Excel, ce qui pré­vien­drait toute erreur de cal­cul, et dans ce cas, il n’y a plus qu’à ins­crire la masse de pâte atten­due.

Nota : Si la masse de pâte à obte­nir est expri­mée dans le tableau en kilo­grammes tous les résul­tats obte­nus sont en kilo­grammes, et de la même façon si la masse de pâte est ins­crite en grammes, tous les résul­tats seront en grammes.

 Pour la régu­la­ri­té du tra­vail et obte­nir des résul­tats constants il est indis­pen­sable :

  1. de déter­mi­ner exac­te­ment la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage, à par­tir du chiffre de base adap­té au mode de pétris­sage.
  2. d’effectuer le cal­cul de la masse de cha­cun des ingré­dients puis d’en effec­tuer la pesée ou la mesure.
  3. de véri­fier la tem­pé­ra­ture de la pâte à la fin de pétris­sage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’une pro­duc­tion

Le dia­gramme de fabri­ca­tion

Afin d’organiser la pro­duc­tion et de pla­ni­fier de manière fonc­tion­nelle et adap­tée son tra­vail, le bou­lan­ger com­pose un dia­gramme de pro­duc­tion, ce qui lui per­met d’avoir une vue d’ensemble des tâches à exé­cu­ter et de leur enchaî­ne­ment.

Pour une fabri­ca­tion unique :

 

Chaque heure est divi­sée en quatre c’est-à-dire que chaque case équi­vaut à ¼ d’heure.

Le pétris­sage est repré­sen­té par la lettre « P » avec la cou­leur bleue ou cou­leur verte, les mani­pu­la­tions (pesage, divi­sage, façon­nage) par les  lettres « D» , « F » avec la cou­leur jaune, puis la cuis­son est repré­sen­tée par la lettre « C » avec la cou­leur rouge.

Les temps de repos de la pâte, auto­lyse, poin­tage et apprêt ne sont pas repré­sen­tés volon­tai­re­ment, les cases sont vides, sans aucune ins­crip­tion afin de ne pas para­si­ter la lisi­bi­li­té du tableau.

Seules sont ren­sei­gnées les cases où le bou­lan­ger est actif, pour la fabri­ca­tion concer­née.

Lorsque plu­sieurs fabri­ca­tions sont menées de front, le tableau com­porte alors autant de lignes que de fabri­ca­tions à réa­li­ser. Pour que le bou­lan­ger puisse effec­tuer nor­ma­le­ment toutes les tâches, il ne doit pas y avoir de concor­dance ver­ti­ca­le­ment entre les cases horaires occu­pées.

Exemple de 4 types de fabri­ca­tions à réa­li­ser :

Exemple de 4 types de fabri­ca­tions à réa­li­ser :

Signi­fi­ca­tion des codes uti­li­sés

PO  = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poo­lish
P      = Pétris­sage
D     = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F      = Façon­nage

T      = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C      = Cuis­son

*       = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en vien­noi­se­rie)

**     = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en vien­noi­se­rie)

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