Technomitron

Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Les Maté­riels autour du Pétris­sage

Scan the QR Code
Les dif­fé­rents types de pétrin
Struc­ture d’un pétrin

Le Bat­teur Mélan­geur
Evo­lu­tion du maté­riel de pétris­sage
Maté­riels de sto­ckage des matières pre­mières

 Les dif­fé­rents types de pétrin 

On dif­fé­ren­cie les pétrins par la posi­tion et la forme de l’organe de pétris­sage, d’autre part la cuve peut être libre sur son pivot ou com­man­dée, et elle peut être éga­le­ment mobile :

Pétrin à axe oblique

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A051_600.JPG

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A060_600.jpg

Avan­tages

  • tolé­rance aux erreurs de durée,
  • auto­rise les cor­rec­tions de consis­tance de pâte, en cours de pétris­sage,
  • prix d’achat modé­ré.

Incon­vé­nients

  • faible ampli­tude au niveau des masses  et au niveau capa­ci­tés de pétris­sage
  • encom­bre­ment impor­tant.

Pétrin à axe ver­ti­cal (spi­rale)

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A052_600.JPG

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A077_600.jpg

Avan­tages

  • pétris­sage rapide
  • grande ampli­tude au niveau des masses et capa­ci­tés de pétris­sage
  • faible encom­bre­ment.

Incon­vé­nients

  • faible tolé­rance aux erreurs de dosage de l’hydratation,
  • faible tolé­rance aux erreurs de durée,
  • échauf­fe­ment rapide de la pâte,
  • prix d’achat éle­vé.

Pétrin à mou­ve­ments divers : Bras plon­geants (type Arto­fex)

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A053_600.JPG

Avan­tages

  • grande ampli­tude au niveau des masses et capa­ci­tés de pétris­sage,
  • auto­rise des cor­rec­tions au niveau de la consis­tance, en cours de pétris­sage,
  • faible encom­bre­ment.

Incon­vé­nients

  • échauf­fe­ment de la pâte supé­rieur au pétris­sage avec l’axe oblique,
  • prix d’achat éle­vé.

Retour haut de page

Struc­ture d’un pétrin

Sécu­ri­tés méca­niques sur les pétrins

  • la cuve du pétrin doit être munie d’une grille de pro­tec­tion,
  • la pro­tec­tion doit empê­cher l’accès aux outils en mou­ve­ment,
  • si la grille com­porte une ouver­ture, elle doit être de dimen­sion infé­rieure à 12 cm,
  • l’ouverture de la pro­tec­tion doit entraî­ner l’arrêt immé­diat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),
  • après ouver­ture de la pro­tec­tion, le redé­mar­rage de la machine ne doit pas s’effectuer auto­ma­ti­que­ment; mais néces­si­ter le réar­me­ment du bou­ton «marche»,
  • les méca­nismes d’entraînement (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies) doivent être pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil ou asser­vis (c’est à dire que la machine s’arrête auto­ma­ti­que­ment à l’ouverture du car­ter),
  • pour les pétrins à cuve mobile, la mise en marche doit être impos­sible cuve absente, le démar­rage du pétrin, direc­te­ment en 2ème vitesse doit être impos­sible, afin d’éviter les pro­jec­tions de farine.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A063_600.JPG

Sécu­ri­tés élec­triques sur les pétrins

  • les pétrins doivent être reliés à une prise de terre,
  • après une cou­pure du cou­rant élec­trique (panne par exemple), il doit être néces­saire d’appuyer sur le bou­ton «marche» pour faire redé­mar­rer le pétrin,
  • un inter­rup­teur «coup de poing» doit per­mettre l’arrêt d’urgence de la machine,
  • un voyant en façade de la machine doit indi­quer si, celle-ci est sous ten­sion,
  • chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té (fusibles ou dis­jonc­teur).

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A063B_600.jpg

Capa­ci­tés de pétris­sage des dif­fé­rents pétrins

La masse de pâte qu’est capable de pétrir cor­rec­te­ment un pétrin varie en fonc­tion du volume total de la cuve et du type de pétrin. En géné­ral, la capa­ci­té maxi­male d’un pétrin est une masse de pâte moi­tié moins grande que le volume total de la cuve : Exemple pour une cuve d’un volume de 200 litres la capa­ci­té maxi­male de masse de pâte sera de 100 Kg. (Ne pas confondre avec la capa­ci­té de cou­lage, qui est la quan­ti­té d’eau ver­sée pour l’hydratation de la farine)

Volume de la cuve Capa­ci­té en masse de pâte tous types Axe Oblique Cuve libre Axe Oblique Cuve com­man­dée Pétrins spi­rale Bras plon­geant Type Arto­fex
  Masse de pâte Mini­male indi­ca­tive Masse de pâte Mini­male indi­ca­tive Masse de pâte Mini­male indi­ca­tive Masse de pâte Mini­male indi­ca­tive Masse de pâte Mini­male indi­ca­tive
200 L 100 kg 33 kg 20 kg 10 kg 10 kg

Retour haut de page

Le Bat­teur Mélan­geur

Le Bat­teur-mélan­geur est uti­li­sé en Bou­lan­ge­rie pour le pétris­sage de faibles quan­ti­tés de pâte (Pains Spé­ciaux) et le pétris­sage des pâtes de vien­noi­se­rie. Il est uti­li­sé éga­le­ment pour émul­sion­ner les crèmes (Crème d’amandes, crème mous­se­line, etc..). Le bat­teur est doté de trois outils : le cro­chet, la feuille et le fouet qui seront choi­sis en fonc­tion de la fabri­ca­tion à réa­li­ser et de la consis­tance de la pré­pa­ra­tion.

Contrai­re­ment au pétrin, dont la cuve est ani­mée d’un mou­ve­ment de rota­tion sur un pivot cen­tral, pour le bat­teur la cuve est fixe et c’est le bras pétris­seur qui effec­tue un double mou­ve­ment de rota­tion (mou­ve­ment pla­né­taire). Avec le bat­teur-mélan­geur, la tota­li­té de la masse de pâte est pétrie simul­ta­né­ment.

Le Bat­teur

Les 3 outils de base du bat­teur :

le cro­chet

la feuille

le fouet

Sécu­ri­té :

  • comme pour les pétrins le bat­teur-mélan­geur est doté d’une grille de sécu­ri­té, qui empêche l’accès à la zone de pétris­sage.
  • L’ouverture de la grille entraîne l’arrêt du bat­teur.
  • Le bat­teur ne peut démar­rer si la cuve est abais­sée.
  • les bat­teurs doivent être reliés à une prise de terre,
  • après une cou­pure du cou­rant élec­trique (panne par exemple), il doit être néces­saire d’appuyer sur le bou­ton “marche” pour faire redé­mar­rer le bat­teur,
  • un inter­rup­teur “coup de poing” doit per­mettre l’arrêt d’urgence de la machine,
  • un voyant indique si, la machine est sous ten­sion,
  • chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té (fusibles ou dis­jonc­teur).

Capa­ci­té de pétris­sage d’un Bat­teur :

La capa­ci­té d’un bat­teur est expri­mée par rap­port à la cuve de mélange et/ou pétris­sage. Elle est expri­mée en litres Sa capa­ci­té maxi­male de pétris­sage pour les pâtes est du tiers par rap­port au volume total de la cuve. Par exemple pour une cuve de 20 litres, la capa­ci­té maxi­male de pétris­sage est de 7 kg de pâte.

Retour haut de page

Evo­lu­tion du maté­riel de pétris­sage

Les romains ont inven­té la pre­mière machine en bois per­met­tant de mélan­ger les ingré­dients, elle res­sem­blait à un bat­teur qui fonc­tion­nait à l’aide d’un manège.
Rapi­de­ment, ce type de pétrin a dis­pa­ru.

Vers 1760, redé­cou­verte par un bou­lan­ger pari­sien, Mon­sieur SALIGNAC, du pétrin action­né par un manège.

Vers 1850, appa­ri­tion du pétrin méca­nique dans des bou­lan­ge­ries.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A070_600.JPG

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A064_600.JPG

Vers 1920 démo­cra­ti­sa­tion du pétrin méca­nique en bou­lan­ge­rie.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module2/M02A072_600.JPG

Les pétrins conti­nus

Les pétrins conti­nus sont des pétrins indus­triels. Ils sont adap­tés à des pro­duc­tions en conti­nu.

Ce type de pétrin est spé­cia­le­ment conçu pour l’industrie du pain de mie, des buns et des pro­duits moel­leux.

La capa­ci­té de pro­duc­tion est de plu­sieurs tonnes de pâte par heure.

ensemble very­mix sur fond gris

Retour haut de page

Maté­riels de sto­ckage des matières pre­mières

La chambre à farine

C’est un silo spé­cia­le­ment amé­na­gé pour la récep­tion et le sto­ckage de la farine en vrac.

Au moment de l’utilisation, la farine doit être tami­sée afin d’éliminer toute impu­re­té éven­tuelle.

Uti­li­té d’une chambre à farine

Elle per­met de sto­cker une quan­ti­té de farine impor­tante sous un faible volume.
Elle sup­prime la manu­ten­tion des sacs.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01037_600.JPG

Le refroi­dis­seur d’eau

Le refroi­dis­seur d’eau est un appa­reil élec­trique per­met­tant d’obtenir de l’eau réfri­gé­rée.
Il est consti­tué par

  • une cuve conte­nant l’eau à refroi­dir,
  • d’un groupe fri­go­ri­fique,
  • d’une régu­la­tion ther­mo­sta­tique,
  • une réglette gra­duée, par­fois per­met la lec­ture directe de la quan­ti­té d’eau pré­le­vée

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01038_600.JPG

Néces­si­té de réfri­gé­ra­tion de l’eau

Avec l’apparition en 1957 du pétris­sage inten­si­fié, la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage a dû être consi­dé­ra­ble­ment abais­sée du fait de l’échauffement de la pâte au cours du pétris­sage.
Il est donc deve­nu impé­ra­tif de pou­voir réfri­gé­rer l’eau afin d’obtenir la tem­pé­ra­ture satis­fai­sante.

Le doseur miti­geur ther­mo­sta­tique

C’est un appa­reil bran­ché à la fois sur le refroi­dis­seur d’eau et sur une source d’eau chaude.

Il per­met ain­si de réa­li­ser le mélange conve­nable, pour obte­nir l’eau à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée et la quan­ti­té exacte deman­dée.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01039_600.JPG

L’armoire de réfri­gé­ra­tion :

Un réfri­gé­ra­teur est indis­pen­sable pour le sto­ckage et la conser­va­tion de la levure notam­ment et de quelques autres ingré­dients sen­sibles à la cha­leur.

La tem­pé­ra­ture interne de celui-ci doit être de +4°C.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01205_600.JPG

Retour haut de page

© 2019 Technomitron

Réalisation : aainb.comHaut ↑