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S 1.1 les docu­ments de l’organisation de la pro­duc­tion
S 1.2 les pâtes
S 1.3 les crèmes, appa­reils et gar­ni­tures
S 1.4 les termes tech­niques
S 2.1 les locaux de fabri­ca­tion
S 2.2 le maté­riel fri­go­ri­fique
S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
S 2.5 le maté­riel de fabri­ca­tion
S 2.6 le maté­riel de cuis­son
S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de dés­in­fec­tion

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Réfé­ren­tiel Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Bou­lan­gère

S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabri­ca­tion
S 1.1 les docu­ments de l’organisation de la pro­duc­tion
La fiche de cal­culs des recettes
La fiche tech­nique des pro­duits en pâtes levée
La fiche tech­nique des pro­duits de pâtis­se­rie bou­lan­gère, sucrés et salés.

– Rédi­ger les docu­ments à par­tir d’une com­mande.
– Effec­tuer les cal­culs pro­fes­sion­nels.
– Éta­blir un dia­gramme.

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M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabri­ca­tion
S 1.2 les pâtes
S 1.2.1 Les pâtes à fon­cer :
pâte bri­sée sucrée

– pâte bri­sée salée
– pâte sucrée
– pâte sablée
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après uti­li­sa­tion.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabri­ca­tions.
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion.
– Expli­quer les consé­quences des inci­dents de fabri­ca­tion.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Défi­nir un état de cuis­son (à blanc, gar­ni) sui­vant le pro­duit fini.
– Citer deux uti­li­sa­tions pos­sibles de chaque pâte.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .2 Les pâtes feuille­tées
Les pâtes feuille­tées :

– feuille­tage rapide
– feuille­tage clas­sique
– feuille­tage inver­sé
– feuille­tage vien­nois
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après uti­li­sa­tion.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabri­ca­tions.
– Expli­quer les pro­cé­dés de fabri­ca­tion dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion de la détrempe à la cuis­son.
– uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Citer les carac­té­ris­tiques de chaque feuille­tage.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit avant et pen­dant la cuis­son.
– Citer une uti­li­sa­tion pos­sible de chaque feuille­tage.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .3 Les pâtes levées et levées feuille­tées :
– pâte levée feuille­tée
– pâte à brioche
– pâte à pain au lait
– pâte à pain de mie
– pâte à pain de tra­di­tion fran­çaise
– pâte à pain cou­rant fran­çais
– pâte à pain de méteil
– pâte à pain de cam­pagne

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après uti­li­sa­tion.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabri­ca­tions.
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion.
– Citer les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de fer­men­ta­tion sur l’organisation du tra­vail.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit, avant, pen­dant et après la cuis­son. (Res­suage)
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur du pain de tra­di­tion fran­çaise et pain cou­rant fran­çais.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .4 Les autres pâtes :
– pâte à choux
– pâte à bis­cuit (génoise, cuillère, Savoie)
– pâte cré­mée sucrée (cake, quatre quarts)
– pâte cré­mée salée (cake
– pâte à crêpes
– pâte à frire
– pâte morte)

– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après uti­li­sa­tion.
– Citer et appli­quer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabri­ca­tions. (les guides de bonnes pra­tiques en vigueur)
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion.
– Expli­quer les consé­quences des inci­dents de fabri­ca­tion.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit, avant, pen­dant et après la cuis­son (res­suage)

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 M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabri­ca­tion
S 1.3 les crèmes, appa­reils et gar­ni­tures
S 1.3.1 à base de pro­duits lai­tiers :
– crème pâtis­sière
– crème mous­se­line (pâtis­sière émul­sion­née). au beurre
– crème à flan
– crème fouet­tée (chan­tilly et salée)
– bécha­mel
– appa­reils à crème prise salés, sucrés

S 1.3.2 à base de fruits :
– crème cuite à base de fruits
– crème d’amandes et fran­gi­pane
– crème et appa­reil citron
– appa­reil à piz­za…

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après uti­li­sa­tion.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabri­ca­tions.
– Citer les risques men­tion­nés dans les Guides de bonnes pra­tiques en vigueur.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion jusqu’à la conser­va­tion.
– Citer les inci­dents pos­sibles et leurs consé­quences.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire tech­nique adap­té.
– Expli­quer le rôle des ingré­dients.
– Défi­nir les dif­fé­rentes crèmes et gar­ni­tures.

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 M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabri­ca­tion
S 1.4 les termes tech­niques
Le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel

– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.
– Défi­nir les termes pro­fes­sion­nels liés aux tâches, aux pro­cé­dés, aux pro­duits et les uti­li­ser à bon escient.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.1 les locaux de fabri­ca­tion
– four­nil
– labo­ra­toire
– outillage et le petit maté­riel
– sto­ckage des matières pre­mières
– des pro­duits frais
– sto­ckage des déchets

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.2 le maté­riel fri­go­ri­fique
tour réfri­gé­ré
chambre posi­tive
cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide
cel­lule de sur­gé­la­tion
congé­la­teur – conser­va­teur
refroi­dis­seur d’eau

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée
pas­teu­ri­sa­teur

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
ther­mo­mètre
hygro­mètre
den­si­mètre
pyro­mètre
balances : méca­nique, à poids,
élec­tro­nique – doseurs

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.5 le maté­riel de fabri­ca­tion
batteur/ mélan­geur
mixer et mixer plon­geur
lami­noir
chambre à farine
pétrins
divi­seuse
bou­leuse
chambre de détente
façon­neuse

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.6 le maté­riel de cuis­son
fours : à sole de bou­lan­ge­rie et de
pâtis­se­rie, ven­ti­lé, mixte, micro-ondes
réchaud à gaz
réchaud élec­trique : induc­tion,
allo­gène, plaque élec­trique
bain-marie – étuve

– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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S 2 : Les équi­pe­ments et les maté­riels.
S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de dés­in­fec­tion
lave bat­te­rie
net­toyeur haute pres­sion
cen­trale de net­toyage et dés­in­fec­tion
cuve de net­toyage à ultra­son
armoire de ran­ge­ment U.V.

– extrac­teur
– Déter­mi­ner l’implantation logique des équi­pe­ments.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion don­née.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel don­né.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des maté­riels.

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