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S 1.1 les docu­ments de l’or­ga­ni­sa­tion de la pro­duc­tion
S 1.2 les pâtes
S 1.3 les crèmes, appa­reils et gar­ni­tures
S 1.4 les termes tech­niques
S 2.1 les locaux de fabri­ca­tion
S 2.2 le maté­riel fri­go­ri­fique
S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
S 2.5 le maté­riel de fabri­ca­tion
S 2.6 le maté­riel de cuis­son
S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de désinfection

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Réfé­ren­tiel Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère

S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabrication
S 1.1 les docu­ments de l’or­ga­ni­sa­tion de la production
La fiche de cal­culs des recettes
La fiche tech­nique des pro­duits en pâtes levée
La fiche tech­nique des pro­duits de pâtis­se­rie bou­lan­gère, sucrés et salés.

– Rédi­ger les docu­ments à par­tir d’une commande.
– Effec­tuer les cal­culs professionnels.
– Éta­blir un diagramme.

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M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabrication
S 1.2 les pâtes
S 1.2.1 Les pâtes à foncer :
pâte bri­sée sucrée

– pâte bri­sée salée
– pâte sucrée
– pâte sablée
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après utilisation.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabrications.
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabrication.
– Expli­quer les consé­quences des inci­dents de fabrication.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Défi­nir un état de cuis­son (à blanc, gar­ni) sui­vant le pro­duit fini.
– Citer deux uti­li­sa­tions pos­sibles de chaque pâte.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .2 Les pâtes feuilletées
Les pâtes feuilletées :

– feuille­tage rapide
– feuille­tage classique
– feuille­tage inversé
– feuille­tage viennois
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après utilisation.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabrications.
– Expli­quer les pro­cé­dés de fabri­ca­tion dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion de la détrempe à la cuisson.
– uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Citer les carac­té­ris­tiques de chaque feuilletage.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit avant et pen­dant la cuisson.
– Citer une uti­li­sa­tion pos­sible de chaque feuilletage.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .3 Les pâtes levées et levées feuilletées :
– pâte levée feuilletée
– pâte à brioche
– pâte à pain au lait
– pâte à pain de mie
– pâte à pain de tra­di­tion française
– pâte à pain cou­rant français
– pâte à pain de méteil
– pâte à pain de campagne

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après utilisation.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabrications.
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabrication.
– Citer les dif­fé­rentes méthodes de fermentation.
– Expli­quer l’in­ci­dence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté.
– Expli­quer l’incidence d’une méthode de fer­men­ta­tion sur l’or­ga­ni­sa­tion du travail.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit, avant, pen­dant et après la cuis­son. (Res­suage)
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur du pain de tra­di­tion fran­çaise et pain cou­rant français.

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S 1.2 les pâtes
S 1.2 .4 Les autres pâtes :
– pâte à choux
– pâte à bis­cuit (génoise, cuillère, Savoie)
– pâte cré­mée sucrée (cake, quatre quarts)
– pâte cré­mée salée (cake
– pâte à crêpes
– pâte à frire
– pâte morte)

– Expli­quer l’in­ci­dence d’une méthode de tra­vail sur le pro­duit fini.
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après utilisation.
– Citer et appli­quer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabri­ca­tions. (les guides de bonnes pra­tiques en vigueur)
– Expli­quer le rôle des ingré­dients dans une recette.
– Décrire les pro­cé­dés de fabrication.
– Expli­quer les consé­quences des inci­dents de fabrication.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté.
– Expli­quer l’évolution du pro­duit, avant, pen­dant et après la cuis­son (res­suage)

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 M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabrication
S 1.3 les crèmes, appa­reils et garnitures
S 1.3.1 à base de pro­duits laitiers :
– crème pâtissière
– crème mous­se­line (pâtis­sière émul­sion­née). au beurre
– crème à flan
– crème fouet­tée (chan­tilly et salée)
– béchamel
– appa­reils à crème prise salés, sucrés

S 1.3.2 à base de fruits :
– crème cuite à base de fruits
– crème d’amandes et frangipane
– crème et appa­reil citron
– appa­reil à pizza…

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer les matières pre­mières uti­li­sées. (y com­pris les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires PAI)
– Citer leur ori­gine et leur mode de conser­va­tion avant et après utilisation.
– Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les pro­cé­dés de fabrications.
– Citer les risques men­tion­nés dans les Guides de bonnes pra­tiques en vigueur.
– Décrire les pro­cé­dés de fabri­ca­tion jus­qu’à la conservation.
– Citer les inci­dents pos­sibles et leurs conséquences.
– Uti­li­ser le voca­bu­laire tech­nique adapté.
– Expli­quer le rôle des ingrédients.
– Défi­nir les dif­fé­rentes crèmes et garnitures.

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 M.C.P.B.
S 1 : Matières pre­mières, pro­duits et tech­niques de fabrication
S 1.4 les termes techniques
Le voca­bu­laire professionnel

– Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté.
– Défi­nir les termes pro­fes­sion­nels liés aux tâches, aux pro­cé­dés, aux pro­duits et les uti­li­ser à bon escient.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.1 les locaux de fabrication
– fournil
– laboratoire
– outillage et le petit matériel
– sto­ckage des matières premières
– des pro­duits frais
– sto­ckage des déchets

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.2 le maté­riel frigorifique
tour réfrigéré
chambre positive
cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide
cel­lule de surgélation
congé­la­teur – conservateur
refroi­dis­seur d’eau

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
chambre de fer­men­ta­tion contrôlée
pasteurisateur

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
thermomètre
hygromètre
densimètre
pyromètre
balances : méca­nique, à poids,
élec­tro­nique – doseurs

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.5 le maté­riel de fabrication
batteur/ mélangeur
mixer et mixer plongeur
laminoir
chambre à farine
pétrins
diviseuse
bouleuse
chambre de détente
façonneuse

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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 M.C.P.B.
S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.6 le maté­riel de cuisson
fours : à sole de bou­lan­ge­rie et de
pâtis­se­rie, ven­ti­lé, mixte, micro-ondes
réchaud à gaz
réchaud élec­trique : induction,
allo­gène, plaque électrique
bain-marie – étuve

– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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S 2 : Les équi­pe­ments et les matériels.
S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de désinfection
lave batterie
net­toyeur haute pression
cen­trale de net­toyage et désinfection
cuve de net­toyage à ultrason
armoire de ran­ge­ment U.V.

– extracteur
– Déter­mi­ner l’im­plan­ta­tion logique des équipements.
– Jus­ti­fier le choix des maté­riels pour une fabri­ca­tion donnée.
– Défi­nir la fonc­tion d’un maté­riel donné.
– Citer les organes de sécu­ri­té obli­ga­toire des matériels.

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