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 S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et vien­noi­se­rie
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S 02.3 Les cuis­sons
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
S 02.6 La vien­noi­se­rie
S 02.7 Les crèmes et gar­ni­tures
S 02.8 La san­té au tra­vail
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.2 Le maté­riel
S 03.3 L’hygiène et la pré­ven­tion des risques pro­fes­sion­nels

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Réfé­ren­tiel Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spé­cia­li­sée

«S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.1 Le blé
Com­po­si­tion
Culture et sto­ckage
Espèces et varié­tés
Notions de tra­ça­bi­li­té
Sto­ckage du blé
Mala­dies du blé, contrôle qua­li­té

– Iden­ti­fier les dif­fé­rentes par­ties des com­po­sants du grain de blé.
- Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabri­ca­tions »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.2 Les dif­fé­rentes étapes de la mou­ture
Net­toyage, condi­tion­ne­ment, broyage, cla­quage, blu­tage, conver­tis­sage.

– Énu­mé­rer les appa­reils de meu­ne­rie et pré­ci­ser le rôle de l’un d’entre eux »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.3 La farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fer­men­tes­cibles
Les dif­fé­rentes qua­li­tés
Les appel­la­tions légales : types…

– Jus­ti­fier la cor­rec­tion de cer­taines farines
- Dif­fé­ren­cier les farines de blé : types, qua­li­tés.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.4 Les autres farines
seigle, sar­ra­sin, soja, riz, maïs, orge, pomme de terre.

– Indi­quer la ou les carac­té­ris­tiques d’une de ces farines pour une pani­fi­ca­tion de pain spé­cial.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.5 Dosages et tests
Le taux de cendres, la teneur en eau
L’alvéographe de Cho­pin, le dosage du glu­ten
L’essai de pani­fi­ca­tion, l’essai Pékar
L’indice de chute de Hag­berg

– Expli­quer un test et iden­ti­fier le résul­tat.»

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«M.C.B.S.
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et vien­noi­se­rie
Le sel, la levure, les levains
Les pro­duits cor­rec­teurs
Les caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et en vien­noi­se­rie
Défi­ni­tion, rôle, pro­prié­tés.

– Iden­ti­fier les rôles du sel : tech­no­lo­giques, nutri­tion­nels et orga­no­lep­tiques
- Décrire la fabri­ca­tion de la levure.
- Iden­ti­fier les dif­fé­rentes formes com­mer­ciales de levain
- Jus­ti­fier l’emploi de cor­rec­teurs en fonc­tion du pro­duit à cor­ri­ger.»

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«M.C.B.S.
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
Les graines
Le cacao
Le cho­co­lat de labo­ra­toire, la pâte de cacao, les bâtons et pépites
Les nap­pages et gla­çages :
à base de sucre
à base de fruits
à base de cho­co­lat
Les fruits frais, secs et conser­vés
La poudre à crème
Les fro­mages et les pro­duits de char­cu­te­rie uti­li­sés en Bou­lan­ge­rie

– Citer et iden­ti­fier les dif­fé­rentes graines uti­li­sées en bou­lan­ge­rie.
- Iden­ti­fier un pro­duit à base de cacao.
- Citer l’intérêt de l’utilisation des nap­pages et gla­çages
- Citer les dif­fé­rents types de fruits d’une caté­go­rie pré­ci­sée.
- Iden­ti­fier les pro­duits et citer leurs uti­li­sa­tions en bou­lan­ge­rie spé­cia­li­sée.»

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 «M.C.B.S.
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.1.2 les dif­fé­rentes étapes du pétris­sage
le fra­sage le bas­si­nage et le contre fra­sage
l’autolyse
décou­page, éti­rage, souf­flage»»
S 02.1.3 les méthodes de pétris­sage
pétris­sage à vitesse lente
pétris­sage amé­lio­ré
pétris­sage inten­si­fié «»
S 02.1.4 la tem­pé­ra­ture de la pâte
S 02.1.5 les dif­fé­rentes pâtes obte­nues»

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 «M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S 02.2.1 les prin­cipes de la fer­men­ta­tion son rôle

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fer­men­ta­tion
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fer­men­ta­tion
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fer­men­ta­tion»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S 02.2.2 les dif­fé­rents moments de la fer­men­ta­tion
le poin­tage, la détente
l’apprêt
le début de la cuis­son
cor­rec­tions à appor­ter en cours de fabri­ca­tion

- En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fer­men­ta­tion
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fer­men­ta­tion
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fer­men­ta­tion»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S 02.2.3 les méthodes de fer­men­ta­tion :
le direct»»
les pré-fer­men­ta­tions
la pâte fer­men­tée
la fer­men­ta­tion sur poo­lish
le levain
défi­ni­tion
du levain
aspects scien­ti­fiques du levain
influences sur le pain
mode de fabri­ca­tion
du levain
fabri­ca­tion avec star­ter
les levains durs et liquides
para­mètres influen­çant l’élaboration
du levain
défauts des levains et des pains»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S.2.2.4 les tech­niques de fer­men­ta­tion dif­fé­rée :
le poin­tage retar­dé
la pousse lente
la pousse avec blo­cage
le pré pous­sé blo­qué

– éta­blir un dia­gramme de tra­vail sui­vant le type de fer­men­ta­tion dif­fé­rée
- expli­quer l’incidence d’un type de fer­men­ta­tion dif­fé­rée sur la pâte ou sur le pro­duit»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fer­men­ta­tion
S.2.2.5. défauts des pâtes
excès de force
manque de force

pâte trop ferme
pâte trop molle
pâte croû­tée
pâte col­lante
pâte qui relâche
pâte jeune
pâte courte

- défi­nir l’ (les) origine(s) possible(s) d’un défaut de pâte
- énon­cer les cor­rec­tions éven­tuelles sur la pétris­sée en cours et les sui­vantes»

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 «M.C.B.S.
S 02.3 Les cuis­sons

– Décrire l’incidence des modes de cuis­son sur la qua­li­té du pain (cuis­son sur filet, sur sole ; sui­vant les types de four et les modes d’énergie)»

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 «M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 2.4.1. Caté­go­ries
S 2.4.1.1 le pain fabri­qué exclu­si­ve­ment à par­tir de farine de fro­ment, d’eau, de sel, de levure ou de levain»

«M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S.2.4.1.2. les autres pains
à base de farines diverses : com­plet, son, de seigle, au seigle, méteil
enri­chis : mie, vien­nois et brio­ché
aro­ma­tiques : pain au noix, lard ou jam­bon,
fruits secs et/ou séchés, aux herbes, aux olives, fro­mage
régio­naux : sübrot, lodève,brié
euro­péens : petits pains sué­dois, buns au sésame, cia­bat­ta»

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 «M.C.B.S.
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
nature
causes
remèdes

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- défi­nir l’(es) origine(s) possible(s) des défauts des pains
- énon­cer les cor­rec­tions éven­tuelles

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«M.C.B.S. 
S 02.6 La vien­noi­se­rie
S 2.6.1. les pâtes levées feuille­tées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabri­ca­tion

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de vien­noi­se­rie
- décrire une tech­nique de fabri­ca­tion :
       en direct
       en dif­fé­ré
       en sur­gé­la­tion
       en poin­tage retar­dé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des dif­fé­rents
       feuille­tages:
       feuille­tage clas­sique,
       feuille­tage vien­nois,
       feuille­tage inver­sé

«M.C.B.S.
S 02.6 La vien­noi­se­rie
S.2.6.2. la pâte levée : pâte à brioche
les dif­fé­rentes tech­niques de fabri­ca­tion

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de vien­noi­se­rie
- décrire une tech­nique de fabri­ca­tion :
       en direct
       en dif­fé­ré
       en sur­gé­la­tion
       en poin­tage retar­dé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des dif­fé­rents feuille­tages:
       feuille­tage clas­sique,
       feuille­tage
       vien­nois,
       feuille­tage inver­sé.»

«M.C.B.S.
S 02.6 La vien­noi­se­rie
S 02.6.3 les pâtes feuille­tées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabri­ca­tion

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de vien­noi­se­rie
- décrire une tech­nique de fabri­ca­tion :
       en direct
       en dif­fé­ré
       en sur­gé­la­tion
       en poin­tage retar­dé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des dif­fé­rents
       feuille­tages:
       feuille­tage clas­sique,
       feuille­tage
       vien­nois,
       feuille­tage inver­sé»

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 «M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et gar­ni­tures
S 02.7.1 la crème pâtis­sière

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou gar­ni­ture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabri­ca­tion»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et gar­ni­tures
S 02.7.2 la crème d’amande

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou gar­ni­ture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabri­ca­tion»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et gar­ni­tures
S 02.7.3 les crèmes à base de fruits ou purée de fruit

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou gar­ni­ture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabri­ca­tion»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et gar­ni­tures
S 02.7.4 les autres gar­ni­tures

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou gar­ni­ture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabri­ca­tion»

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 «M.C.B.S.
S 02.8 La san­té au tra­vail
La pré­ven­tion des risques pro­fes­sion­nels

– Iden­ti­fier les risques pro­fes­sion­nels liés à la san­té
- Repé­rer les prin­ci­pales nui­sances
- Décrire les mesures de pré­cau­tions»

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 «M.C.B.S.
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.1.1 implan­ta­tion du labo­ra­toire

– Décrire un local de fabri­ca­tion adap­té»

«M.C.B.S.
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.1.2 la ven­ti­la­tion, l’extraction des pous­sières, des gaz et des vapeurs, la marche en avant
S 03.1.3 choix des maté­riaux

– Citer les maté­riaux auto­ri­sés au contact avec les den­rées ali­men­taires.»

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 «M.C.B.S.
S 03.2 Le maté­riel
S 03.2.1 sto­ckage et mélange
silos à farine
refroi­dis­seur d’eau
adou­cis­seur d’eau
fil­treur d’eau
balance
pétrins
bat­teurs

– Indi­quer les avan­tages et les incon­vé­nients de la méca­ni­sa­tion :
- sur la qua­li­té du pro­duit fini.
- sur la ren­ta­bi­li­té.
- Citer les dif­fé­rences entre les types de pétrins»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le maté­riel
S 03.2.2 divi­sion, façon­nage, fer­men­ta­tion
divi­seuse hydrau­lique et volu­mé­trique
peseuse
balan­celle
repose-patons
façon­neuse
lami­noir
pari­sien
cel­lules de fer­men­ta­tion

– Indi­quer les dif­fé­rences entre les types de divi­seuses et leur prin­cipe de fonc­tion­ne­ment.»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le maté­riel
S 03.2.3 les four­nils
les consti­tuants d’un four
le four ven­ti­lé
le four à cha­riot
le four à soles (direct et indi­rect)

– Citer les dif­fé­rences entre les types de four et pré­ci­ser l’incidence sur le pro­duit fini»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le maté­riel
S 03.2.4 les autres maté­riels
maté­riels de net­toyage et dés­in­fec­tion
enceintes réfri­gé­rées

– Décrire les organes de sécu­ri­té : des fours, pétrins et façon­neuses.»

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 «M.C.B.S.
S 03.3 L’hygiène et la pré­ven­tion des risques pro­fes­sion­nels
Les sécu­ri­tés méca­niques
Les sécu­ri­tés élec­triques
Les règles de sécu­ri­té et les pré­cau­tions d’usage du maté­riel

– Citer les sécu­ri­tés élec­triques sur les locaux et les maté­riels.
- Jus­ti­fier le plan de main­te­nance en fonc­tion de chaque maté­riel.»

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