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 S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.3 Les cuissons
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
S 02.6 La viennoiserie
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.8 La san­té au travail
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.2 Le matériel
S 03.3 L’hy­giène et la pré­ven­tion des risques professionnels

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Réfé­ren­tiel Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

«S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.1 Le blé
Composition
Culture et stockage
Espèces et variétés
Notions de traçabilité
Sto­ckage du blé
Mala­dies du blé, contrôle qualité

– Iden­ti­fier les dif­fé­rentes par­ties des com­po­sants du grain de blé.
- Citer la régle­men­ta­tion en vigueur concer­nant les den­rées et les fabrications »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.2 Les dif­fé­rentes étapes de la mouture
Net­toyage, condi­tion­ne­ment, broyage, cla­quage, blu­tage, convertissage.

– Énu­mé­rer les appa­reils de meu­ne­rie et pré­ci­ser le rôle de l’un d’entre eux »

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.3 La farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
Les dif­fé­rentes qualités
Les appel­la­tions légales : types…

– Jus­ti­fier la cor­rec­tion de cer­taines farines
- Dif­fé­ren­cier les farines de blé : types, qualités.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.4 Les autres farines
seigle, sar­ra­sin, soja, riz, maïs, orge, pomme de terre.

– Indi­quer la ou les carac­té­ris­tiques d’une de ces farines pour une pani­fi­ca­tion de pain spécial.»

«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières pre­mières de base
S 01.1.5 Dosages et tests
Le taux de cendres, la teneur en eau
L’alvéographe de Cho­pin, le dosage du gluten
L’essai de pani­fi­ca­tion, l’es­sai Pékar
L’indice de chute de Hagberg

– Expli­quer un test et iden­ti­fier le résultat.»

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«M.C.B.S.
S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
Le sel, la levure, les levains
Les pro­duits correcteurs
Les caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et en viennoiserie
Défi­ni­tion, rôle, propriétés.

– Iden­ti­fier les rôles du sel : tech­no­lo­giques, nutri­tion­nels et organoleptiques
- Décrire la fabri­ca­tion de la levure.
- Iden­ti­fier les dif­fé­rentes formes com­mer­ciales de levain
- Jus­ti­fier l’emploi de cor­rec­teurs en fonc­tion du pro­duit à corriger.»

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«M.C.B.S.
S 01.3 Les matières pre­mières annexes
Les graines
Le cacao
Le cho­co­lat de labo­ra­toire, la pâte de cacao, les bâtons et pépites
Les nap­pages et glaçages :
à base de sucre
à base de fruits
à base de chocolat
Les fruits frais, secs et conservés
La poudre à crème
Les fro­mages et les pro­duits de char­cu­te­rie uti­li­sés en Boulangerie

– Citer et iden­ti­fier les dif­fé­rentes graines uti­li­sées en boulangerie.
- Iden­ti­fier un pro­duit à base de cacao.
- Citer l’intérêt de l’utilisation des nap­pages et glaçages
- Citer les dif­fé­rents types de fruits d’une caté­go­rie précisée.
- Iden­ti­fier les pro­duits et citer leurs uti­li­sa­tions en bou­lan­ge­rie spécialisée.»

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 «M.C.B.S.
S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
S 02.1.2 les dif­fé­rentes étapes du pétrissage
le fra­sage le bas­si­nage et le contre frasage
l’autolyse
décou­page, éti­rage, soufflage»»
S 02.1.3 les méthodes de pétrissage
pétris­sage à vitesse lente
pétris­sage amélioré
pétris­sage intensifié «»
S 02.1.4 la tem­pé­ra­ture de la pâte
S 02.1.5 les dif­fé­rentes pâtes obtenues»

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 «M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.1 les prin­cipes de la fer­men­ta­tion son rôle

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fermentation
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fermentation
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fermentation»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.2 les dif­fé­rents moments de la fermentation
le poin­tage, la détente
l’apprêt
le début de la cuisson
cor­rec­tions à appor­ter en cours de fabrication

- En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- expli­quer l’augmentation de volume de la pâte pen­dant la fermentation
- citer les enzymes uti­li­sées lors de la fermentation
- expli­quer le sché­ma de dégra­da­tion des sucres pen­dant la fermentation»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S 02.2.3 les méthodes de fermentation :
le direct»»
les pré-fermentations
la pâte fermentée
la fer­men­ta­tion sur poolish
le levain
définition
du levain
aspects scien­ti­fiques du levain
influences sur le pain
mode de fabrication
du levain
fabri­ca­tion avec starter
les levains durs et liquides
para­mètres influen­çant l’élaboration
du levain
défauts des levains et des pains»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S.2.2.4 les tech­niques de fer­men­ta­tion différée :
le poin­tage retardé
la pousse lente
la pousse avec blocage
le pré pous­sé bloqué

– éta­blir un dia­gramme de tra­vail sui­vant le type de fer­men­ta­tion différée
- expli­quer l’incidence d’un type de fer­men­ta­tion dif­fé­rée sur la pâte ou sur le produit»

«M.C.B.S.
S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
S.2.2.5. défauts des pâtes
excès de force
manque de force

pâte trop ferme
pâte trop molle
pâte croûtée
pâte collante
pâte qui relâche
pâte jeune
pâte courte

- défi­nir l’ (les) origine(s) possible(s) d’un défaut de pâte
- énon­cer les cor­rec­tions éven­tuelles sur la pétris­sée en cours et les suivantes»

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 «M.C.B.S.
S 02.3 Les cuissons

– Décrire l’incidence des modes de cuis­son sur la qua­li­té du pain (cuis­son sur filet, sur sole ; sui­vant les types de four et les modes d’énergie)»

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 «M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S 2.4.1. Catégories
S 2.4.1.1 le pain fabri­qué exclu­si­ve­ment à par­tir de farine de fro­ment, d’eau, de sel, de levure ou de levain»

«M.C.B.S.
S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
S.2.4.1.2. les autres pains
à base de farines diverses : com­plet, son, de seigle, au seigle, méteil
enri­chis : mie, vien­nois et brioché
aro­ma­tiques : pain au noix, lard ou jambon,
fruits secs et/ou séchés, aux herbes, aux olives, fromage
régio­naux : sübrot, lodève,brié
euro­péens : petits pains sué­dois, buns au sésame, ciabatta»

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 «M.C.B.S.
S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
nature
causes
remèdes

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- défi­nir l’(es) origine(s) possible(s) des défauts des pains
- énon­cer les cor­rec­tions éventuelles

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«M.C.B.S. 
S 02.6 La viennoiserie
S 2.6.1. les pâtes levées feuilletées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des différents
       feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuille­tage viennois,
       feuille­tage inversé

«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S.2.6.2. la pâte levée : pâte à brioche
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des dif­fé­rents feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuilletage
       viennois,
       feuille­tage inversé.»

«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S 02.6.3 les pâtes feuilletées
les dif­fé­rentes tech­niques de fabrication

– En fonc­tion de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de viennoiserie
- décrire une tech­nique de fabrication :
       en direct
       en différé
       en surgélation
       en poin­tage retardé
- iden­ti­fier les carac­té­ris­tiques des différents
       feuilletages:
       feuille­tage classique,
       feuilletage
       viennois,
       feuille­tage inversé»

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 «M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.1 la crème pâtissière

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.2 la crème d’amande

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.3 les crèmes à base de fruits ou purée de fruit

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.4 les autres garnitures

– A par­tir de la fiche tech­nique, on se limi­te­ra à :
- énon­cer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à res­pec­ter au cours de la fabrication»

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 «M.C.B.S.
S 02.8 La san­té au travail
La pré­ven­tion des risques professionnels

– Iden­ti­fier les risques pro­fes­sion­nels liés à la santé
- Repé­rer les prin­ci­pales nuisances
- Décrire les mesures de précautions»

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 «M.C.B.S.
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.1.1 implan­ta­tion du laboratoire

– Décrire un local de fabri­ca­tion adapté»

«M.C.B.S.
S 03.1 L’a­mé­na­ge­ment des locaux
S 03.1.2 la ven­ti­la­tion, l’extraction des pous­sières, des gaz et des vapeurs, la marche en avant
S 03.1.3 choix des matériaux

– Citer les maté­riaux auto­ri­sés au contact avec les den­rées alimentaires.»

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 «M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.1 sto­ckage et mélange
silos à farine
refroi­dis­seur d’eau
adou­cis­seur d’eau
fil­treur d’eau
balance
pétrins
batteurs

– Indi­quer les avan­tages et les incon­vé­nients de la mécanisation :
- sur la qua­li­té du pro­duit fini.
- sur la rentabilité.
- Citer les dif­fé­rences entre les types de pétrins»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.2 divi­sion, façon­nage, fermentation
divi­seuse hydrau­lique et volumétrique
peseuse
balancelle
repose-patons
façonneuse
laminoir
parisien
cel­lules de fermentation

– Indi­quer les dif­fé­rences entre les types de divi­seuses et leur prin­cipe de fonctionnement.»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.3 les fournils
les consti­tuants d’un four
le four ventilé
le four à chariot
le four à soles (direct et indirect)

– Citer les dif­fé­rences entre les types de four et pré­ci­ser l’incidence sur le pro­duit fini»

«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.4 les autres matériels
maté­riels de net­toyage et désinfection
enceintes réfrigérées

– Décrire les organes de sécu­ri­té : des fours, pétrins et façonneuses.»

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 «M.C.B.S.
S 03.3 L’hy­giène et la pré­ven­tion des risques professionnels
Les sécu­ri­tés mécaniques
Les sécu­ri­tés électriques
Les règles de sécu­ri­té et les pré­cau­tions d’usage du matériel

– Citer les sécu­ri­tés élec­triques sur les locaux et les matériels.
- Jus­ti­fier le plan de main­te­nance en fonc­tion de chaque matériel.»

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