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S 0.1 La filière bio­lo­gique
S 0.2 La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
S 0.3 La régle­men­ta­tion
S 0.4 Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie
S 0.5 La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries bio­lo­giques
S 0.6 La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évo­lu­tion
S1.2 La filière « blé, farine, pain »
S1.3 L’environnement de tra­vail
S1.4 Les appel­la­tions en Bou­lan­ge­rie
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.2 Les matières com­plé­men­taires
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.2 La fabri­ca­tion des pains
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.4 La fabri­ca­tion de la vien­noi­se­rie

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Réfé­ren­tiel CAP Bou­lan­ger

 CAP BOUL
La pro­duc­tion bio­lo­gique
S0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.1 – La filière bio­lo­gique

– Citer les grands prin­cipes de pro­duc­tion et de contrôle de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique
- Savoir où trou­ver l’in­for­ma­tion
- Citer les acteurs de la filière : L’a­gence bio, l’ins­ti­tut natio­nal de l’o­ri­gine et de la qua­li­té, le minis­tère char­gé de l’a­gri­cul­ture, les orga­ni­sa­tions pro­fes­sion­nelles et inter­pro­fes­sion­nelles…
- Don­ner les chiffres clés concer­nant : la pro­duc­tion, la trans­for­ma­tion et la consom­ma­tion de pro­duits bio­lo­giques

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La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.2 – La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable

– Connaitre le rôle des orga­nismes cer­ti­fi­ca­teurs
- Citer l’in­fluence de la pro­duc­tion bio­lo­gique sur la qua­li­té de l’eau, la bio­di­ver­si­té, l’emploi, la valo­ri­sa­tion des pro­duits de l’a­gri­cul­ture et le déve­lop­pe­ment local
- Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et euro­péen)

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La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.3 – La régle­men­ta­tion

– Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et euro­péen)
- Connaitre le rôle des orga­nismes cer­ti­fi­ca­teurs

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La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.4 – Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie

– Connaitre les espèces et les varié­tés culti­vées
- Connaitre les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine bio­lo­gique
- Connaitre le mode de fabri­ca­tion et la pré­sen­ta­tion com­mer­ciale de la levure bio­lo­gique
- Citer d’autres pro­duits bio­lo­giques uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie : le lait, la crème, le beurre, les œufs le sucre et les fruits

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La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.5 – La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries bio­lo­giques

– Connaitre les règles de sto­ckage des matières pre­mières bio­lo­giques
- Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de pâtis­se­rie bio­lo­giques
- Connaitre les règles de pani­fi­ca­tion de la farine bio­lo­gique

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La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0 La pro­duc­tion bio­lo­gique
S 0.6 – La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie

– Connaitre les règles concer­nant la vente de pro­duits bio­lo­giques dans une bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie
- Être capable de valo­ri­ser les pro­duits bio­lo­giques auprès du per­son­nel de vente

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évo­lu­tion
S1.1.1 : Le Pain et la Bou­lan­ge­rie : d’hier à aujourd’hui

  •  Le pain : des ori­gines à nos jours
  • Les évo­lu­tions du métier de Bou­lan­ger

– Repé­rer les grandes étapes de l’histoire du pain
- Citer les prin­ci­pales évo­lu­tions du métier de Bou­lan­ger

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évo­lu­tion
S1.1.2 : L’évolution des pro­duits de Bou­lan­ge­rie

  • Les pro­duits de pani­fi­ca­tion et de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente
  • La res­tau­ra­tion Bou­lan­gère

– Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (Les pro­duits de pani­fi­ca­tion pro­po­sés à la vente)
- Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (La res­tau­ra­tion Bou­lan­gère)
- Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consom­ma­teurs (Les pro­duits de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente)

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évo­lu­tion
S1.1.3 : Le déve­lop­pe­ment durable

  • Envi­ron­ne­men­tal (ges­tion des matières pre­mières, des déchets et des fluides)

– Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des matières pre­mières)
- Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des fluides)
- Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable (ges­tion des déchets)

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.2 La filière « blé, farine, pain »
S1.2.1 : Les acteurs de la filière

  • Les céréa­liers
  • Les meu­niers
  • Les dif­fé­rents types d’entreprise et leurs struc­tures : Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS

– Repé­rer le rôle et la place des céréa­liers dans la filière « blé, farine, pain »
- Repé­rer le rôle et la place des meu­niers dans la filière « blé, farine, pain »
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par le lieu d’implantation (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par le type de clien­tèle (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par les dif­fé­rents postes dans l’entreprise (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)
- Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise par l’enseigne (Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS)

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.3  L’environnement de tra­vail
S1.3.1 : Le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel

  • Les termes pro­fes­sion­nels asso­ciés aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux tech­niques

– Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (pétris­sage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (bas­si­nage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (poin­tage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (bou­lage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (tou­rage)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (fleu­rer)
- Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion pro­fes­sion­nelle (façon­ner)

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.3 L’environnement de tra­vail
S1.3.2 : La tenue pro­fes­sion­nelle

  • Iden­ti­fi­ca­tion et appar­te­nance au métier
  • Pro­tec­tion, sécu­ri­té et hygiène pen­dant le tra­vail

- Citer les élé­ments de la tenue pro­fes­sion­nelle devant être employée en Bou­lan­ge­rie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té de la toque en bou­lan­ge­rie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té de la veste en bou­lan­ge­rie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té du tablier en bou­lan­ge­rie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té des chaus­sures de sécu­ri­té en bou­lan­ge­rie
- Jus­ti­fier l’u­ti­li­té du pan­ta­lon en bou­lan­ge­rie

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.3 L’environnement de tra­vail
S1.3.3 : L’aménagement de l’espace de tra­vail et de sto­ckage

  • Le labo­ra­toire de Bou­lan­ge­rie et les zones de
    sto­ckage

- Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail et de sto­ckage
- Illus­trer le prin­cipe de la marche en avant

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S1 La culture pro­fes­sion­nelle
S1.4  Les appel­la­tions en Bou­lan­ge­rie
S1.4.1 : Les appel­la­tions offi­cielles rele­vant des textes régle­men­taires et du code des usages

  • Pain mai­son ou appel­la­tion « Bou­lan­ge­rie »
  • Pain cou­rant Fran­çais
  • Pain de Tra­di­tion Fran­çaise
  • Pain com­plet
  • Pain de cam­pagne
  •  Vien­noi­se­rie Mai­son

– Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain mai­son ou appel­la­tion « Bou­lan­ge­rie »
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain cou­rant Fran­çais
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain de Tra­di­tion Fran­çaise
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain com­plet
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Pain de cam­pagne
- Défi­nir l’ap­pel­la­tion régle­men­taire Vien­noi­se­rie Mai­son
- Citer les carac­té­ris­tiques d’une vien­noi­se­rie Mai­son

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.1 : Tra­ça­bi­li­té et sécu­ri­té ali­men­taire

  • Cahier des charges des pro­duits de Bou­lan­ge­rie
  • Docu­ments de tra­ça­bi­li­té

– Expli­quer l’intérêt de la mise en place du cahier des charges des pro­duits de Bou­lan­ge­rie
- Expli­quer le rôle des docu­ments de tra­ça­bi­li­té

CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.2 : Ori­gine de la farine : Le Blé

Le grain de blé :

  • Com­po­si­tion et espèces
  • La trans­for­ma­tion du grain en farine

– Citer les com­po­sants du grain de blé avec leur pour­cen­tage.
- Pré­ci­ser l’utilisation du blé dur et du blé tendre
- Indi­quer les dif­fé­rentes étapes de la mou­ture

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.3 : La farine

Com­po­si­tion et qua­li­té de la farine :

  • L’amidon, les pro­téines
  •  Taux d’humidité
  • Les matières miné­rales
  • Qua­li­tés plas­tiques

- Nom­mer les prin­ci­paux com­po­sants de la farine et indi­quer leurs pour­cen­tages (ami­don, taux d’humidité, pro­téines)
- Iden­ti­fier les com­po­sants influen­çant les qua­li­tés plas­tiques des pâtes.

Les dif­fé­rentes farines de blé :

  • Les dif­fé­rentes appel­la­tions légales : Farine ordi­naire, farine de Tra­di­tion et farine de gruau
  • Notions de tra­ça­bi­li­té

- Citer la défi­ni­tion de l’appellation : ««Farine de Tra­di­tion»»
- Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtis­se­rie 

Clas­si­fi­ca­tions des farines de blé

  • Les appel­la­tions légales : types 45, 55, 65, 80, 110 et 150

- Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtis­se­rie (farine de gruau)
(types 45, 55) (types 45, 65) (types 45, 80) (types 45, 110) (types 45, 150) (types 55, 65) (types 55, 80) (types 55, 110) (types 55, 150) (types 65, 80) (types 65, 110) (types 65, 150) (types 80, 110) (types, 80, 150) (types 110 150)

Dosages et tests :

  • Le taux de cendres
  • Le Pékar
  • La teneur en eau
  • Le test de pani­fi­ca­tion

- Citer l’intérêt d’une des ana­lyses

Une autre farine :

  • La farine de seigle

- Expli­quer les dif­fé­rences entre une farine de seigle et une farine de blé

CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.4 : L’eau

  • Rôles en pani­fi­ca­tion

– Expli­quer les rôles de l’eau en pani­fi­ca­tion

CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.5 : Le sel

  • Rôles, pro­prié­tés, dosages

 – Expli­quez les rôles du sel en pani­fi­ca­tion

 – Défi­nir un dosage appro­prié en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et des recom­man­da­tions nutri­tion­nelles

CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.6 : La levure

  • Rôles en pani­fi­ca­tion
  • Dif­fé­rents types de levure (pres­sée, liquide,sèche)
  • Conser­va­tion (carac­té­ris­tique d’une levure fraîche)

– Défi­nir les rôles de la levure en pani­fi­ca­tion
- Citer les dif­fé­rents types de levure, leur conser­va­tion et leur uti­li­sa­tion appro­priée

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.7 : Le sucre

  • Les dif­fé­rents types de sucres et leurs ori­gines : bet­te­rave ou canne à sucre
  • Rôle en vien­noi­se­rie

– Citer 4 dif­fé­rents types de sucre uti­li­sés en Bou­lan­ge­rie
- Pré­ci­ser le rôle du sucre (semoule, cris­tal) dans une pâte de vien­noi­se­rie

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CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.1 Les matières pre­mières de base
S2.1.8 : Le lait

  • Les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait : teneur en matière grasse et trai­te­ment de conser­va­tion (liquide UHT et poudre)
  • Rôle en vien­noi­se­rie

– Pré­ci­ser le rôle du lait dans une pâte de vien­noi­se­rie

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.2  Les matières com­plé­men­taires
S2.2.1 : Les matières grasses

La crème :

  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la régle­men­ta­tion

Le beurre :

  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la régle­men­ta­tion

La mar­ga­rine :

  • Com­po­si­tion
  • Les dif­fé­rentes mar­ga­rines

– Indi­quer le rôle des dif­fé­rentes matières grasses dans une pâte

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.2  Les matières com­plé­men­taires
S2.2.2 : Les œufs et les ovo­pro­duits

Les œufs :

  • Consti­tu­tion, fraî­cheur et conser­va­tion
  • Les pré­cau­tions d’usage

Les ovo­pro­duits :

  • Les dif­fé­rentes caté­go­ries
  • Avan­tages et incon­vé­nients
  • Règles d’utilisation

– Citer les dif­fé­rentes par­ties de l’œuf
- Pré­ci­ser le rôle des œufs dans une pâte.
- Déga­ger les avan­tages et les incon­vé­nients des ovo­pro­duits

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
2.3.1 : Pro­duits frais d’origine ani­male et végé­tale

  • Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à uti­li­ser

CAP BOUL
S2 Les Matières Pre­mières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.2 : Pro­duits sur­ge­lés, sous vide, en conserve

  • Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer les règles de conser­va­tion des pro­duits d’origine ani­male

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.3 : Les sauces

  • Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées

– Citer au moins deux pro­duits prêts à uti­li­ser ain­si que leurs modes de conser­va­tion

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S2 Les Matières Pre­mières
S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.4.1 : Les pro­duits cor­rec­teurs

Les dif­fé­rentes caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion (régle­men­ta­tion) :

  • Addi­tif : acide ascor­bique
  • Adju­vants : glu­ten, farine de fève, farine de soja, farine de malt, levure désac­ti­vée
  • Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fon­giques

– Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­di­tif : acide ascor­bique
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : glu­ten
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de fève
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de soja
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : farine de malt
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Ad­ju­vants : levure désac­ti­vée
- Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion de l’Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fon­giques

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.1 : Les docu­ments d’organisation

  • Les cal­culs pro­fes­sion­nels
  • Les recettes et pro­cé­dés de fabri­ca­tion
  • L’organigramme de tra­vail

– À par­tir d’une com­mande de ««Pain cou­rant Fran­çais»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de tra­di­tion Fran­çaise»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de cam­pagne»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain com­plet»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain de mie»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique
- À par­tir d’une com­mande de ««Pain vien­nois»» : Com­plé­ter une fiche tech­nique

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.2 : Le pétris­sage

La for­ma­tion de la pâte :

  • Le fra­sage
  • L’étirage, souf­flage

– Défi­nir les dif­fé­rentes phases du pétris­sage

Actions cor­rec­tives :

  • L’autolyse
  • Le bas­si­nage
  • Le contre fra­sage

- Expli­quer le rôle du bas­si­nage
- Pré­ci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des cor­rec­tions pour une pâte trop ferme
- Pré­ci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des cor­rec­tions pour une pâte trop douce

Les méthodes de pétris­sages :

  • Pétris­sage à vitesse lente
  • Pétris­sage amé­lio­ré
  • Pétris­sage inten­si­fié
    La tem­pé­ra­ture de la pâte (tem­pé­ra­ture de base)
    Les dif­fé­rentes pâtes obte­nues

- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage à vitesse lente sur le pro­duit
- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage amé­lio­ré sur le pro­duit
- Défi­nir l’incidence du Pétris­sage inten­si­fié sur le pro­duit
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue à 28°C et pro­po­ser des cor­rec­tions
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue entre 23 et 24°C et pro­po­ser des cor­rec­tions
- Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte obte­nue à 20°C et pro­po­ser des cor­rec­tions

Sto­ckage et mélange :

  • Silos à farine
  • Refroi­dis­seur d’eau
  • Balance
  • Pétrins

- Expli­quer le rôle et l’utilisation des équi­pe­ments (Silos à farine) (Refroi­dis­seur d’eau) (Balance) (Pétrins)

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.3 : Du pesage au façon­nage

Mani­pu­la­tions manuelles ou méca­niques :
Pesage, divi­sion, mise en forme, bou­lage et façon­nage.

Maté­riels :

  • Divi­seuse hydrau­lique
  • Peseuse volu­mé­trique
  • Balan­celle
  • Repose pâtons
  • Façon­neuse

– Expli­quer les influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains
- Pré­ci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients de la méca­ni­sa­tion
- Expli­quer le rôle et l’utilisation des équi­pe­ments

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S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.4 : Qua­li­tés et défauts des pâtes

  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qua­li­té

Les prin­ci­paux défauts :

  • Carac­té­ris­tiques
  • Causes
  • Actions cor­rec­tives

– Carac­té­ri­ser une pâte de qua­li­té
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : excès de force
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : manque de force
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte trop ferme
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte trop douce
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : pâte croû­tée

CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.5 : La cuis­son

Pré­pa­ra­tion à la cuis­son :

  • La sca­ri­fi­ca­tion
  • La buée
  • L’enfournement

– Expli­quer les rôles de la sca­ri­fi­ca­tion
- Expli­quer les rôles de la buée
- Orga­ni­ser le tapis d’enfournement en fonc­tion de la pro­duc­tion

  • Pro­gram­ma­tion de la tem­pé­ra­ture
  • Dérou­le­ment de la cuis­son
  • Ges­tion de la durée
  • Défour­ne­ment

- Choi­sir la tem­pé­ra­ture de cuis­son en fonc­tion des pro­duits
- Expli­quer l’évolution de la pâte pen­dant la cuis­son

L’après cuis­son :

  • Res­suage
  • Conser­va­tion et ras­sis­se­ment

- Expli­quer l’évolution du pain après la cuis­son (Res­suage)
- Expli­quer l’évolution du pain après la cuis­son  (Conser­va­tion et ras­sis­se­ment)

Les fours :

  • Les fours à soles, Les fours ven­ti­lés, les fours à cha­riot

- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours à soles
- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours ven­ti­lés
- Citer les avan­tages et incon­vé­nients des fours à cha­riot

CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.1.6 : Qua­li­tés et défauts des pains

  • Carac­té­ris­tiques d’un pain de qua­li­té

Les prin­ci­paux défauts :

  • Carac­té­ris­tiques
  • Causes
  • Actions cor­rec­tives

– Carac­té­ri­ser un pain de qua­li­té
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain plat
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain clo­qué
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain cin­tré
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Pain fer­ré
- Iden­ti­fier les défauts sui­vants : Croûte terne

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CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.2 La fabri­ca­tion des pains
S3.2.1 : Les dif­fé­rents types de pain

  • Pain cou­rant Fran­çais
  • Pain de tra­di­tion Fran­çaise
  • Pain de cam­pagne
  • Pain com­plet
  • Pain de mie
  • Pain vien­nois

- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain cou­rant Fran­çais
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de tra­di­tion Fran­çaise
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de cam­pagne
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain com­plet
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain de mie
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le pain vien­nois
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain cou­rant Fran­çais
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion Fran­çaise
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de cam­pagne
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain com­plet
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain de mie
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du pain vien­nois
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain cou­rant Fran­çais
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de tra­di­tion Fran­çaise
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de cam­pagne
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain com­plet
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain de mie
- Citer les règles élé­men­taires de pré­sen­ta­tion du Pain vien­nois

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 CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.1 : Les étapes de la fer­men­ta­tion

Défi­ni­tion et rôles de la fer­men­ta­tion panaire
Poin­tage en masse :

  • Rôle
  • Durée

Détente :

  • Rôle
  • Durée

L’apprêt :

  • Choix des sup­ports
  • Durée
  • Pré­cau­tion d’usage

– Défi­nir le rôle de la fer­men­ta­tion panaire
- Repé­rer et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes étapes de la fer­men­ta­tion
- Expli­quer la rela­tion entre les dif­fé­rents fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion : – Tem­pé­ra­ture – Durée – Agent de fer­men­ta­tion.

CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.2 : Les méthodes de fer­men­ta­tion

  • Le direct

Les pré-fer­men­ta­tions :

  • La pâte fer­men­tée
  • La fer­men­ta­tion sur poo­lish
  • La fer­men­ta­tion au levain (dur et liquide)

– Choi­sir une méthode de fer­men­ta­tion à uti­li­ser pour un pro­duit don­né

CAP BOUL

S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.3.3 : Les tech­niques de fer­men­ta­tion dif­fé­rée

  • Le poin­tage retar­dé
  • La pousse lente
  • La pousse avec blo­cage

– Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée poin­tage retar­dé et son inci­dence sur l’organisation de la pro­duc­tion
- Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée pousse lente et son inci­dence sur l’organisation de la pro­duc­tion
- Expli­quer la tech­nique de fer­men­ta­tion dif­fé­rée appe­lée pousse avec blo­cage et son inci­dence sur l’organisation de la pro­duc­tion

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 CAP BOUL
S3 Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel asso­cié
S3.4.1 : Pâte levée et levée feuille­tée

Recettes et tech­niques de fabri­ca­tion

  • Pain au lait, Pain brio­ché et Brioche
  • Crois­sants, pains au cho­co­lat et pains aux rai­sins

Maté­riel :

  • Bat­teurs
  • Lami­noir
  • Armoires de fer­men­ta­tion
  • Chambre froide posi­tive
  • Sur­gé­la­teur et conser­va­teur

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le Pain au lait
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour le Pain brio­ché
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour la Brioche
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les Crois­sants
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les pains au cho­co­lat
- Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour les pains aux rai­sins
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du Pain au lait
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion du Pain brioche
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion de la Brioche
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des crois­sants
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des pains au cho­co­lat
- Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des pains aux rai­sins
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du Bat­teur
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du lami­noir
- Expli­quer le rôle et l’utilisation de Armoires de fer­men­ta­tion
- Expli­quer le rôle et l’utilisation de Chambre froide posi­tive
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du Sur­gé­la­teur
- Expli­quer le rôle et l’utilisation du congé­la­teur (conservateur)«Retour haut de page

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