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Pôle 1 Tour, petits fours secs et moel­leux, gâteaux de voyage
T1.1 – Récep­tion­ner les pro­duits
► Com­pé­tence glo­bale C1b – Effec­tuer le sui­vi des pro­duits sto­ckés
T1.2 – Sto­cker les mar­chan­dises
►   Com­pé­tence glo­bale C2a   – Orga­ni­ser son poste de tra­vail
T2.1 – Orga­ni­ser ses tâches
T2.2 – Pré­pa­rer le poste de tra­vail
►  Com­pé­tence glo­bale C2b   – Appli­quer les règles d’hygiène    
T2.3 – Net­toyer et dés­in­fec­ter l’environnement de tra­vail
T2.4 – Gérer les pro­duits en cours d’élaboration et finis
►   Compétence glo­bale  C3a    – Éla­bo­rer des crèmes selon leur tech­nique de fabri­ca­tion
T3.1 – Pré­pa­rer les crèmes et les appa­reils à crème prise
►   Com­pé­tence glo­bale  C3b    –  Assu­rer la pré­pa­ra­tion, la cuis­son et la fini­tion de pâtis­se­ries : à base de pâtes, petits fours secs et moel­leux, meringues
T3.2 – Réa­li­ser des pâtis­se­ries à base de pâtes
T3.3 – Réa­li­ser des petits fours secs et moel­leux
T3.4 – Pro­duire des meringues
►   Compétence glo­bale  C3c     – Éva­luer sa pro­duc­tion
T3.5 – Ana­ly­ser la pro­duc­tion réa­li­sée
Pôle 2 – Entre­mets et petits gâteaux
► Compétence glo­bale  C4a  – Orga­ni­ser la pro­duc­tion
T4.1 – Orga­ni­ser le tra­vail tout au long de la pro­duc­tion
► Compétence glo­bale  C4b  – Prépa­rer des éléments de gar­ni­ture
T4.2 – Réa­li­ser les crèmes et appa­reils de base crèmes et appa­reils déri­vés mousses et bava­roises
T4.3 – Pro­duire des appa­reils crous­tillants
T4.4 – Pré­pa­rer une gar­ni­ture à base de fruits
► Compétence glo­bale C5a   – Prépa­rer les fonds d’un entre­mets et/ou des petits gâteaux
T5.1 – Réa­li­ser des fonds à base de pâtes
► Compétence glo­bale C6a  – Mon­ter, gar­nir et gla­cer un entre­met s et/ou des petits gâteaux
T6.1 – Mon­ter et/ou gar­nir un entre­mets ou des petits gâteaux
T6.2 – Fabri­quer et uti­li­ser des gla­çages
► Compétence glo­bale C6b   – Déco­rer un entre­mets et/ou des petits gâteaux
T6.3 – Créer des décors
T6.4 – Déco­rer et écrire au cor­net
T6.5 – Fina­li­ser le décor du gâteau
T7.1 – Éva­luer la qua­li­té mar­chande d’un pro­duit fabri­qué
T7.2 – Pré­sen­ter le pro­duit éla­bo­ré
► Com­pé­tence glo­bale C7b   – Mesu­rer le coût des pro­duits fabri­qués   
T7.3 – Ana­ly­ser la marge réa­li­sée sur la pâtis­se­rie pro­duite

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Lien Réfé­ren­tiel CAP Pâtis­sier 2019

( T )
Tâches
( C )
Com­pé­tences
( RA )
Résul­tats
atten­dus
( S )
Savoirs
asso­ciés
( LC )
Limites de
connais­sances

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moel­leux, gâteaux de voyage

T1.1 – Récep­tion­ner les pro­duits          

C1.1 – Contrô­ler la livrai­son        

( RA )  Véri­fi­ca­tion sous l’autorité d’un res­pon­sable :

 – adé­qua­tion qua­li­té et quan­ti­té entre le pro­duit com­man­dé et le pro­duit livré
 – tem­pé­ra­ture des mar­chan­dises
 – durée de conser­va­tion
 – Détec­tion des ano­ma­lies et signa­le­ment à la hié­rar­chie
 – Appli­ca­tion des règles d’hygiène et de sécu­ri­té

( SA ) Les outils de contrôle de tem­pé­ra­ture et de poids
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents outils de mesure et de contrôle de :
tem­pé­ra­ture (ther­mo­mètres : sonde, infra­rouge, puce…),
poids (balances…), et spé­ci­fier leurs usages.

( SA )Les points de vigi­lance rela­tifs à la qua­li­té des pro­duits Iden­ti­fier la durée de conser­va­tion adap­tée aux pro­duits.
( LC )
Dif­fé­ren­cier les DLC, DDM, DCR.
( LC ) Iden­ti­fier la tem­pé­ra­ture du pro­duit à la récep­tion selon sa caté­go­rie.

( SA ) Les docu­ments com­mer­ciaux liés à la com­mande et à la livrai­son
( LC ) Véri­fier la confor­mi­té de la livrai­son à l’aide des bons de com­mande et de livrai­son.

( SA ) L’étiquetage
( LC ) Iden­ti­fier les infor­ma­tions de l’étiquette.

( SA ) Les four­nis­seurs
( LC ) Repé­rer les infor­ma­tions néces­saires liées aux four­nis­seurs selon l’organisation de l’entreprise.

C1.2 - Reti­rer l’emballage du trans­port, décon­di­tion­ner les pro­duits si néces­saire et trai­ter les déchets

( RA )Res­pect des pro­to­coles éta­blis par le fabri­cant et/ou l’entreprise. Col­lecte des infor­ma­tions néces­saires à la tra­ça­bi­li­té

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► Com­pé­tence glo­bale C1b  – Effec­tuer le sui­vi des pro­duits sto­ckés

T1.2 – Sto­cker les mar­chan­dises

C1.3 – Ran­ger les pro­duits dans les lieux adap­tés et sur les sup­ports appro­priés

( RA ) Sto­ckage adap­té aux pro­duits dans le res­pect des consignes

Rota­tion appro­priée des stocks
Détec­tion des ano­ma­lies et signa­le­ment à la hié­rar­chie
Appli­ca­tion des règles d’hygiène et de sécu­ri­té

( SA ) Les  dif­fé­rentes  caté­go­ries  de pro­duits :
- secs
- réfri­gé­rés
- conge­lés
( LC ) Iden­ti­fier les condi­tions de  sto­ckage adap­tées à chaque pro­duit selon sa nature.

( SA ) Les lieux de sto­ckage
( LC ) Iden­ti­fier les locaux, maté­riels et équi­pe­ments de sto­ckage (réserves sèches, enceintes réfri­gé­rées posi­tives et néga­tives…).

( SA ) Le res­pect de la chaîne du froid
( LC ) Mesu­rer l’incidence d’une rup­ture de la chaine du froid sur la qua­li­té  sani­taire des pro­duits.
( LC ) Détec­ter les ano­ma­lies pos­sibles pou­vant géné­rer une rup­ture de la chaîne du froid : pro­blèmes tech­niques, erreurs/négligences humaines…

C1.4 – Rendre compte de l’état des stocks.

( RA ) Vigi­lance sur l’état des stocks pour évi­ter les rup­tures et trans­mis­sion de l’information

( SA ) Les  stocks mini­mum et d’alerte
( LC ) Mesu­rer l’incidence d’une rup­ture de stock sur la pro­duc­tion et l’organisation.

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Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle  Orga­ni­sa­tion du tra­vail selon les consignes données

►   Com­pé­tence glo­bale C2a   – Orga­ni­ser son poste de tra­vail

T2.1 – Orga­ni­ser ses tâches

C2.1 – Se situer en tant que pro­fes­sion­nel dans l’organisation

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion des liens fonc­tion­nels et hié­rar­chiques au sein de l’organisation

( SA ) Les postes de tra­vail au sein de l’atelier de pro­duc­tion
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents postes de tra­vail et repé­rer les acti­vi­tés cor­res­pon­dantes.

( SA ) La hié­rar­chie selon le type d’organisation
( LC ) Se posi­tion­ner au sein de l’organisation et dis­tin­guer les liens fonc­tion­nels et hié­rar­chiques.

C2.2 – Ana­ly­ser la fiche tech­nique et uti­li­ser son car­net de recettes per­son­nel

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion des infor­ma­tions néces­saires à la pro­duc­tion

Res­pect de enchaî­ne­ment des dif­fé­rentes phases

( SA ) La fiche tech­nique
( LC ) Inter­pré­ter une fiche tech­nique et déga­ger les élé­ments essen­tiels (ingré­dients, quan­ti­tés, pro­cé­dés de fabri­ca­tion).

( SA ) Le car­net de recettes
( LC ) Carac­té­ri­ser les élé­ments consti­tu­tifs d’une recette : uni­que­ment ingré­dients, quan­ti­tés.

C2.3 – Sélec­tion­ner le maté­riel en fonc­tion d’une pro­duc­tion à réa­li­ser

( RA ) Per­ti­nence du choix du maté­riel

Iden­ti­fi­ca­tion et res­pect des dis­po­si­tifs de sécu­ri­té

( SA ) Les maté­riels et usten­siles uti­li­sés en pâtis­se­rie
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents maté­riels.
( LC ) Pré­ci­ser les fonc­tions (uti­li­sa­tions) des maté­riels et usten­siles.
( LC ) Jus­ti­fier les pré­cau­tions d’usage et de sécu­ri­té.
( LC ) Mesu­rer l’incidence du maté­riau de l’équipement sur la qua­li­té de la fabri­ca­tion.

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T2.2 – Pré­pa­rer le poste de tra­vail

C2.4 – Ras­sem­bler les pro­duits néces­saires à la réa­li­sa­tion d’une pro­duc­tion

( RA ) Confor­mi­té des pro­duits ras­sem­blés

Ges­tion des pro­duits enta­més conforme à la régle­men­ta­tion

( SA )  L’étiquette
( LC ) Ana­ly­ser une éti­quette afin de sélec­tion­ner le pro­duit sou­hai­té. 

( SA )- La durée et les condi­tions de conser­va­tion des pro­duits enta­més
- L’étiquetage des pro­duits enta­més

( LC ) Iden­ti­fier la durée et les condi­tions de conser­va­tion du pro­duit enta­mé selon sa nature.
( LC ) Jus­ti­fier les infor­ma­tions néces­saires à la tra­ça­bi­li­té.

C2.5 – Quan­ti­fier et effec­tuer les pesées

( RA ) Exac­ti­tude des quan­ti­tés

( SA )  Les uni­tés de mesure de masse et de volume
( LC ) Conver­tir les uni­tés de mesure.
( LC ) Adap­ter les pro­por­tions selon la pro­duc­tion à réa­li­ser.

( SA ) Les maté­riels de pesée
( LC ) Sélec­tion­ner la balance adap­tée à la pesée en fonc­tion de sa pré­ci­sion et de sa por­tée.

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►  Compétence glo­bale C2b   – Appli­quer les règles d’hygiène                                

T2.3 - Net­toyer et dés­in­fec­ter l’environnement de tra­vail

C2.6 – Main­te­nir les locaux et les maté­riels en bon état tout au long des acti­vi­tés : ran­ger, net­toyer, dés­in­fec­ter

( RA ) Véri­fi­ca­tion de l’état des locaux et maté­riels tout au long de l’activité

Res­pect des pro­cé­dures et pro­to­coles liés au guide de bonnes pra­tiques d’hygiène

( SA ) Le guide des bonnes pra­tiques d’hygiène
( LC ) Spé­ci­fier les élé­ments essen­tiels du guide de bonnes pra­tiques.
( LC ) Mesu­rer la néces­si­té de l’hygiène cor­po­relle et du port de la tenue pro­fes­sion­nelle.

( SA ) Les risques de conta­mi­na­tion
( LC )
Iden­ti­fier les prin­ci­pales sources de conta­mi­na­tion.
( LC ) Carac­té­ri­ser l’incidence poten­tielle sur la qua­li­té sani­taire du pro­duit fabri­qué et les risques pour le consom­ma­teur.
( LC ) Pro­po­ser des mesures de pré­ven­tion.

( SA ) Les pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion
( LC ) Sélec­tion­ner les pro­duits adap­tés à la tâche à accom­plir et res­pec­ter leur pro­to­cole d’utilisation.
( LC ) Repé­rer et inter­pré­ter les pic­to­grammes de dan­ger puis appli­quer les mesures de pré­cau­tion en consé­quence.

C2.7 - Agir en res­pec­tant l’environnement

( RA ) Uti­li­sa­tion rai­son­née des pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion, des fluides (eau) et des éner­gies (gaz et élec­tri­ci­té)

( SA ) Les pra­tiques pro­fes­sion­nelles res­pec­tueuses de l’environnement 
( LC ) Iden­ti­fier les atti­tudes et méthodes per­met­tant :
-  la réduc­tion de la consom­ma­tion d’énergie,
-  la pré­ven­tion de la pol­lu­tion des eaux. 

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T2.4 – Gérer les pro­duits en cours d’élaboration et finis

C2.8 – Pro­té­ger et/ou condi­tion­ner les pro­duits en cours d’élaboration et effec­tuer leur tra­ça­bi­li­té

( RA ) Sélec­tion  de  la  pro­tec­tion  et/ou  du condi­tion­ne­ment adapté(s) Confor­mi­té de l’étiquetage

( SA ) Les  dif­fé­rents  types d’emballage
( LC ) Asso­cier l’emballage et/ou la pro­tec­tion adapté(s) au pro­duit selon sa nature.

( SA ) L’étiquetage des pro­duits en cours d’élaboration et finis
( LC ) Iden­ti­fier les infor­ma­tions obli­ga­toires (ou néces­saires) à indi­quer pour assu­rer la tra­ça­bi­li­té.

C2.9 – Conser­ver les pro­duits en cours d’élaboration ou finis dans les enceintes appro­priées

( RA ) Ran­ge­ment et sto­ckage des pro­duits dans les lieux appro­priés en res­pec­tant les condi­tions de conser­va­tion et les consignes don­nées

( SA ) Les tem­pé­ra­tures de conser­va­tion des pro­duits en cours d’élaboration et des pro­duits finis
( LC ) Expli­quer l’incidence des tem­pé­ra­tures de sto­ckage sur le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes.

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Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle Ž Éla­bo­ra­tion de pro­duits finis ou semi-finis à base de pâtes

►   Compétence glo­bale  C3a    – Éla­bo­rer des crèmes selon leur tech­nique de fabri­ca­tion

T3.1 – Pré­pa­rer les crèmes et les appa­reils à crème prise

C3.1 – Élab orer une crème par cuis­son :

- avec ami­don : pâtis­sière et appa­reil à flan
– sans ami­don : citron, orange…

( RA ) Res­pect du pro­cé­dé d’élaboration

Confor­mi­té de la tex­ture (lisse, onc­tueuse) et du par­fum
Homo­gé­néi­té du mélange

( SA ) Les œufs
( LC ) Décrire les élé­ments consti­tu­tifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spé­ci­fiques lors de sa mani­pu­la­tion, son uti­li­sa­tion et sa conser­va­tion.
( LC ) Iden­ti­fier les caté­go­ries d’œuf.
( LC ) Indi­quer pour les dif­fé­rentes par­ties de l’œuf (jaune, blanc) les consti­tuants ali­men­taires et leurs pro­prié­tés phy­si­co-chi­miques en lien avec la pré­pa­ra­tion réa­li­sée.
( LC ) Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de colo­ra­tion, de liai­son, de foi­son­ne­ment, d’émulsion et de saveurs.

C3.2 – Confec­tion­ner une crème :

- d’amandes
– fran­gi­pane

( SA ) Les ovo­pro­duits
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents types d’ovoproduit : liquides, séchés et conge­lés.
( LC ) Pré­ci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients des œufs coquille et des ovo­pro­duits.

( SA ) Le lait
( LC ) Iden­ti­fier les caté­go­ries du lait selon leur teneur en matières grasses et leur trai­te­ment de conser­va­tion.
( LC ) Indi­quer les consti­tuants ali­men­taires du lait et leurs pro­prié­tés phy­si­co-chi­miques en lien avec la pré­pa­ra­tion réa­li­sée.
( LC ) Décrire l’utilisation du lait comme agents de masse, de saveurs, d’hydratation, de tex­ture.

( SA ) Les sub­sti­tuts d’origine végé­tale du lait
( LC )
Iden­ti­fier les prin­ci­paux sub­sti­tuts végé­taux du lait et indi­quer leurs par­ti­cu­la­ri­tés ali­men­taires.

C3.3 - Pré­pa­rer un appa­reil à crème prise (salée et sucrée)

( SA ) Les pra­tiques d’hygiène en matière de fabri­ca­tion et d’utilisation d’une pré­pa­ra­tion (à base de crème)
( LC ) Jus­ti­fier l’intérêt du refroi­dis­se­ment rapide d’une pré­pa­ra­tion.
( LC ) Indi­quer l’importance du res­pect de la chaîne du froid.
( LC ) Pré­ci­ser l’impact de l’hygiène sur la qua­li­té du pro­duit réa­li­sé.
( LC ) Iden­ti­fier les causes pos­sibles de conta­mi­na­tion.

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►   Compétence glo­bale  C3b    –  Assu­rer la pré­pa­ra­tion, la cuis­son et la fini­tion de pâtis­se­ries : à base de pâtes, petits fours secs et moel­leux, meringues

T3.2 – Réa­li­ser des pâtis­se­ries à par­tir de pâtes

C3.4 - Éla­bo­rer une pâte levée et levée feuille­tée, tou­rer, divi­ser, façon­ner et conduire une fer­men­ta­tion

( RA ) Res­pect des étapes  d’élaboration

Qua­li­té et dex­té­ri­té du geste de façon­nage Confor­mi­té de :
– la tex­ture et de l’aspect (lisse, fer­me­té adap­tée à la nature de la pâte)
– la qua­li­té du pétris­sage (élas­ti­ci­té de la pâte) 
– la régu­la­ri­té et la net­te­té du pro­duit
– la régu­la­ri­té du tou­rage (pâte levée feuille­tée)
– la qua­li­té de la fer­men­ta­tion (volume, alvéo­lage)

( SA ) La farine de blé
( LC ) Iden­ti­fier les étapes de trans­for­ma­tion du grain de blé en farine et en déduire les types.
( LC ) Indi­quer les com­po­sants de la farine et leurs pro­prié­tés phy­si­co-chi­miques en lien avec la qua­li­té du pro­duit éla­bo­ré.
( LC ) Jus­ti­fier les rôles de la farine en tant qu’agents de masse, de liai­son, de tex­ture.
( LC ) Choi­sir une farine en fonc­tion d’une pro­duc­tion don­née.

( SA ) Le sel
( LC ) Dis­tin­guer les types de sel : marin, gemme et igni­gène.
( LC ) Dif­fé­ren­cier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et iden­ti­fier l’utilisation selon la pro­duc­tion réa­li­sée.
( LC ) Repé­rer les pro­prié­tés du sel. 
( LC ) Jus­ti­fier les rôles du sel dans la saveur, la fer­men­ta­tion, l’élasticité de la pâte, la colo­ra­tion et la conser­va­tion.

( SA ) Les levures de pani­fi­ca­tion
( LC ) Jus­ti­fier le prin­cipe actif de la levure de pani­fi­ca­tion et l’incidence sur les pâtes.
( LC ) Dif­fé­ren­cier les spé­ci­fi­ci­tés des dif­fé­rentes formes de levure de pani­fi­ca­tion et spé­ci­fier leur pro­cé­dé d’utilisation. 

( SA ) Le pétris­sage
( LC ) Iden­ti­fier le rôle et les carac­té­ris­tiques de chaque étape du pétris­sage selon la pâte éla­bo­rée.
( LC ) Mesu­rer l’incidence du pétris­sage sur la qua­li­té de la pâte.

( SA ) Les maté­riels de pétris­sage et de fer­men­ta­tion, le lami­noir
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents types de maté­riel liés à la fabri­ca­tion des pâtes levées et levées feuille­tées. 
( LC ) Jus­ti­fier les pré­cau­tions d’usage et de sécu­ri­té.

C3.5 - Éla­bo­rer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage)

( RA ) Res­pect des étapes d’élaboration  Confor­mi­té de :

- la tex­ture et l’aspect (souple et homo­gène) du mélange
– la régu­la­ri­té et la net­te­té du pro­duit
– la forme

( SA ) Les gâteaux de voyage
( LC ) Carac­té­ri­ser les gâteaux de voyage (dont les gâteaux de goû­ter).
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents for­mats de ces gâteaux.

( SA ) Les dif­fé­rents mélanges dont le cré­mage
( LC ) Décrire les dif­fé­rents pro­ces­sus d’incorporation du beurre (cré­mé, fon­du). 
( LC ) Mesu­rer l’incidence de la tech­nique du mélange sur la qua­li­té de la pâte.

( SA ) Les poudres à lever (levantes)
( LC ) Repé­rer les dif­fé­rents consti­tuants des poudres à lever et leurs rôles.
( LC ) Dif­fé­ren­cier le prin­cipe actif des poudres à lever par rap­port à la levure de pani­fi­ca­tion et mesu­rer l’incidence sur la pâte crue et cuite.

C3.6 – Éla­bo­rer une pâte feuille­tée, tou­rer, détailler et mettre en forme

( RA ) Res­pect des étapes d’élaboration

Qua­li­té de l’hydratation
Homo­gé­néi­té de la pâte

( SA ) L’eau
( LC ) Repé­rer les zones de loca­li­sa­tion de l’eau dans un labo­ra­toire de pâtis­se­rie et leur état (solide, liquide et gazeux).
( LC )Iden­ti­fier les dif­fé­rents chan­ge­ments d’état de l’eau obser­vés.
( LC ) Carac­té­ri­ser les phé­no­mènes de dif­fu­sion et d’échange.
( LC ) Jus­ti­fier le rôle de l’eau (agents d’hydratation, de refroi­dis­se­ment, de cuis­son, de déve­lop­pe­ment) en pâtis­se­rie.

( RA ) Res­pect des règles d’incorporation des matières grasses

Régu­la­ri­té du tou­rage (pâte feuille­tée)
Confor­mi­té et régu­la­ri­té de l’épaisseur et des formes obte­nues
Uti­li­sa­tion ration­nelle de la pâte

( SA ) Le beurre et les autres matières grasses
( LC ) Décrire la trans­for­ma­tion de la crème en beurre.
( LC ) Dif­fé­ren­cier l’origine des dif­fé­rentes matières grasses.
( LC ) Iden­ti­fier les uti­li­sa­tions de chaque matière grasse en jus­ti­fiant leurs rôles (agents de saveurs, tex­ture, iso­lant, colo­ra­tion) et en com­pa­rant leurs qua­li­tés orga­no­lep­tiques. 
( LC ) Décrire les chan­ge­ments de la matière :
-  au contact de la tem­pé­ra­ture, de l’air et de l’eau,
-  par l’action méca­nique. »
( LC ) Décrire les phé­no­mènes de fusion, décom­po­si­tion, cris­tal­li­sa­tion, plas­ti­ci­té, oxy­da­tion, émul­sion. 

C3.7  -  Éla­bo­rer  une pâte friable (bri­sée, sablée), abais­ser, détailler et fon­cer

( SA ) Le tou­rage
( LC ) Iden­ti­fier et carac­té­ri­ser les dif­fé­rents pro­cé­dés de tou­rage.
( LC ) Expli­ci­ter la fina­li­té du tou­rage et son inci­dence sur la qua­li­té de la pâte.

C3.8 – Gar­nir

( RA ) Équi­libre et régu­la­ri­té de la gar­ni­ture Appé­tence et har­mo­nie de la gar­ni­ture

( SA ) Les dif­fé­rentes gar­ni­tures
( LC ) Dis­tin­guer les gar­ni­tures cuites avec la pâte de celles ajou­tées après cuis­son. 
( LC ) Dif­fé­ren­cier les gar­ni­tures selon leur com­po­si­tion (crèmes, appa­reils, fruits crus ou cuits, cho­co­lat…). 

( SA ) Les fruits frais, secs et trans­for­més uti­li­sés en gar­ni­ture de tarte
( LC ) Dif­fé­ren­cier les fruits selon leur :
- famille,
- sai­son­na­li­té,
- mode de conser­va­tion,
- uti­li­sa­tion pos­sible (cuit ou cru / entier ou non).
( LC ) Jus­ti­fier le rôle du fruit en tant qu’agents de saveurs, tex­ture, de colo­ra­tion et de déco­ra­tion.

C3.9 – Réa­li­ser les fini­tions avant et/ou après cuis­son

( RA ) Finesse, régu­la­ri­té et pré­ci­sion de la fini­tion

( SA ) Les fini­tions :
- avant cuis­son : dorer, rayer, sucrer…
– après cuis­son : nap­per, gla­cer, déco­rer…
( LC ) Sélec­tion­ner la fini­tion adap­tée à la pâtis­se­rie éla­bo­rée.

C3.10  -  Mener  une cuis­son au four

( RA ) Tem­pé­ra­ture et temps adap­tés à la cuis­son sou­hai­tée selon le maté­riel uti­li­sé

( SA ) Les fours
( LC ) Sélec­tion­ner le maté­riel adap­té à la cuis­son sou­hai­tée.
( LC ) Jus­ti­fier les pré­cau­tions d’usage et de sécu­ri­té.
( LC ) Sélec­tion­ner le maté­riel adap­té à la cuis­son sou­hai­tée.
( LC ) Jus­ti­fier les pré­cau­tions d’usage et de sécu­ri­té.

( SA ) Le pro­ces­sus de cuis­son
( LC ) Jus­ti­fier les dif­fé­rentes étapes du cycle de cuis­son.
( LC ) Mesu­rer l’incidence de la cha­leur sur la pâte selon sa com­po­si­tion et son éla­bo­ra­tion.

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T3.3 – Réa­li­ser des petits fours secs et moel­leux

C3.11  -  Éla­bo­rer  un appa­reil spé­ci­fique à petits fours

( RA ) Selon le type de recette :

- res­pect des étapes d’élaboration 
– confor­mi­té de la tex­ture et de l’aspect du mélange

( SA ) La clas­si­fi­ca­tion des petits fours
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rentes familles de petits fours et en déduire leurs pro­ces­sus d’élaboration.

C3.12 - Dres­ser, cuire et réa­li­ser les fini­tions

( RA ) Selon le type de recette, confor­mi­té de la forme, de la régu­la­ri­té et  de la net­te­té du pro­duit

( SA ) Les formes et fini­tions des petits fours
( LC ) Iden­ti­fier :
-  le moule, si néces­saire, selon la forme recher­chée,
-  les fini­tions adap­tées.

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T3.4 – Pro­duire des meringues

C3.13 - Éla­bo­rer une meringue adap­tée à la fabri­ca­tion

( RA ) Res­pect des étapes d’élaboration 

Confor­mi­té de :

- la tenue (ferme),  
– l’aspect (lisse et homo­gène)

( SA ) Les types de meringues
( LC ) Jus­ti­fier le choix du pro­ces­sus d’élaboration de la meringue (fran­çaise, ita­lienne et suisse) selon la pro­duc­tion sou­hai­tée.

C3.14 - Dres­ser et cuire une meringue

( RA ) Régu­la­ri­té et net­te­té du pro­duit dres­sé

Cuis­son adap­tée selon l’utilisation de la meringue

( SA ) L’utilisation d’une meringue
( LC ) Iden­ti­fier les uti­li­sa­tions de la meringue : incor­po­ra­tion dans un appa­reil (dac­quoise, maca­ron…), réa­li­sa­tion d’un fond (vache­rin…), déco­ra­tion (tarte au citron merin­guée…).

( SA ) La cuis­son de la meringue
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rentes cuis­sons d’une meringue selon son uti­li­sa­tion.

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►   Compétence glo­bale  C3c     – Éva­luer sa pro­duc­tion

T3.5 – Ana­ly­ser la pro­duc­tion réa­li­sée

C3.15 - Appré­cier la qua­li­té orga­no­lep­tique du pro­duit réa­li­sé et sa confor­mi­té

( RA ) Confor­mi­té de l’analyse orga­no­lep­tique

Exac­ti­tude de l’analyse
Per­ti­nence de la jus­ti­fi­ca­tion

( SA ) L’analyse sen­so­rielle
( LC ) Mettre en lien les sens et les organes des sens.
( LC ) Défi­nir les phases de l’analyse sen­so­rielle.
( LC ) Carac­té­ri­ser l’aspect visuel, les arômes, la tex­ture et les saveurs du pro­duit ana­ly­sé.
( LC ) Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té à la per­cep­tion sen­so­rielle.

( SA ) L’évaluation de sa pro­duc­tion
( LC ) Iden­ti­fier les étapes d’un auto­con­trôle de confor­mi­té dans une démarche « qua­li­té ».
( LC ) Jus­ti­fier l’état de confor­mi­té consta­té d’un pro­duit.

C3.16  -  Iden­ti­fier  les causes  des  éven­tuels défauts consta­tés

( RA ) Per­ti­nence de l’analyse des défauts éven­tuels

( SA ) Les défauts d’un pro­duit
( LC ) Iden­ti­fier les défauts pos­sibles d’un pro­duit.
( LC ) Pro­po­ser les actions cor­rec­tives. 

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( T )
Tâches
( C )
Com­pé­tences
( RA )
Résul­tats
atten­dus
( S )
Savoirs
asso­ciés
( LC )
Limites de
connais­sances

Pôle 2   Entre­mets et petits gâteaux
Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle  Prépa­ra­tion des éléments de gar­ni­ture à par­tir de crème de fruits de base et/ou dérivées, d’appa­reils crous­tillants,
► Compétence glo­bale  C4a  – Orga­ni­ser la pro­duc­tion

T4.1 – Orga­ni­ser le tra­vail tout au long de la pro­duc­tion

C4.1 - Ordon­nan­cer les tâches de manière ration­nelle

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion des élé­ments essen­tiels des fiches tech­niques Cohé­rence de l’enchaînement des dif­fé­rentes étapes de pro­duc­tion

Esti­ma­tion appro­priée du temps néces­saire pour chaque pro­duc­tion
Sélec­tion adap­tée aux objec­tifs de pro­duc­tion :
– des matières d’œuvre
– des maté­riels et équi­pe­ments

( SA ) Le sché­ma d’ordonnancement des tâches
( LC ) Repé­rer l’intérêt et le rôle d’un sché­ma d’ordonnancement.
( LC ) Iden­ti­fier les tâches à réa­li­ser et déter­mi­ner le temps néces­saire pour chaque pro­duc­tion.
( LC ) Com­plé­ter le sché­ma d’ordonnancement.

( SA ) Les pro­cé­dures de la démarche qua­li­té
( LC ) Jus­ti­fier les normes HACCP (dont les 5 M).

C4.2 - Gérer le poste de tra­vail

( RA )  Appli­ca­tion des pro­to­coles de tra­ça­bi­li­té tout au long de la pro­duc­tion

- Ges­tion des déchets pro­duits selon les règles de tri sélec­tif
– Res­pect des règles, d’hygiène de net­toyage et de sécu­ri­té tout au long de la pro­duc­tion

( SA ) La ges­tion des déchets
( LC ) Iden­ti­fier la régle­men­ta­tion concer­nant la ges­tion des déchets et en repé­rer les enjeux.
( LC ) Appré­hen­der la notion de recy­clage.
( LC ) Recon­naître les dif­fé­rents déchets selon leur nature et leur moda­li­té de recy­clage éven­tuel.

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► Compétence glo­bale  C4b  – Prépa­rer des éléments de gar­ni­ture

T4.2 – Réa­li­ser les :

 – crèmes et appa­reils de base
 – crèmes et appa­reils déri­vés
 – mousses et bava­roises

C4.3 - Fabri­quer les crèmes et appa­reils de base : pâtis­sière, anglaise, au beurre, chan­tilly, ganache

( RA ) Res­pect du pro­cé­dé d’élaboration Confor­mi­té :

 – de la tex­ture (lisse, onc­tueuse)
 – de la struc­ture atten­due (ferme, molle, aérée…)
 – du par­fum Homo­gé­néi­té du mélange

( SA ) La crème lai­tière
( LC ) Carac­té­ri­ser le phé­no­mène phy­sique à l’origine de l’élaboration de la crème (par stag­na­tion ou cen­tri­fu­ga­tion).
( LC ) Sélec­tion­ner une crème selon ses carac­té­ris­tiques (teneur en matières grasses, aci­di­té, trai­te­ment de conser­va­tion) pour une pro­duc­tion don­née.
( LC ) Iden­ti­fier les rôles de la crème (agents de saveurs, de liai­son, de foi­son­ne­ment).
( LC ) Mesu­rer l’incidence de la tem­pé­ra­ture sur la crème.

( SA ) Les autres crèmes
( LC ) Expli­ci­ter le trai­te­ment appor­té pour obte­nir une crème allé­gée en matières grasses et mesu­rer l’incidence sur ses carac­té­ris­tiques et son uti­li­sa­tion en
pâtis­se­rie.
( LC ) Carac­té­ri­ser les crèmes d’origine végé­tale et iden­ti­fier leurs uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie.

C4.4 - Éla­bo­rer les crèmes et appa­reils déri­vés : chi­boust, mous­se­line, diplo­mate, cré­meux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

( SA ) Les  arômes natu­rels
( LC ) Iden­ti­fier l’origine des arômes natu­rels : fruits, fleurs graines, épices, plantes aro­ma­tiques. 

( LC ) Carac­té­ri­ser la trans­for­ma­tion réa­li­sée pour obte­nir un arôme, les modes de conser­va­tion et de com­mer­cia­li­sa­tion :
- décoc­tion, infu­sion, macé­ra­tion,
- essence et huile essen­tielle,
- extrait et concen­tré,
- poudre,
- eau de vie, liqueur et autre alcool,
- pâte (dont pra­li­né) et crème»
( LC ) Sélec­tion­ner l’arôme adap­té à la pâtis­se­rie réa­li­sée et pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi.

C4.5 - Pré­pa­rer des mousses et bava­roises à base de :

 – fruits
 – lait

( SA ) Les addi­tifs ali­men­taires
( LC ) Iden­ti­fier et dif­fé­ren­cier les addi­tifs selon leur :
- ori­gine (natu­relle ou arti­fi­cielle),
- pou­voir (aro­ma­tique, de colo­ra­tion, épais­sis­sant, géli­fiant, sta­bi­li­sant, émul­si­fiant, anti­oxy­dant). »
( LC ) Jus­ti­fier le choix de l’additif selon l’objectif recher­ché et indi­quer les pré­cau­tions d’utilisation.
( LC ) Jus­ti­fier l’information obli­ga­toire auprès de la clien­tèle en lien avec la régle­men­ta­tion en vigueur sur l’usage des addi­tifs.

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T4.3 – Pro­duire des appa­reils crous­tillants

C4.6 - Éla­bo­rer un crous­tillant à base de matières pre­mières

( RA ) Confor­mi­té de la tex­ture

Goût carac­té­ris­tique de la saveur deman­dée Dura­bi­li­té du crous­tillant

( SA ) Les élé­ments crous­tillants
( LC ) Iden­ti­fier et carac­té­ri­ser les dif­fé­rents pro­duits pou­vant appor­ter du crous­tillant à une pré­pa­ra­tion : fruits secs, céréales, crêpes den­telles, crumble …  

( SA ) Les tech­niques de réa­li­sa­tion et de conser­va­tion d’un crous­tillant
( LC ) Expli­ci­ter les tech­niques mises en œuvre pour réa­li­ser un crous­tillant et lui conser­ver sa tex­ture.

( SA ) Les qua­li­tés d’un crous­tillant
( LC ) Jus­ti­fier l’intérêt de l’apport d’un crous­tillant dans un entre­mets.

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T4.4 – Pré­pa­rer une gar­ni­ture à base de fruits

C4.7 - Réa­li­ser la gar­ni­ture à base de :

- fruits frais 
– pro­duits éla­bo­rés ou semi-éla­bo­rés

( RA ) Confor­mi­té de la gar­ni­ture selon la pro­duc­tion deman­dée

Tra­vail du fruit adap­té à la pré­pa­ra­tion réa­li­sée

( SA ) Les  dif­fé­rentes  formes  de com­mer­cia­li­sa­tion des fruits
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rentes formes de com­mer­cia­li­sa­tion des fruits. 

( SA ) Le tra­vail du fruit frais
( LC ) Carac­té­ri­ser et dif­fé­ren­cier les dif­fé­rentes étapes de pré­pa­ra­tion des fruits frais selon sa nature : lavage, éplu­chage, taillage.
( LC ) Repé­rer le maté­riel néces­saire pour la pré­pa­ra­tion des fruits.
( LC ) Mesu­rer les avan­tages et incon­vé­nients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, tex­ture, coût…

( SA ) La conser­va­tion du fruit frais et/ou trans­for­mé
( LC ) Repé­rer les alté­ra­tions pos­sibles d’un fruit selon sa nature et la trans­for­ma­tion réa­li­sée puis appli­quer les mesures de pré­cau­tion néces­saires et adap­tées.
( LC ) Adap­ter les tech­niques de conser­va­tion des fruits selon leur nature et l’utilisation envi­sa­gée : réfri­gé­ra­tion, cuis­son, confi­sage à l’alcool, des­sic­ca­tion, mise sous vide, apper­ti­sa­tion, congé­la­tion en res­pec­tant les règles d’hygiène spé­ci­fiques. 
( LC ) Iden­ti­fier les objec­tifs de la conser­va­tion de fruits frais ou trans­for­més : sai­son­na­li­té, pra­ti­ci­té, coût, qua­li­tés…  

( SA ) Les dif­fé­rentes gar­ni­tures à base de fruits
( LC ) Carac­té­ri­ser les gar­ni­tures à base de fruits : fruits entiers ou décou­pés, fruits cara­mé­li­sés ou flam­bés, com­po­tées, confi­tures, cou­lis géli­fiés.

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Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle  Réali­sa­tion des fonds pour entre­mets et petits gâteaux

► Compétence glo­bale C5a   – Prépa­rer les fonds d’un entre­mets et/ou des petits gâteaux

T5.1 – Réa­li­ser des fonds à base de pâtes

C5.1 - Éla­bo­rer, cou­cher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à chou
C5.2 - Pré­pa­rer un fond à base de génoise, et/ou de bis­cuit cuillère, Joconde, merin­gué puis mener la cuis­son après dres­sage si besoin 
C5.3 - Abais­ser et cuire un fond à base de pâte friable

( RA ) Res­pect du pro­cé­dé d’élaboration Confor­mi­té de la :

- tex­ture
– struc­ture atten­due
Res­pect de la forme dési­rée selon la des­ti­na­tion

( SA ) Le pro­cé­dé de fabri­ca­tion :
 – d’une pâte à choux
 – d’une génoise
 – d’un bis­cuit cuillère, Joconde, merin­gué
( LC ) Expli­quer les phé­no­mènes phy­si­co-chi­miques obser­vés lors des dif­fé­rentes phases de l’élaboration et jus­ti­fier le pro­cé­dé de fabri­ca­tion.
( LC ) Carac­té­ri­ser les phé­no­mènes d’altération pos­sible d’une pâte et adap­ter le mode de conser­va­tion.
( LC ) Iden­ti­fier et expli­quer les défauts éven­tuels de fabri­ca­tion consé­cu­tifs à un pro­cé­dé non res­pec­té.
( LC ) Repé­rer les pâtis­se­ries à base de ces dif­fé­rentes pâtes. 

( SA ) Les autres pro­duits amy­la­cés
( LC ) Carac­té­ri­ser les autres pro­duits amy­la­cés à base de céréales (seigle, maïs,…), de tuber­cules (pomme de terre…), de fruits (châ­taigne,..) de légu­mi­neuses (lupin, pois chiche…).
( LC ) Repé­rer le rôle et l’utilisation des autres pro­duits amy­la­cés.

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Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle ‘ Mon­tage et fini­tion d’entre­mets et petits gâteaux                                                   

► Compétence glo­bale C6a  – Mon­ter, gar­nir et gla­cer un entre­met s et/ou des petits gâteaux

T6.1 – Mon­ter et/ou gar­nir un entre­mets ou des petits gâteaux

C6.1 - Effec­tuer des mon­tages avec des cercles ou des moules

( RA ) Dex­té­ri­té du geste Sélec­tion adap­tée du maté­riel

Res­pect du sché­ma de mon­tage
Régu­la­ri­té et net­te­té du pro­duit fini
Res­pect de la forme deman­dée

( SA ) Les étapes de mon­tage d’un entremets/petit gâteau
( LC ) Ana­ly­ser le sché­ma de mon­tage et la fiche tech­nique afin de :
- repé­rer les dif­fé­rentes étapes à réa­li­ser,
- expli­quer l’importance et le rôle de ces étapes selon le pro­duit à réa­li­ser. »

( LC ) Adap­ter une pro­duc­tion selon la com­mande.

C6.2 - Réa­li­ser des mon­tages à la palette et/ou gar­nir à la poche

( SA ) Le maté­riel spé­ci­fique au mon­tage
( LC ) Sélec­tion­ner selon le mon­tage à réa­li­ser :
- le moule adap­té (sili­cone, cercle),
- la palette. »

C6.3  -  Adap­ter  un mon­tage et/ou une gar­ni­ture selon la  com­mande

( SA ) La per­son­na­li­sa­tion d’un gâteau
( LC ) Iden­ti­fier les adap­ta­tions néces­saires et pos­sibles pour répondre à la demande d’un client.

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T6.2 – Fabri­quer et uti­li­ser des gla­çages

C6.4 - Confec­tion­ner le gla­çage adap­té selon le gâteau réa­li­sé

( RA ) Confor­mi­té de l’homogénéité, de la flui­di­té et de la tex­ture du gla­çage

( SA ) Les dif­fé­rents types de gla­çage
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents types de gla­çage.

C6.5 - Gla­cer un entre­mets ou petit gâteau par­tiel­le­ment ou tota­le­ment

( RA ) Dex­té­ri­té du geste Régu­la­ri­té, brillance et finesse du gla­çage  

( SA ) Les dif­fé­rents types de gla­çage
( LC ) Jus­ti­fier les rôles du gla­çage (visuel, pro­tec­teur).

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► Compétence glo­bale C6b   – Déco­rer un entre­mets et/ou des petits gâteaux

T6.3 – Créer des décors

C6.6 - Tem­pé­rer le cho­co­lat et pré­pa­rer les élé­ments de décor

( RA ) Flui­di­té du cho­co­lat après tem­pé­rage

Brillance, tex­ture lisse et cas­sante du décor réa­li­sé
Finesse et régu­la­ri­té des décors

( SA ) Le cacao et ses déri­vés
( LC ) Iden­ti­fier et carac­té­ri­ser :
- les varié­tés de cacaoyer,
- les condi­tions favo­rables à la culture du cacaoyer,
- les étapes de la fabri­ca­tion du cacao,
- les pro­duits déri­vés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, cho­co­lat (noir, lait, blanc), pâte à gla­cer. »
( LC ) Jus­ti­fier le rôle des pro­duits déri­vés du cacao comme agents de saveurs, de tex­ture, de déco­ra­tion et leur choix selon la pro­duc­tion à réa­li­ser.

( SA ) Les dif­fé­rents cho­co­lats
( LC ) Dif­fé­ren­cier les cho­co­lats selon leur com­po­si­tion et en déduire leurs uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie.
( LC ) Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion.

( SA ) Le tra­vail du cho­co­lat
( LC ) Carac­té­ri­ser les trois étapes de mise au point du cho­co­lat : la fonte, la pré cris­tal­li­sa­tion et le tem­pé­rage.
( LC ) Iden­ti­fier les courbes de tem­pé­rage selon le type de cho­co­lat. 
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rentes méthodes de mise au point du cho­co­lat.

C6.7 – Mode­ler la pâte d’amandes pour créer des décors

( RA ) Dex­té­ri­té du geste

Confor­mi­té et finesse du décor réa­li­sé

( SA ) La pâte d’amandes
( LC ) Dis­tin­guer les types de pâte d’amandes selon leur teneur en amandes et selon le pro­cé­dé d’élaboration (à froid, à chaud).
( LC ) Repé­rer les pré­cau­tions d’utilisation lors de la mani­pu­la­tion et du sto­ckage.

C6.8 – Réa­li­ser des décors à base de nou­ga­tine

( RA ) Confor­mi­té de la cuis­son

Habi­le­té du geste lors de la découpe et du façon­nage 
Qua­li­tés visuelle et gus­ta­tive

( SA )  La nou­ga­tine
( LC ) Iden­ti­fier les com­po­sants pos­sibles d’une nou­ga­tine et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes méthodes d’élaboration.  
( LC ) Expli­ci­ter les pré­cau­tions de conser­va­tion de la nou­ga­tine. 

C6.9 – Confec­tion­ner des décors à base de sucre (glace royale, sucre cou­lé, cara­mel)

( RA ) Confor­mi­té de la pré­pa­ra­tion et éven­tuel­le­ment de la cuis­son Qua­li­té visuelle

( SA ) Le  sucre  et  autres  pro­duits sucrants
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rentes plantes sac­cha­ri­fères.
( LC ) Dif­fé­ren­cier les étapes de trans­for­ma­tion de la bet­te­rave ou de la canne pour la pro­duc­tion de sucre blanc ou roux.
( LC ) Repé­rer les pro­prié­tés des dif­fé­rentes varié­tés de sucre et en déduire leurs uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie (sucres : glace, semoule, cris­tal, cas­son, ver­geoise, cas­so­nade).
( LC ) Iden­ti­fier les prin­ci­paux pro­duits sucrants de  base natu­relle (miel, glu­cose, fruc­tose, sucre inver­ti, sirop d’érable/d’agave) et de syn­thèse (sor­bi­tol), les carac­té­ri­ser et ana­ly­ser leurs uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie.

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T6.4 - Déco­rer et écrire au cor­net

C6.10  -  Fabri­quer  et uti­li­ser un cor­net

( RA ) Dex­té­ri­té lors de la confec­tion du cor­net

Habi­le­té lors de l’écriture et du décor au cor­net
Qua­li­té du tra­cé fin, régu­lier, esthé­tique et lisible

( SA ) La cal­li­gra­phie
( LC ) Adap­ter la méthode (tom­bante ou glis­sante) selon le sup­port. Iden­ti­fier les prin­cipes de base de la cal­li­gra­phie.

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 T6.5 Fina­li­ser le décor du gâteau

C6.11  -  Dis­po­ser  les élé­ments de décor

( RA ) Équi­libre et har­mo­nie du décor

Qua­li­té visuelle sus­ci­tant l’envie de dégus­ter
Res­pect du thème, de la com­po­si­tion et de l’identité du gâteau

( SA ) Les élé­ments de décor
( LC ) Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents élé­ments de décor d’un entre­mets et/ou petit gâteau : crème, fruits, cho­co­lat… »

( SA ) Les ten­dances en matière de déco­ra­tion
( LC ) Ana­ly­ser : 
- l’évolution de la déco­ra­tion des gâteaux à tra­vers les époques et déga­ger les carac­té­ris­tiques intem­po­relles et les ten­dances actuelles,
- l’impact de la déco­ra­tion sur le com­por­te­ment du client.

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Acti­vi­té Pro­fes­sion­nelle ’ Valo­ri­sa­tion des pro­duits finis

► Compétence glo­bale C7a   – Valo­ri­ser la pâtis­se­rie éla­borée  

T7.1 –  Éva­luer la qua­li­té mar­chande d’un pro­duit fabri­qué

C7 .1 - Jus­ti­fier l’état de com­mer­cia­li­sa­tion d’un pro­duit fini

( RA ) Ana­lyse orga­no­lep­tique argu­men­tée :

- aspect et odeur appé­tis­sants
– goût équi­li­bré et har­mo­nieux

( SA ) Les des­crip­teurs de qua­li­té
( LC ) Iden­ti­fier les exi­gences en termes de :
- pré­sen­ta­tion, équi­libre visuel, esthé­tisme selon l’entremets ou les petits gâteaux réa­li­sés,
- faci­li­té de découpe et de dégus­ta­tion,
- atten­dus au niveau des saveurs, des tex­tures,
- fraî­cheur, conser­va­tion et durée de vie du pro­duit. 
( LC ) Uti­li­ser le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adap­té.

( SA ) Les  défauts  pos­sibles  de fabri­ca­tion
( LC ) Expli­quer de manière tech­nique les phases d’élaboration du pro­duit fini.
( LC ) Expli­ci­ter les causes pos­sibles et pro­po­ser des actions cor­rec­tives à mener.
( LC ) Repé­rer et ana­ly­ser les défauts éven­tuels de fabri­ca­tion.

( SA ) La com­mu­ni­ca­tion interne
( LC ) Adap­ter :
- la des­crip­tion du pro­duit fini aux besoins du per­son­nel de vente,
- sa com­mu­ni­ca­tion selon le type d’entreprise et son sec­teur d’activité.

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T7.2 – Pré­sen­ter le pro­duit éla­bo­ré

C7.2 - Valo­ri­ser la pâtis­se­rie fabri­quée auprès du per­son­nel de vente

( RA ) Clar­té, pré­ci­sion, fia­bi­li­té et conci­sion des infor­ma­tions trans­mises

( SA ) La com­po­si­tion d’un pro­duit fini
( LC ) Pré­ci­ser l’ensemble des pro­duits uti­li­sés pour l’élaboration du pro­duit fini. 
( LC ) Repé­rer les aller­gènes conte­nus dans le pro­duit fini selon la régle­men­ta­tion en vigueur. »

( SA ) Les carac­té­ris­tiques pou­vant aider à l’argumentaire de vente
( LC ) Pré­sen­ter de manière concise les avan­tages du pro­duit fini en matière de :
- qua­li­té orga­no­lep­tique,
- sélec­tion des pro­duits uti­li­sés (sai­son­na­li­té, ter­roir, cir­cuit court, labels, culture raisonnée/bio…),

- qua­li­té nutri­tion­nelle du pro­duit fini,
- spé­cia­li­té ou spé­ci­fi­ci­té régio­nale, 
- évé­ne­ments calen­daires ou publi­ci­taires. »
( LC ) S’appuyer sur l’évolution de la pâtis­se­rie, les pâtis­siers emblé­ma­tiques et les anec­dotes pour pré­sen­ter le pro­duit éla­bo­ré.
( LC ) Adap­ter l’argumentaire à l’image de l’entreprise.

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► Compétence glo­bale C7b   – Mesu­rer le coût des pro­duits fabri­qués                                              

T7.3 – Ana­ly­ser la marge réa­li­sée sur la pâtis­se­rie pro­duite

C7.3 - Cal­cu­ler le coût de la matière d’œuvre néces­saire pour éla­bo­rer un gâteau

( RA ) Exac­ti­tude de la démarche

( SA ) Le coût de revient
( LC ) Iden­ti­fier, quan­ti­fier et valo­ri­ser (à l’aide d’une mer­cu­riale actua­li­sée) les élé­ments consti­tu­tifs du coût de revient.
( LC ) Mesu­rer l’impact de l’évolution des prix des matières pre­mières selon les cours du mar­ché.
( LC ) Cal­cu­ler le coût de revient à l’aide d’un tableur.

( SA ) Les pertes à la cuis­son et la découpe
( LC ) Mesu­rer l’incidence des pertes à la cuis­son et à la découpe sur le coût de revient.

C7.4 - Iden­ti­fier les fac­teurs ayant une inci­dence sur le coût de pro­duc­tion et la fixa­tion du prix de vente

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion per­ti­nente des :

- élé­ments consti­tu­tifs des indi­ca­teurs cal­cu­lés
– fac­teurs internes et/ou externes ayant une inci­dence sur le volume des ventes

( SA ) Le coût de pro­duc­tion
( LC ) Mesu­rer l’importance des charges incom­bant sur le coût de pro­duc­tion.

( SA ) Les impôts et taxes
( LC ) Iden­ti­fier et carac­té­ri­ser les taxes sup­por­tées par le pâtis­sier.

( SA ) La marge
( LC ) Ana­ly­ser la marge obte­nue et mesu­rer :
- l’incidence du volume de pro­duc­tion sur le coût de revient et, en consé­quence, sur la marge de l’entreprise,
- l’impact des erreurs lors de la pro­duc­tion et des inven­dus,
- l’impact des sai­sons, des régions, de la fré­quence de consom­ma­tion et des évé­ne­ments calen­daires ou publi­ci­taires sur la vente des pro­duits, des ten­dances. »

( SA ) La fixa­tion du prix de vente
( LC ) Repé­rer les élé­ments qui per­mettent de fixer le prix de vente :
- les élé­ments consti­tu­tifs du prix de vente,
- le posi­tion­ne­ment de la concur­rence (selon le sec­teur d’activité éco­no­mique) et de l’entreprise sur le mar­ché local. »

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