Scan the QR Code
S1 – la culture tech­no­lo­gique et pro­fes­sion­nelle
S1.2 – l’approche sen­so­rielle et artis­tique dans le métier de pâtis­sier
S1.3 – le per­son­nel et les postes de tra­vail
S1.4 – les locaux et maté­riels
S2 – les matières pre­mières
S2.1 – l’eau potable
S2.2 – le sel
S2.3 – les pro­duits amy­la­cés
S2.4 – les pro­duits sucrés
S2.5 – les œufs, les ovo­pro­duits
S2.6 – le lait
S2.7 – la crème
S2.8 – les matières grasses
S2.9 – la levure bio­lo­gique
S2.10 – les fruits
S2.11 – le cacao et le cho­co­lat
S2.12 – les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires
S2.13 – les géla­tines
S2.14 – les addi­tifs ali­men­taires (colo­rant, aci­di­fiant, émul­si­fiant, sta­bi­li­sant, épais­sis­sant, géli­fiant, levant)
S2.15 – les arômes
S2.16 – les spi­ri­tueux
S3.1 – les méthodes d’organisation
S3.2 – les tech­niques de fabri­ca­tion

Retour haut de page

Réfé­ren­tiel CAP Pâtis­sier

S1 – la culture tech­no­lo­gique et pro­fes­sion­nelle
S1.1.1 – l’histoire de la pâtis­se­rie Les évo­lu­tions de la pâtis­se­rie

Citer et situer dans le temps des per­son­nages clefs de la pâtis­se­rie clas­sique et moderne
Illus­trer à par­tir d’exemples l’évolution de la pâtis­se­rie en rap­port avec les attentes des consom­ma­teurs

S1.1.2 – les sec­teurs de la pâtis­se­rie

Citer les prin­ci­paux sec­teurs de la pâtis­se­rie

S1.1.3 – le voca­bu­laire pro­fes­sion­nel

Défi­nir les prin­ci­paux termes pro­fes­sion­nels employés dans un labo­ra­toire de pâtis­se­rie
Asso­cier les termes pro­fes­sion­nels aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux tech­niques

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S1.2 l’approche sen­so­rielle et artis­tique dans le métier de pâtis­sier

Citer, par sens uti­li­sé, les prin­ci­paux des­crip­teurs pour appré­cier les qua­li­tés orga­no­lep­tiques d’un pro­duit

S1.2.1 – l’éducation sen­so­rielle
– La place de la culture artis­tique dans le métier de pâtis­sier

Pré­sen­ter quelques actions cor­rec­tives à mener en situa­tion pro­fes­sion­nelle en pré­sence de défauts : de saveurs, de tex­tures…

S1.2.2 – l’éducation esthé­tique

Illus­trer à par­tir d’exemples les apports de la culture artis­tique dans l’histoire de la pâtis­se­rie fran­çaise
Citer quelques sources d’inspiration du pâtis­sier (pâtis­se­rie régio­nale, évè­ne­men­tielle, les arts, …)
Citer les exi­gences de pré­sen­ta­tion d’une pro­duc­tion de pâtis­se­rie
Défi­nir les règles de dis­po­si­tion d’une pro­duc­tion dans une sur­face don­née, les règles d’harmonie – Pré­sen­ter les moyens et tech­niques employés en pra­tique pour opti­mi­ser et per­son­na­li­ser la pré­sen­ta­tion d’un pro­duit

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S1.3 – le per­son­nel et les postes de tra­vail

– Pré­ci­ser les dif­fé­rents postes de tra­vail
– Défi­nir la hié­rar­chie du per­son­nel
– Citer les élé­ments de la tenue pro­fes­sion­nelle, jus­ti­fier leurs uti­li­tés
– Citer les bonnes pra­tiques d’hygiène cor­po­relle

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S1.4 – les locaux et maté­riels

– Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail dans un labo­ra­toire de pâtis­se­rie, et pré­ci­ser leurs fonc­tions prin­ci­pales

S1.4.1 – les locaux

– Iden­ti­fier les situa­tions à risque à son poste de tra­vail, et les mesures de pré­ven­tion asso­ciées

S1.4.2 – les maté­riels
– les maté­riels de mesure (doseur, ther­mo­mètre, réfrac­to­mètre) et de pesage (balance)
– les maté­riels de conser­va­tion (tour réfri­gé­ré, chambre posi­tive, cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide, cel­lule de sur­gé­la­tion, congé­la­teur, conser­va­teur, chambre de fer­men­ta­tion – conser­va­tion)
– les maté­riels de cuis­son (four à sole, four ven­ti­lé, réchaud à gaz, plaque à induc­tion, pas­teu­ri­sa­teur)
– les maté­riels de fabri­ca­tion (bat­teur mélan­geur, mixer, lami­noir, cen­tri­fu­geuse, gui­tare, microondes)
– les maté­riels de cli­ma­ti­sa­tion et d’extraction (VMC)
– les maté­riels de net­toyage
– dés­in­fec­tion (lave bat­te­rie, net­toyeur haute pres­sion, cen­trale de net­toyage – dés­in­fec­tion)

– Iden­ti­fier sui­vant leurs fonc­tions les prin­ci­paux maté­riels uti­li­sés en pâtis­se­rie (les maté­riels de mesure et de pesage, de conser­va­tion, de cuis­son, de fabri­ca­tion, de net­toyage – dés­in­fec­tion et les petits maté­riels)
– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi des prin­ci­paux maté­riels : de mesure et de pesage, de conser­va­tion, de cuis­son, de fabri­ca­tion
– Iden­ti­fier les dis­po­si­tifs d’hygiène et de sécu­ri­té ; pré­ci­ser leur loca­li­sa­tion et mode d’emploi ; jus­ti­fier leur uti­li­té

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2 – les matières pre­mières
 S2.1 – l’eau potable

– Citer les prin­ci­pales étapes de pro­duc­tion de l’eau potable ; énon­cer les prin­ci­paux cri­tères qui carac­té­risent une eau potable
– Défi­nir la dure­té de l’eau
– Indi­quer les rôles de l’eau (agent d’hydratation, de refroi­dis­se­ment ou de cuis­son, de déve­lop­pe­ment) et les asso­cier à des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.2 – le sel

– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du sel et les cri­tères de choix, selon son éti­que­tage (notam­ment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion du sel
– Indi­quer les rôles du sel (agent exhaus­teur de goût, de colo­ra­tion, de tex­ture et de régu­la­tion de la fer­men­ta­tion) ; citer ses prin­ci­pales carac­té­ris­tiques (hygro­sco­pi­ci­té, solu­bi­li­té)
– Indi­quer les appli­ca­tions en pâtis­se­rie
–Jus­ti­fier les quan­ti­tés uti­li­sées dans les pré­pa­ra­tions

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.3 – les pro­duits amy­la­cés

S2.3.1 – la farine

– Citer les ori­gines de la farine (blé)

S2.3.2 – les autres pro­duits amy­la­cés

– Citer les ori­gines des autres pro­duits amy­la­cés (céréales : seigle, maïs… ; tuber­cules : la pomme de terre)
– Citer les cri­tères de choix d’une farine en fonc­tion d’une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion de la farine
– Nom­mer les risques aller­giques pour la san­té de l’opérateur liés à l’utilisation des pro­duits amy­la­cés, et les prin­cipes de pré­ven­tion
– Indi­quer les rôles de la farine (agent de masse, de liai­son, de tex­ture, de colo­ra­tion et de saveur) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie
– Citer les pro­duits sucrés ayant un pou­voir anti­cris­tal­li­sant, et pro­po­ser des uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.4 – les pro­duits sucrés
S2.4.1 – le sac­cha­rose
S2.4.2 – les autres pro­duits sucrés

– Citer les ori­gines du sac­cha­rose (bet­te­rave sucrière, canne à sucre), l’origine des autres pro­duits sucrés (miel, sucre inver­ti, glu­cose)
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du sac­cha­rose (sucre semoule, mor­ceaux, cris­tal, glace, cas­son, roux, can­di…) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des pro­duits sucrés
– Nom­mer les risques pour la san­té de l’opérateur liés à l’utilisation des pro­duits sucrés, et les prin­cipes de pré­ven­tion
– Citer les carac­té­ris­tiques du sac­cha­rose (solu­bi­li­té, hygro­sco­pi­ci­té, hydro­lyse, cara­mé­li­sa­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie
– Indi­quer les rôles du sac­cha­rose (agent de masse, de saveurs, de colo­ra­tion, de régu­la­tion de la fer­men­ta­tion, de tex­ture, de conser­va­tion, de pro­tec­tion) et citer des appli­ca­tions en Pâtis­se­rie
– Citer les pro­duits sucrés ayant un pou­voir anti­cris­tal­li­sant, et pro­po­ser des uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.5 – les œufs, les ovo­pro­duits

– Pré­ci­ser les élé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquille et les ovo­pro­duits
– Nom­mer les risques aller­giques pour la san­té de l’opérateur liés à l’utilisation des ovo­pro­duits déshy­dra­tés
– Citer les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion des ovo­pro­duits (pas­teu­ri­sés – déshy­dra­tés – concen­trés – sur­ge­lés)
– Pré­ci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients des œufs coquille et des ovo­pro­duits
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des œufs et des ovo­pro­duits
– Pré­ci­ser les équi­va­lences en termes de volume et de poids entre un œuf coquille et un ovo­pro­duit
– Indi­quer les rôles du jaune, du blanc et de l’œuf entier (agent de colo­ra­tion, de liai­son, de foi­son­ne­ment, d’émulsion, de saveurs) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.6 – le lait

– Citer l’origine du lait
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait (teneur en matières grasses, trai­te­ment de conser­va­tion) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion du lait
– Indi­quer les rôles du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de tex­ture, de colo­ra­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.7 – la crème

– Citer l’origine de la crème
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la crème (teneur en matières grasses, trai­te­ment de conser­va­tion) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion de la crème
– Indi­quer les rôles de la crème (agent de saveurs, de liai­son, de foi­son­ne­ment) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.8 – les matières grasses

S2.8.1 – le beurre

– Citer l’origine du beurre
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, frac­tion­né, « spé­cial feuille­tage » ; état : beurre liquide, concen­tré ; trai­te­ment de conser­va­tion) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion du beurre
– Indi­quer les rôles du beurre (agent de saveurs, de tex­ture, iso­lant, colo­ra­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

S2.8.2 – les autres matières grasses : huiles, mar­ga­rines

– Citer l’origine des autres matières grasses
– Déco­der l’étiquetage pour effec­tuer des choix rai­son­nés
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des autres matières grasses
– Indi­quer les prin­ci­pales uti­li­sa­tions des autres matières grasses en pâtis­se­rie
– Citer l’origine de la levure bio­lo­gique

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.9 – la levure bio­lo­gique

– Pré­ci­ser les cri­tères de qua­li­té d’une levure fraîche
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la levure bio­lo­gique et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née et de conser­va­tion de la levure bio­lo­gique
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage
– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi de la levure bio­lo­gique
– Pré­ci­ser le lien entre la quan­ti­té de levure et le temps de tra­vail, la tem­pé­ra­ture pour une fabri­ca­tion don­née
– Indi­quer le rôle de la levure bio­lo­gique (agent de fer­men­ta­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.10 – les fruits

– Indi­quer la sai­son­na­li­té des prin­ci­paux fruits frais
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion (en lien avec leur trai­te­ment de conser­va­tion) et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des fruits
– Nom­mer les risques aller­giques pour la san­té de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits
– Indi­quer les rôles des fruits (agent de saveurs, de colo­ra­tion, de tex­ture, de déco­ra­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie.

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.11 – le cacao et le cho­co­lat

– Citer l’origine du cacao

S2.11.1 – le cacao et ses déri­vés

– Citer les pro­duits déri­vés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, cho­co­lat (noir, blanc, lait)

S2.11.2 Les cho­co­lats de cou­ver­ture

– Dif­fé­ren­cier les élé­ments majeurs de la com­po­si­tion du cho­co­lat de cou­ver­ture et du cho­co­lat de labo­ra­toire
– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du cho­co­lat, et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Indi­quer les rôles du cacao et de ses prin­ci­paux déri­vés (agent de masse, de saveurs, de tex­ture, de déco­ra­tion) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.12 – les pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires

– Défi­nir un pro­duit ali­men­taire inter­mé­diaire
– Citer les avan­tages et incon­vé­nients d’un pro­duit ali­men­taire inter­mé­diaire arti­sa­nal et indus­triel
– Citer les prin­ci­paux pro­duits ali­men­taires inter­mé­diaires (pro­duit basique (pra­li­né, pâte d’amande, fon­dant, nap­page…), pro­duit ser­vice, prêt à éla­bo­rer, prêt à cuire, prêt à gar­nir, prêt à déco­rer, prêt à ser­vir), et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née
– Citer les com­po­sants de base et les uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie : des pra­li­nés, des pâtes d’amandes, du fon­dant, du nap­page
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des pro­duits d’assemblage

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S2.13 – les géla­tines

– Citer l’origine de la géla­tine ali­men­taire

S2.13.1 – la géla­tine (feuille et poudre)

– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion de la géla­tine et les cri­tères de choix pour une pro­duc­tion don­née

S2.13.2 – les autres géla­tines

– Défi­nir le terme de « bloom »
– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi de la géla­tine feuille, poudre, gelée (des­sert et bava­roise)
– Jus­ti­fier les règles de sto­ckage et de conser­va­tion
– Indi­quer les rôles de la géla­tine (agent géli­fiant, de foi­son­ne­ment) et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
 S2.14 – les addi­tifs ali­men­taires (colo­rant, aci­di­fiant, émul­si­fiant, sta­bi­li­sant, épais­sis­sant – géli­fiant, levant)

– Citer les prin­ci­paux addi­tifs uti­li­sés en pâtis­se­rie : les colo­rants ali­men­taires, les aci­di­fiants (acide citrique, tar­trique, crème de tartre), les émul­si­fiants (la léci­thine), les sta­bi­li­sants (le sor­bi­tol), les épais­sis­sants – géli­fiants (la pec­tine, la gomme de xan­thane), les agents levants (la poudre à lever)
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Indi­quer les rôles des prin­ci­paux addi­tifs ali­men­taires, et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

 S2.15 – les arômes

– Indi­quer la dif­fé­rence entre un arôme natu­rel et un arôme arti­fi­ciel
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Pré­ci­ser les pré­cau­tions d’emploi d’un arôme
– Indi­quer le rôle prin­ci­pal de l’arôme et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
 S2.16 – les spi­ri­tueux

– Citer les prin­ci­paux spi­ri­tueux uti­li­sés en pâtis­se­rie (eau-de-vie, liqueur, vin)
– Dif­fé­ren­cier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
– Jus­ti­fier les condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
– Indi­quer le rôle prin­ci­pal des spi­ri­tueux et citer des appli­ca­tions en pâtis­se­rie

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S3.1 – les méthodes d’organisation
Les docu­ments d’organisation du tra­vail : la fiche tech­nique, l’organigramme

– Citer les élé­ments d’une fiche tech­nique, d’un orga­ni­gramme

Les méthodes de fabri­ca­tion : la méthode directe, la méthode dif­fé­rée

– Pré­ci­ser les uni­tés de mesure, et les conver­sions entre les uni­tés
– Indi­quer les prin­ci­pales méthodes de fabri­ca­tion en pâtis­se­rie : la méthode directe, la méthode dif­fé­rée, et pré­ci­ser les prin­ci­paux avan­tages et limites

Les méthodes d’organisation : au poste de tra­vail, pour une pro­duc­tion don­née

Citer les maté­riels uti­li­sés en fonc­tion d’une pro­duc­tion don­née

Retour haut de page

CAP Pâtis­sier (2007)
S3.2 – les tech­niques de fabri­ca­tion
S3.2.1 – les pâtes

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées

Les pâtes friables, méthode par sablage (pâte à fon­cer, pâte bri­sée), méthode par cré­mage (pâte sucrée, pâte sablée)
La pâte à choux
Les meringues et appa­reils merin­gués Les pâtes bat­tues (génoise, bis­cuit) Les pâtes levées :
– les pâtes fer­men­tées (la pâte à brioche, à sava­rin, les pâtes levées feuille­tées)
– les pâtes non fer­men­tées (la pâte à cake, la pâte à made­leines) La pâte feuille­tée maté­riels uti­li­sés en fonc­tion d’une pro­duc­tion don­née

– Décrire les étapes de fabri­ca­tion
– Indi­quer les uti­li­sa­tions des prin­ci­pales pâtes en pâtis­se­rie

S3.2.2 – les crèmes

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées

La crème pâtis­sière et déri­vés (mous­se­line, diplo­mate) La crème anglaise, la crème bava­roise
La crème fouet­tée, la crème Chan­tilly La crème d’amandes, la crème fran­gi­pane L’appareil à bombe
La crème au beurre La crème ganache Décrire les étapes de fabri­ca­tion

– Indi­quer les uti­li­sa­tions des prin­ci­pales crèmes en pâtis­se­rie

S3.2.3 – les cuis­sons de sucre

– Citer les dif­fé­rents états de cuis­son des sirops de sucre (petit bou­lé, gros bou­lé, grand cas­sé, cara­mel) et citer leurs uti­li­sa­tions en pâtis­se­rie

Les sirops
Les sucres cuits
La nou­ga­tine

– Pré­ci­ser les tem­pé­ra­tures des dif­fé­rents états de cuis­son de sucre
– Décrire les étapes de fabri­ca­tion

S3.2.4 – les pro­duits d’accompagnement

– Citer les matières pre­mières uti­li­sées
– Décrire les étapes de fabri­ca­tion
– Indi­quer les uti­li­sa­tions des pro­duits d’accompagnement en pâtis­se­rie

S3.2.5 – les élé­ments de décor et de fini­tion
Le tra­vail simple du sucre
Le tra­vail simple du cho­co­lat
Le tra­vail simple des fruits
Le gla­çage
Le nap­page

– Citer les élé­ments simples de décor et de fini­tion :
– à base de sucre
– à base de cho­co­lats de cou­ver­ture
– à base de fruits
– les gla­çages
– les nap­pages
– le tra­vail au cor­net

Retour haut de page