T1.1 – Réceptionner les produits
► Compétence globale C1b – Effectuer le suivi des produits stockés
T1.2 – Stocker les marchandises
► Compétence globale C2a – Organiser son poste de travail
T2.1 – Organiser ses tâches
T2.2 – Préparer le poste de travail
► Compétence globale C2b – Appliquer les règles d’hygiène
T2.3 – Nettoyer et désinfecter l’environnement de travail
T2.4 – Gérer les produits en cours d’élaboration et finis
► Compétence globale C3a – Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
T3.1 – Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
► Compétence globale C3b – Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
T3.2 – Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
T3.3 – Réaliser des petits fours secs et moelleux
T3.4 – Produire des meringues
► Compétence globale C3c – Évaluer sa production
T3.5 – Analyser la production réalisée
Pôle 2 – Entremets et petits gâteaux
► Compétence globale C4a – Organiser la production
T4.1 – Organiser le travail tout au long de la production
► Compétence globale C4b – Préparer des éléments de garniture
T4.2 – Réaliser les crèmes et appareils de base crèmes et appareils dérivés mousses et bavaroises
T4.3 – Produire des appareils croustillants
T4.4 – Préparer une garniture à base de fruits
► Compétence globale C5a – Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
T5.1 – Réaliser des fonds à base de pâtes
► Compétence globale C6a – Monter, garnir et glacer un entremet s et/ou des petits gâteaux
T6.1 – Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
T6.2 – Fabriquer et utiliser des glaçages
► Compétence globale C6b – Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
T6.3 – Créer des décors
T6.4 – Décorer et écrire au cornet
T6.5 – Finaliser le décor du gâteau
T7.1 – Évaluer la qualité marchande d’un produit fabriqué
T7.2 – Présenter le produit élaboré
► Compétence globale C7b – Mesurer le coût des produits fabriqués
T7.3 – Analyser la marge réalisée sur la pâtisserie produite
Référentiel CAP Pâtissier 2019 (Lien)
Repères cap pâtissier juin 2019 (Lien)
| ( T ) Tâches |
( C ) Compétences |
( RA ) Résultats attendus |
( S ) Savoirs associés |
( LC ) Limites de connaissances |
Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
T1.1 – Réceptionner les produits
C1.1 – Contrôler la livraison
( RA ) Vérification sous l’autorité d’un responsable :
– adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
– température des marchandises
– durée de conservation
– Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
– Application des règles d’hygiène et de sécurité
( SA ) Les outils de contrôle de température et de poids
( LC ) Identifier les différents outils de mesure et de contrôle de :
température (thermomètres : sonde, infrarouge, puce…),
poids (balances…), et spécifier leurs usages.
( SA )Les points de vigilance relatifs à la qualité des produits Identifier la durée de conservation adaptée aux produits.
( LC ) Différencier les DLC, DDM, DCR.
( LC ) Identifier la température du produit à la réception selon sa catégorie.
( SA ) Les documents commerciaux liés à la commande et à la livraison
( LC ) Vérifier la conformité de la livraison à l’aide des bons de commande et de livraison.
( SA ) L’étiquetage
( LC ) Identifier les informations de l’étiquette.
( SA ) Les fournisseurs
( LC ) Repérer les informations nécessaires liées aux fournisseurs selon l’organisation de l’entreprise.
C1.2 - Retirer l’emballage du transport, déconditionner les produits si nécessaire et traiter les déchets
( RA )Respect des protocoles établis par le fabricant et/ou l’entreprise. Collecte des informations nécessaires à la traçabilité
► Compétence globale C1b – Effectuer le suivi des produits stockés
T1.2 – Stocker les marchandises
C1.3 – Ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
( RA ) Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes
Rotation appropriée des stocks
Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
Application des règles d’hygiène et de sécurité
( SA ) Les différentes catégories de produits :
- secs
- réfrigérés
- congelés
( LC ) Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit selon sa nature.
( SA ) Les lieux de stockage
( LC ) Identifier les locaux, matériels et équipements de stockage (réserves sèches, enceintes réfrigérées positives et négatives…).
( SA ) Le respect de la chaîne du froid
( LC ) Mesurer l’incidence d’une rupture de la chaine du froid sur la qualité sanitaire des produits.
( LC ) Détecter les anomalies possibles pouvant générer une rupture de la chaîne du froid : problèmes techniques, erreurs/négligences humaines…
C1.4 – Rendre compte de l’état des stocks.
( RA ) Vigilance sur l’état des stocks pour éviter les ruptures et transmission de l’information
( SA ) Les stocks minimum et d’alerte
( LC ) Mesurer l’incidence d’une rupture de stock sur la production et l’organisation.
Activité Professionnelle Organisation du travail selon les consignes données
► Compétence globale C2a – Organiser son poste de travail
T2.1 – Organiser ses tâches
C2.1 – Se situer en tant que professionnel dans l’organisation
( RA ) Identification des liens fonctionnels et hiérarchiques au sein de l’organisation
( SA ) Les postes de travail au sein de l’atelier de production
( LC ) Identifier les différents postes de travail et repérer les activités correspondantes.
( SA ) La hiérarchie selon le type d’organisation
( LC ) Se positionner au sein de l’organisation et distinguer les liens fonctionnels et hiérarchiques.
C2.2 – Analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel
( RA ) Identification des informations nécessaires à la production
Respect de enchaînement des différentes phases
( SA ) La fiche technique
( LC ) Interpréter une fiche technique et dégager les éléments essentiels (ingrédients, quantités, procédés de fabrication).
( SA ) Le carnet de recettes
( LC ) Caractériser les éléments constitutifs d’une recette : uniquement ingrédients, quantités.
C2.3 – Sélectionner le matériel en fonction d’une production à réaliser
( RA ) Pertinence du choix du matériel
Identification et respect des dispositifs de sécurité
( SA ) Les matériels et ustensiles utilisés en pâtisserie
( LC ) Identifier les différents matériels.
( LC ) Préciser les fonctions (utilisations) des matériels et ustensiles.
( LC ) Justifier les précautions d’usage et de sécurité.
( LC ) Mesurer l’incidence du matériau de l’équipement sur la qualité de la fabrication.
T2.2 – Préparer le poste de travail
C2.4 – Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production
( RA ) Conformité des produits rassemblés
Gestion des produits entamés conforme à la réglementation
( SA ) L’étiquette
( LC ) Analyser une étiquette afin de sélectionner le produit souhaité.
( SA )- La durée et les conditions de conservation des produits entamés
- L’étiquetage des produits entamés
( LC ) Identifier la durée et les conditions de conservation du produit entamé selon sa nature.
( LC ) Justifier les informations nécessaires à la traçabilité.
C2.5 – Quantifier et effectuer les pesées
( RA ) Exactitude des quantités
( SA ) Les unités de mesure de masse et de volume
( LC ) Convertir les unités de mesure.
( LC ) Adapter les proportions selon la production à réaliser.
( SA ) Les matériels de pesée
( LC ) Sélectionner la balance adaptée à la pesée en fonction de sa précision et de sa portée.
► Compétence globale C2b – Appliquer les règles d’hygiène
T2.3 - Nettoyer et désinfecter l’environnement de travail
C2.6 – Maintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activités : ranger, nettoyer, désinfecter
( RA ) Vérification de l’état des locaux et matériels tout au long de l’activité
Respect des procédures et protocoles liés au guide de bonnes pratiques d’hygiène
( SA ) Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
( LC ) Spécifier les éléments essentiels du guide de bonnes pratiques.
( LC ) Mesurer la nécessité de l’hygiène corporelle et du port de la tenue professionnelle.
( SA ) Les risques de contamination
( LC ) Identifier les principales sources de contamination.
( LC ) Caractériser l’incidence potentielle sur la qualité sanitaire du produit fabriqué et les risques pour le consommateur.
( LC ) Proposer des mesures de prévention.
( SA ) Les produits de nettoyage et de désinfection
( LC ) Sélectionner les produits adaptés à la tâche à accomplir et respecter leur protocole d’utilisation.
( LC ) Repérer et interpréter les pictogrammes de danger puis appliquer les mesures de précaution en conséquence.
C2.7 - Agir en respectant l’environnement
( RA ) Utilisation raisonnée des produits de nettoyage et de désinfection, des fluides (eau) et des énergies (gaz et électricité)
( SA ) Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement
( LC ) Identifier les attitudes et méthodes permettant :
- la réduction de la consommation d’énergie,
- la prévention de la pollution des eaux.
T2.4 – Gérer les produits en cours d’élaboration et finis
C2.8 – Protéger et/ou conditionner les produits en cours d’élaboration et effectuer leur traçabilité
( RA ) Sélection de la protection et/ou du conditionnement adapté(s) Conformité de l’étiquetage
( SA ) Les différents types d’emballage
( LC ) Associer l’emballage et/ou la protection adapté(s) au produit selon sa nature.
( SA ) L’étiquetage des produits en cours d’élaboration et finis
( LC ) Identifier les informations obligatoires (ou nécessaires) à indiquer pour assurer la traçabilité.
C2.9 – Conserver les produits en cours d’élaboration ou finis dans les enceintes appropriées
( RA ) Rangement et stockage des produits dans les lieux appropriés en respectant les conditions de conservation et les consignes données
( SA ) Les températures de conservation des produits en cours d’élaboration et des produits finis
( LC ) Expliquer l’incidence des températures de stockage sur le développement des micro-organismes.
Activité Professionnelle Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
► Compétence globale C3a – Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
T3.1 – Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
C3.1 – Élab orer une crème par cuisson :
- avec amidon : pâtissière et appareil à flan
– sans amidon : citron, orange…
( RA ) Respect du procédé d’élaboration
Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
Homogénéité du mélange
( SA ) Les œufs
( LC ) Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
( LC ) Identifier les catégories d’œuf.
( LC ) Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
( LC ) Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.
C3.2 – Confectionner une crème :
- d’amandes
– frangipane
( SA ) Les ovoproduits
( LC ) Identifier les différents types d’ovoproduit : liquides, séchés et congelés.
( LC ) Préciser les avantages et les inconvénients des œufs coquille et des ovoproduits.
( SA ) Le lait
( LC ) Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de conservation.
( LC ) Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
( LC ) Décrire l’utilisation du lait comme agents de masse, de saveurs, d’hydratation, de texture.
( SA ) Les substituts d’origine végétale du lait
( LC ) Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs particularités alimentaires.
C3.3 - Préparer un appareil à crème prise (salée et sucrée)
( SA ) Les pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation (à base de crème)
( LC ) Justifier l’intérêt du refroidissement rapide d’une préparation.
( LC ) Indiquer l’importance du respect de la chaîne du froid.
( LC ) Préciser l’impact de l’hygiène sur la qualité du produit réalisé.
( LC ) Identifier les causes possibles de contamination.
► Compétence globale C3b – Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
T3.2 – Réaliser des pâtisseries à partir de pâtes
C3.4 - Élaborer une pâte levée et levée feuilletée, tourer, diviser, façonner et conduire une fermentation
( RA ) Respect des étapes d’élaboration
Qualité et dextérité du geste de façonnage Conformité de :
– la texture et de l’aspect (lisse, fermeté adaptée à la nature de la pâte)
– la qualité du pétrissage (élasticité de la pâte)
– la régularité et la netteté du produit
– la régularité du tourage (pâte levée feuilletée)
– la qualité de la fermentation (volume, alvéolage)
( SA ) La farine de blé
( LC ) Identifier les étapes de transformation du grain de blé en farine et en déduire les types.
( LC ) Indiquer les composants de la farine et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la qualité du produit élaboré.
( LC ) Justifier les rôles de la farine en tant qu’agents de masse, de liaison, de texture.
( LC ) Choisir une farine en fonction d’une production donnée.
( SA ) Le sel
( LC ) Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.
( LC ) Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.
( LC ) Repérer les propriétés du sel.
( LC ) Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.
( SA ) Les levures de panification
( LC ) Justifier le principe actif de la levure de panification et l’incidence sur les pâtes.
( LC ) Différencier les spécificités des différentes formes de levure de panification et spécifier leur procédé d’utilisation.
( SA ) Le pétrissage
( LC ) Identifier le rôle et les caractéristiques de chaque étape du pétrissage selon la pâte élaborée.
( LC ) Mesurer l’incidence du pétrissage sur la qualité de la pâte.
( SA ) Les matériels de pétrissage et de fermentation, le laminoir
( LC ) Identifier les différents types de matériel liés à la fabrication des pâtes levées et levées feuilletées.
( LC ) Justifier les précautions d’usage et de sécurité.
C3.5 - Élaborer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage)
( RA ) Respect des étapes d’élaboration Conformité de :
- la texture et l’aspect (souple et homogène) du mélange
– la régularité et la netteté du produit
– la forme
( SA ) Les gâteaux de voyage
( LC ) Caractériser les gâteaux de voyage (dont les gâteaux de goûter).
( LC ) Identifier les différents formats de ces gâteaux.
( SA ) Les différents mélanges dont le crémage
( LC ) Décrire les différents processus d’incorporation du beurre (crémé, fondu).
( LC ) Mesurer l’incidence de la technique du mélange sur la qualité de la pâte.
( SA ) Les poudres à lever (levantes)
( LC ) Repérer les différents constituants des poudres à lever et leurs rôles.
( LC ) Différencier le principe actif des poudres à lever par rapport à la levure de panification et mesurer l’incidence sur la pâte crue et cuite.
C3.6 – Élaborer une pâte feuilletée, tourer, détailler et mettre en forme
( RA ) Respect des étapes d’élaboration
Qualité de l’hydratation
Homogénéité de la pâte
( SA ) L’eau
( LC ) Repérer les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de pâtisserie et leur état (solide, liquide et gazeux).
( LC )Identifier les différents changements d’état de l’eau observés.
( LC ) Caractériser les phénomènes de diffusion et d’échange.
( LC ) Justifier le rôle de l’eau (agents d’hydratation, de refroidissement, de cuisson, de développement) en pâtisserie.
( RA ) Respect des règles d’incorporation des matières grasses
Régularité du tourage (pâte feuilletée)
Conformité et régularité de l’épaisseur et des formes obtenues
Utilisation rationnelle de la pâte
( SA ) Le beurre et les autres matières grasses
( LC ) Décrire la transformation de la crème en beurre.
( LC ) Différencier l’origine des différentes matières grasses.
( LC ) Identifier les utilisations de chaque matière grasse en justifiant leurs rôles (agents de saveurs, texture, isolant, coloration) et en comparant leurs qualités organoleptiques.
( LC ) Décrire les changements de la matière :
- au contact de la température, de l’air et de l’eau,
- par l’action mécanique. »
( LC ) Décrire les phénomènes de fusion, décomposition, cristallisation, plasticité, oxydation, émulsion.
C3.7 - Élaborer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
( SA ) Le tourage
( LC ) Identifier et caractériser les différents procédés de tourage.
( LC ) Expliciter la finalité du tourage et son incidence sur la qualité de la pâte.
C3.8 – Garnir
( RA ) Équilibre et régularité de la garniture Appétence et harmonie de la garniture
( SA ) Les différentes garnitures
( LC ) Distinguer les garnitures cuites avec la pâte de celles ajoutées après cuisson.
( LC ) Différencier les garnitures selon leur composition (crèmes, appareils, fruits crus ou cuits, chocolat…).
( SA ) Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de tarte
( LC ) Différencier les fruits selon leur :
- famille,
- saisonnalité,
- mode de conservation,
- utilisation possible (cuit ou cru / entier ou non).
( LC ) Justifier le rôle du fruit en tant qu’agents de saveurs, texture, de coloration et de décoration.
C3.9 – Réaliser les finitions avant et/ou après cuisson
( RA ) Finesse, régularité et précision de la finition
( SA ) Les finitions :
- avant cuisson : dorer, rayer, sucrer…
– après cuisson : napper, glacer, décorer…
( LC ) Sélectionner la finition adaptée à la pâtisserie élaborée.
C3.10 - Mener une cuisson au four
( RA ) Température et temps adaptés à la cuisson souhaitée selon le matériel utilisé
( SA ) Les fours
( LC ) Sélectionner le matériel adapté à la cuisson souhaitée.
( LC ) Justifier les précautions d’usage et de sécurité.
( LC ) Sélectionner le matériel adapté à la cuisson souhaitée.
( LC ) Justifier les précautions d’usage et de sécurité.
( SA ) Le processus de cuisson
( LC ) Justifier les différentes étapes du cycle de cuisson.
( LC ) Mesurer l’incidence de la chaleur sur la pâte selon sa composition et son élaboration.
T3.3 – Réaliser des petits fours secs et moelleux
C3.11 - Élaborer un appareil spécifique à petits fours
( RA ) Selon le type de recette :
- respect des étapes d’élaboration
– conformité de la texture et de l’aspect du mélange
( SA ) La classification des petits fours
( LC ) Identifier les différentes familles de petits fours et en déduire leurs processus d’élaboration.
C3.12 - Dresser, cuire et réaliser les finitions
( RA ) Selon le type de recette, conformité de la forme, de la régularité et de la netteté du produit
( SA ) Les formes et finitions des petits fours
( LC ) Identifier :
- le moule, si nécessaire, selon la forme recherchée,
- les finitions adaptées.
T3.4 – Produire des meringues
C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication
( RA ) Respect des étapes d’élaboration
Conformité de :
- la tenue (ferme),
– l’aspect (lisse et homogène)
( SA ) Les types de meringues
( LC ) Justifier le choix du processus d’élaboration de la meringue (française, italienne et suisse) selon la production souhaitée.
C3.14 - Dresser et cuire une meringue
( RA ) Régularité et netteté du produit dressé
Cuisson adaptée selon l’utilisation de la meringue
( SA ) L’utilisation d’une meringue
( LC ) Identifier les utilisations de la meringue : incorporation dans un appareil (dacquoise, macaron…), réalisation d’un fond (vacherin…), décoration (tarte au citron meringuée…).
( SA ) La cuisson de la meringue
( LC ) Identifier les différentes cuissons d’une meringue selon son utilisation.
► Compétence globale C3c – Évaluer sa production
T3.5 – Analyser la production réalisée
C3.15 - Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité
( RA ) Conformité de l’analyse organoleptique
Exactitude de l’analyse
Pertinence de la justification
( SA ) L’analyse sensorielle
( LC ) Mettre en lien les sens et les organes des sens.
( LC ) Définir les phases de l’analyse sensorielle.
( LC ) Caractériser l’aspect visuel, les arômes, la texture et les saveurs du produit analysé.
( LC ) Utiliser le vocabulaire professionnel adapté à la perception sensorielle.
( SA ) L’évaluation de sa production
( LC ) Identifier les étapes d’un autocontrôle de conformité dans une démarche « qualité ».
( LC ) Justifier l’état de conformité constaté d’un produit.
C3.16 - Identifier les causes des éventuels défauts constatés
( RA ) Pertinence de l’analyse des défauts éventuels
( SA ) Les défauts d’un produit
( LC ) Identifier les défauts possibles d’un produit.
( LC ) Proposer les actions correctives.
| ( T ) Tâches |
( C ) Compétences |
( RA ) Résultats attendus |
( S ) Savoirs associés |
( LC ) Limites de connaissances |
Pôle 2 Entremets et petits gâteaux
Activité Professionnelle Préparation des éléments de garniture à partir de crème de fruits de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants,
► Compétence globale C4a – Organiser la production
T4.1 – Organiser le travail tout au long de la production
C4.1 - Ordonnancer les tâches de manière rationnelle
( RA ) Identification des éléments essentiels des fiches techniques Cohérence de l’enchaînement des différentes étapes de production
Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production
Sélection adaptée aux objectifs de production :
– des matières d’œuvre
– des matériels et équipements
( SA ) Le schéma d’ordonnancement des tâches
( LC ) Repérer l’intérêt et le rôle d’un schéma d’ordonnancement.
( LC ) Identifier les tâches à réaliser et déterminer le temps nécessaire pour chaque production.
( LC ) Compléter le schéma d’ordonnancement.
( SA ) Les procédures de la démarche qualité
( LC ) Justifier les normes HACCP (dont les 5 M).
C4.2 - Gérer le poste de travail
( RA ) Application des protocoles de traçabilité tout au long de la production
- Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif
– Respect des règles, d’hygiène de nettoyage et de sécurité tout au long de la production
( SA ) La gestion des déchets
( LC ) Identifier la réglementation concernant la gestion des déchets et en repérer les enjeux.
( LC ) Appréhender la notion de recyclage.
( LC ) Reconnaître les différents déchets selon leur nature et leur modalité de recyclage éventuel.
► Compétence globale C4b – Préparer des éléments de garniture
T4.2 – Réaliser les :
– crèmes et appareils de base
– crèmes et appareils dérivés
– mousses et bavaroises
C4.3 - Fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
( RA ) Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
( SA ) La crème laitière
( LC ) Caractériser le phénomène physique à l’origine de l’élaboration de la crème (par stagnation ou centrifugation).
( LC ) Sélectionner une crème selon ses caractéristiques (teneur en matières grasses, acidité, traitement de conservation) pour une production donnée.
( LC ) Identifier les rôles de la crème (agents de saveurs, de liaison, de foisonnement).
( LC ) Mesurer l’incidence de la température sur la crème.
( SA ) Les autres crèmes
( LC ) Expliciter le traitement apporté pour obtenir une crème allégée en matières grasses et mesurer l’incidence sur ses caractéristiques et son utilisation en
pâtisserie.
( LC ) Caractériser les crèmes d’origine végétale et identifier leurs utilisations en pâtisserie.
C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
( SA ) Les arômes naturels
( LC ) Identifier l’origine des arômes naturels : fruits, fleurs graines, épices, plantes aromatiques.
( LC ) Caractériser la transformation réalisée pour obtenir un arôme, les modes de conservation et de commercialisation :
- décoction, infusion, macération,
- essence et huile essentielle,
- extrait et concentré,
- poudre,
- eau de vie, liqueur et autre alcool,
- pâte (dont praliné) et crème»
( LC ) Sélectionner l’arôme adapté à la pâtisserie réalisée et préciser les précautions d’emploi.
C4.5 - Préparer des mousses et bavaroises à base de :
– fruits
– lait
( SA ) Les additifs alimentaires
( LC ) Identifier et différencier les additifs selon leur :
- origine (naturelle ou artificielle),
- pouvoir (aromatique, de coloration, épaississant, gélifiant, stabilisant, émulsifiant, antioxydant). »
( LC ) Justifier le choix de l’additif selon l’objectif recherché et indiquer les précautions d’utilisation.
( LC ) Justifier l’information obligatoire auprès de la clientèle en lien avec la réglementation en vigueur sur l’usage des additifs.
T4.3 – Produire des appareils croustillants
C4.6 - Élaborer un croustillant à base de matières premières
( RA ) Conformité de la texture
Goût caractéristique de la saveur demandée Durabilité du croustillant
( SA ) Les éléments croustillants
( LC ) Identifier et caractériser les différents produits pouvant apporter du croustillant à une préparation : fruits secs, céréales, crêpes dentelles, crumble …
( SA ) Les techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant
( LC ) Expliciter les techniques mises en œuvre pour réaliser un croustillant et lui conserver sa texture.
( SA ) Les qualités d’un croustillant
( LC ) Justifier l’intérêt de l’apport d’un croustillant dans un entremets.
T4.4 – Préparer une garniture à base de fruits
C4.7 - Réaliser la garniture à base de :
- fruits frais
– produits élaborés ou semi-élaborés
( RA ) Conformité de la garniture selon la production demandée
Travail du fruit adapté à la préparation réalisée
( SA ) Les différentes formes de commercialisation des fruits
( LC ) Identifier les différentes formes de commercialisation des fruits.
( SA ) Le travail du fruit frais
( LC ) Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage.
( LC ) Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits.
( LC ) Mesurer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, texture, coût…
( SA ) La conservation du fruit frais et/ou transformé
( LC ) Repérer les altérations possibles d’un fruit selon sa nature et la transformation réalisée puis appliquer les mesures de précaution nécessaires et adaptées.
( LC ) Adapter les techniques de conservation des fruits selon leur nature et l’utilisation envisagée : réfrigération, cuisson, confisage à l’alcool, dessiccation, mise sous vide, appertisation, congélation en respectant les règles d’hygiène spécifiques.
( LC ) Identifier les objectifs de la conservation de fruits frais ou transformés : saisonnalité, praticité, coût, qualités…
( SA ) Les différentes garnitures à base de fruits
( LC ) Caractériser les garnitures à base de fruits : fruits entiers ou découpés, fruits caramélisés ou flambés, compotées, confitures, coulis gélifiés.
Activité Professionnelle Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
► Compétence globale C5a – Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
T5.1 – Réaliser des fonds à base de pâtes
C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à chou
C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
C5.3 - Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable
( RA ) Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
– structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination
( SA ) Le procédé de fabrication :
– d’une pâte à choux
– d’une génoise
– d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
( LC ) Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
( LC ) Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
( LC ) Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.
( LC ) Repérer les pâtisseries à base de ces différentes pâtes.
( SA ) Les autres produits amylacés
( LC ) Caractériser les autres produits amylacés à base de céréales (seigle, maïs,…), de tubercules (pomme de terre…), de fruits (châtaigne,..) de légumineuses (lupin, pois chiche…).
( LC ) Repérer le rôle et l’utilisation des autres produits amylacés.
Activité Professionnelle Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
► Compétence globale C6a – Monter, garnir et glacer un entremet s et/ou des petits gâteaux
T6.1 – Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
C6.1 - Effectuer des montages avec des cercles ou des moules
( RA ) Dextérité du geste Sélection adaptée du matériel
Respect du schéma de montage
Régularité et netteté du produit fini
Respect de la forme demandée
( SA ) Les étapes de montage d’un entremets/petit gâteau
( LC ) Analyser le schéma de montage et la fiche technique afin de :
- repérer les différentes étapes à réaliser,
- expliquer l’importance et le rôle de ces étapes selon le produit à réaliser. »
( LC ) Adapter une production selon la commande.
C6.2 - Réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche
( SA ) Le matériel spécifique au montage
( LC ) Sélectionner selon le montage à réaliser :
- le moule adapté (silicone, cercle),
- la palette. »
C6.3 - Adapter un montage et/ou une garniture selon la commande
( SA ) La personnalisation d’un gâteau
( LC ) Identifier les adaptations nécessaires et possibles pour répondre à la demande d’un client.
T6.2 – Fabriquer et utiliser des glaçages
C6.4 - Confectionner le glaçage adapté selon le gâteau réalisé
( RA ) Conformité de l’homogénéité, de la fluidité et de la texture du glaçage
( SA ) Les différents types de glaçage
( LC ) Identifier les différents types de glaçage.
C6.5 - Glacer un entremets ou petit gâteau partiellement ou totalement
( RA ) Dextérité du geste Régularité, brillance et finesse du glaçage
( SA ) Les différents types de glaçage
( LC ) Justifier les rôles du glaçage (visuel, protecteur).
► Compétence globale C6b – Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
T6.3 – Créer des décors
C6.6 - Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor
( RA ) Fluidité du chocolat après tempérage
Brillance, texture lisse et cassante du décor réalisé
Finesse et régularité des décors
( SA ) Le cacao et ses dérivés
( LC ) Identifier et caractériser :
- les variétés de cacaoyer,
- les conditions favorables à la culture du cacaoyer,
- les étapes de la fabrication du cacao,
- les produits dérivés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir, lait, blanc), pâte à glacer. »
( LC ) Justifier le rôle des produits dérivés du cacao comme agents de saveurs, de texture, de décoration et leur choix selon la production à réaliser.
( SA ) Les différents chocolats
( LC ) Différencier les chocolats selon leur composition et en déduire leurs utilisations en pâtisserie.
( LC ) Justifier les conditions de stockage et de conservation.
( SA ) Le travail du chocolat
( LC ) Caractériser les trois étapes de mise au point du chocolat : la fonte, la pré cristallisation et le tempérage.
( LC ) Identifier les courbes de tempérage selon le type de chocolat.
( LC ) Identifier les différentes méthodes de mise au point du chocolat.
C6.7 – Modeler la pâte d’amandes pour créer des décors
( RA ) Dextérité du geste
Conformité et finesse du décor réalisé
( SA ) La pâte d’amandes
( LC ) Distinguer les types de pâte d’amandes selon leur teneur en amandes et selon le procédé d’élaboration (à froid, à chaud).
( LC ) Repérer les précautions d’utilisation lors de la manipulation et du stockage.
C6.8 – Réaliser des décors à base de nougatine
( RA ) Conformité de la cuisson
Habileté du geste lors de la découpe et du façonnage
Qualités visuelle et gustative
( SA ) La nougatine
( LC ) Identifier les composants possibles d’une nougatine et caractériser les différentes méthodes d’élaboration.
( LC ) Expliciter les précautions de conservation de la nougatine.
C6.9 – Confectionner des décors à base de sucre (glace royale, sucre coulé, caramel)
( RA ) Conformité de la préparation et éventuellement de la cuisson Qualité visuelle
( SA ) Le sucre et autres produits sucrants
( LC ) Identifier les différentes plantes saccharifères.
( LC ) Différencier les étapes de transformation de la betterave ou de la canne pour la production de sucre blanc ou roux.
( LC ) Repérer les propriétés des différentes variétés de sucre et en déduire leurs utilisations en pâtisserie (sucres : glace, semoule, cristal, casson, vergeoise, cassonade).
( LC ) Identifier les principaux produits sucrants de base naturelle (miel, glucose, fructose, sucre inverti, sirop d’érable/d’agave) et de synthèse (sorbitol), les caractériser et analyser leurs utilisations en pâtisserie.
T6.4 - Décorer et écrire au cornet
C6.10 - Fabriquer et utiliser un cornet
( RA ) Dextérité lors de la confection du cornet
Habileté lors de l’écriture et du décor au cornet
Qualité du tracé fin, régulier, esthétique et lisible
( SA ) La calligraphie
( LC ) Adapter la méthode (tombante ou glissante) selon le support. Identifier les principes de base de la calligraphie.
T6.5 Finaliser le décor du gâteau
C6.11 - Disposer les éléments de décor
( RA ) Équilibre et harmonie du décor
Qualité visuelle suscitant l’envie de déguster
Respect du thème, de la composition et de l’identité du gâteau
( SA ) Les éléments de décor
( LC ) Caractériser les différents éléments de décor d’un entremets et/ou petit gâteau : crème, fruits, chocolat… »
( SA ) Les tendances en matière de décoration
( LC ) Analyser :
- l’évolution de la décoration des gâteaux à travers les époques et dégager les caractéristiques intemporelles et les tendances actuelles,
- l’impact de la décoration sur le comportement du client.
Activité Professionnelle Valorisation des produits finis
► Compétence globale C7a – Valoriser la pâtisserie élaborée
T7.1 – Évaluer la qualité marchande d’un produit fabriqué
C7 .1 - Justifier l’état de commercialisation d’un produit fini
( RA ) Analyse organoleptique argumentée :
- aspect et odeur appétissants
– goût équilibré et harmonieux
( SA ) Les descripteurs de qualité
( LC ) Identifier les exigences en termes de :
- présentation, équilibre visuel, esthétisme selon l’entremets ou les petits gâteaux réalisés,
- facilité de découpe et de dégustation,
- attendus au niveau des saveurs, des textures,
- fraîcheur, conservation et durée de vie du produit.
( LC ) Utiliser le vocabulaire professionnel adapté.
( SA ) Les défauts possibles de fabrication
( LC ) Expliquer de manière technique les phases d’élaboration du produit fini.
( LC ) Expliciter les causes possibles et proposer des actions correctives à mener.
( LC ) Repérer et analyser les défauts éventuels de fabrication.
( SA ) La communication interne
( LC ) Adapter :
- la description du produit fini aux besoins du personnel de vente,
- sa communication selon le type d’entreprise et son secteur d’activité.
T7.2 – Présenter le produit élaboré
C7.2 - Valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente
( RA ) Clarté, précision, fiabilité et concision des informations transmises
( SA ) La composition d’un produit fini
( LC ) Préciser l’ensemble des produits utilisés pour l’élaboration du produit fini.
( LC ) Repérer les allergènes contenus dans le produit fini selon la réglementation en vigueur. »
( SA ) Les caractéristiques pouvant aider à l’argumentaire de vente
( LC ) Présenter de manière concise les avantages du produit fini en matière de :
- qualité organoleptique,
- sélection des produits utilisés (saisonnalité, terroir, circuit court, labels, culture raisonnée/bio…),
- qualité nutritionnelle du produit fini,
- spécialité ou spécificité régionale,
- événements calendaires ou publicitaires. »
( LC ) S’appuyer sur l’évolution de la pâtisserie, les pâtissiers emblématiques et les anecdotes pour présenter le produit élaboré.
( LC ) Adapter l’argumentaire à l’image de l’entreprise.
► Compétence globale C7b – Mesurer le coût des produits fabriqués
T7.3 – Analyser la marge réalisée sur la pâtisserie produite
C7.3 - Calculer le coût de la matière d’œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau
( RA ) Exactitude de la démarche
( SA ) Le coût de revient
( LC ) Identifier, quantifier et valoriser (à l’aide d’une mercuriale actualisée) les éléments constitutifs du coût de revient.
( LC ) Mesurer l’impact de l’évolution des prix des matières premières selon les cours du marché.
( LC ) Calculer le coût de revient à l’aide d’un tableur.
( SA ) Les pertes à la cuisson et la découpe
( LC ) Mesurer l’incidence des pertes à la cuisson et à la découpe sur le coût de revient.
C7.4 - Identifier les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente
( RA ) Identification pertinente des :
- éléments constitutifs des indicateurs calculés
– facteurs internes et/ou externes ayant une incidence sur le volume des ventes
( SA ) Le coût de production
( LC ) Mesurer l’importance des charges incombant sur le coût de production.
( SA ) Les impôts et taxes
( LC ) Identifier et caractériser les taxes supportées par le pâtissier.
( SA ) La marge
( LC ) Analyser la marge obtenue et mesurer :
- l’incidence du volume de production sur le coût de revient et, en conséquence, sur la marge de l’entreprise,
- l’impact des erreurs lors de la production et des invendus,
- l’impact des saisons, des régions, de la fréquence de consommation et des événements calendaires ou publicitaires sur la vente des produits, des tendances. »
( SA ) La fixation du prix de vente
( LC ) Repérer les éléments qui permettent de fixer le prix de vente :
- les éléments constitutifs du prix de vente,
- le positionnement de la concurrence (selon le secteur d’activité économique) et de l’entreprise sur le marché local. »