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 Déter­mi­ner le moment du pesage
Le Pesage auto­ma­tique
Le Pesage semi-auto­ma­tique
Le divi­sage bou­lage semi-auto­ma­tique

La vente à la pièce des pains, impose la pesée préa­lable des pâtons afin d’obtenir des pains de masse iden­tique.

 Déter­mi­ner le moment du pesage

Le pesage manuel

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03005_600.JPG

Il consiste à détailler un par un des pâtons en fonc­tion de la masse deman­dée, après avoir véri­fié le réglage de la balance.

En pesage manuel, on pré­lève manuel­le­ment chaque pâton sur la masse totale de pâte à l’aide d’un coupe pâte en res­pec­tant cer­taines règles :

  • avec dex­té­ri­té,
  • sans la déchi­rer,
  • en fleu­rant avec modé­ra­tion le pla­teau de la balance et la pâte,
  • en dépo­sant la par­tie lisse de la pâte contre le pla­teau de la balance,
  • en limi­tant les rajouts et le mor­cel­le­ment du pâton,
  • en veillant à l’exactitude des masses.

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 Le Pesage auto­ma­tique

Il est réa­li­sé en conti­nu par un groupe dit de pesage auto­ma­tique.

Cette méthode est peu adap­tée à une pro­duc­tion arti­sa­nale tra­di­tion­nelle.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03008_600.JPG
La tota­li­té de la pétris­sée est ver­sée dans une tré­mie préa­la­ble­ment hui­lée.

A la base de la tré­mie la pâte est aspi­rée dans une cavi­té réglable en volume.

Ce volume est en rap­port avec la masse des pâtons dési­rée.

Dans cette méthode, on mesure donc le volume des pâtons.

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 Le Pesage semi-auto­ma­tique

Cette méthode uti­lise la bas­cule pour peser la pâte en bacs, et une divi­seuse hydrau­lique pour frac­tion­ner la masse de pâte en un nombre constant de pâtons.

Pesage semi-auto­ma­tique

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03024_600.jpg

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 Le divi­sage bou­lage semi-auto­ma­tique

Cette tech­nique concerne les petites pièces, tels les petits pains qui sont frac­tion­nés et bou­lés simul­ta­né­ment.

Les étapes du pesage semi-auto­ma­tique

Il s’effectue en 2 temps :

  • pesage manuel qui consiste à peser un bac cor­res­pon­dant au poids uni­taire d’un pâton mul­ti­plié par le nombre de pâtons que divise la machine.
  • divi­sion hydrau­lique qui frac­tionne en par­ties égales la quan­ti­té de pâte pesée au préa­lable.

Pré­cau­tions d’usage :

  • fleu­rer le bac,
  • peser de manière rapide et pré­cise,
  • répar­tir la masse de pâte de manière uni­forme dans le bac,
  • pla­cer le côté lisse de la pâte contre le bac.

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