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 Exé­cu­tion du Divi­sage
Divi­seuse-for­meuse et Panéo­trad
Trans­fert après Divi­sage

Le divi­sage est l’opération qui consiste à frac­tion­ner une masse pré­dé­ter­mi­née de pâte en un nombre de pâtons iden­tiques.

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Le divi­sage se réa­lise en deux étapes :

  • La pesée manuelle en bac d’une masse de pâte cor­res­pon­dant au nombre et au poids total des pâtons que divise la machine,

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  • Le frac­tion­ne­ment méca­nique de la masse de pâte à l’aide des cou­teaux de la divi­seuse.

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La masse de pâte pesée en bac est fonc­tion du nombre de pâtons que la divi­seuse per­met d’obtenir, mais aus­si de la masse uni­taire du pro­duit dési­ré.

Le frac­tion­ne­ment de la masse de pâte se fait à l’aide d’une divi­seuse hydrau­lique à pla­teau de forme ronde ou rec­tan­gu­laire.

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 Exé­cu­tion du Divi­sage

Mise en place de la masse de pâte sur le pla­teau

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Il est impé­ra­tif de fari­ner ou de fleu­rer la cuve de la divi­seuse avant l’introduction de la pâte.
Cette démarche est indis­pen­sable afin d’éviter l’adhérence de la pâte sur le pla­teau.

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Il est essen­tiel, lors du trans­fert vers le pla­teau de la masse de pâte, de retour­ner le bac d’un geste vif et pré­cis sans choc avec la divi­seuse.
Pour obte­nir une divi­sion régu­lière, la masse de pâte doit être répar­tie des deux mains uni­for­mé­ment sur la sur­face du pla­teau et sans la bru­ta­li­ser.
Cepen­dant, il faut limi­ter la pres­sion sur la pâte afin de ne pas endom­ma­ger le réseau glu­ti­neux.

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Com­pres­sion et frac­tion­ne­ment de la pâte en pâtons de masse iden­tique

La divi­seuse hydrau­lique frac­tionne la pâte en parts égales à l’aide de cou­teaux ou de grilles :

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On dis­tingue deux grandes familles de divi­seuses :

La Divi­seuse à cou­teaux

pour les divi­seuses à cou­teaux, comme le montre les images ci-des­sus, l’action méca­nique est pro­vo­quée d’abord par le vérin qui com­presse dans un pre­mier temps la pâte en lui don­nant une épais­seur régu­lière.

Dans un deuxième temps, les cou­teaux logés dans le pla­teau montent et découpent la pâte en pâtons de volume et de masse iden­tiques.

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Divi­seuse-for­meuse et Panéo­trad

La divi­seuse for­meuse et le Paneo­trad uti­lisent la méthode de fer­men­ta­tion en Poin­tage retar­dé, avec sup­pres­sion de la période d’apprêt.

La Divi­seuse for­meuse

Les divi­seuses for­meuses frac­tionnent les bacs de pâte avant l’enfournement lorsque la fer­men­ta­tion est arri­vée à son terme.
Elles pos­sèdent plu­sieurs formes de grilles adap­tables : petits pains, baguettes, pains etc…
Après une com­pres­sion très modé­rée de la pâte pous­sée par le pla­teau, il faut ouvrir le cou­vercle, posi­tion­ner la grille appro­priée au pro­duit sou­hai­té, puis déli­vrer une nou­velle com­pres­sion afin que le pis­ton pousse le pla­teau vers le haut et insère la pâte dans la grille ce qui entraîne la découpe des pâtons.

Divitrad

La divi­seuse for­meuse per­met au choix du bou­lan­ger :

  • Soit un enfour­ne­ment immé­diat des pâtons suite au divi­sage-for­mage, en ne lais­sant aucun temps d’apprêt (ce qui est le plus fré­quem­ment pra­ti­qué).
  • Soit uti­li­ser celle-ci juste comme pré­for­mage, puis façon­ner les pâtons qui subi­ront alors un temps d’apprêt, avant enfour­ne­ment.

Ce type de maté­riel est bien adap­té à une pro­duc­tion arti­sa­nale, grâce au réglage par­ti­cu­lier d‘une com­pres­sion modé­rée pour les pâtes pous­sées.
Cette machine offre une mixi­té en don­nant la pos­si­bi­li­té d’un usage tra­di­tion­nel de divi­sage.

La divi­seuse-for­meuse est adap­tée, à une pro­duc­tion à la demande, afin de réduire les inven­dus et de répondre au sou­hait d’avoir tou­jours du pain chaud.

Le Panéo­trad

Le Paneo­trad est une machine conçue pour le pain de tra­di­tion. Il est adap­té à une pani­fi­ca­tion dont la prio­ri­té est la recherche d’une tex­ture de mie très alvéo­lée.

Le pro­cess de sto­ckage en bac jusqu’à 72 heures per­met de béné­fi­cier d’une réelle sou­plesse de pro­duc­tion. La pâte étant déjà prête, il ne reste plus qu’à décou­per et enfour­ner.
En ne pro­dui­sant que ce dont a besoin, on réduit les inven­dus, tout en fidé­li­sant la clien­tèle avec du pain cuit « à la demande ».

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Implan­ta­tion dans le four­nil :

L’acquisition d’une Divi­seuse-for­meuse, ou d’un Paneo­trad, peut conduire à modi­fier l’implantation du maté­riel dans le four­nil. En effet ces deux types machines sont conçues pour pro­duire des pâtons prêts à enfour­ner.
Il est donc logique qu’ils soient à proxi­mi­té du Four, par­ti­cu­liè­re­ment en ce qui concerne le Paneo­trad, qui n’a pas le carac­tère de mixi­té de la divi­seuse-for­meuse.

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 Trans­fert après Divi­sage

Trans­fert des pâtons du pla­teau de la divi­seuse

Il faut enle­ver les pâtons du pla­teau de la divi­seuse avec pré­cau­tion afin qu’ils ne se déforment pas et qu’ils ne se collent pas entre eux.
Pour cela les doigts de la main glissent sous le pâton afin de le sou­le­ver sans le défor­mer ce qui endom­ma­ge­rait le réseau glu­ti­neux.
Les pâtons sont ensuite dépo­sés sur le tour ou en balan­celle préa­la­ble­ment fari­nés.

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Alté­ra­tion des qua­li­tés plas­tiques de la pâte

Une trop forte pres­sion exer­cée sur la pâte peut endom­ma­ger le réseau glu­ti­neux. Ce risque est accen­tué lorsque la pâte a subi un long poin­tage en masse.

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Une trop forte pres­sion exer­cée sur la pâte peut endom­ma­ger le réseau glu­ti­neux. Ce risque est accen­tué lorsque la pâte a subi un long poin­tage en masse.

Prise de force de la pâte

Le divi­sage aug­mente la téna­ci­té de la pâte par sa com­pres­sion et son déga­zage ce qui entraîne une modi­fi­ca­tion du tis­su glu­ti­neux et peut être dom­ma­geable pour la tex­ture finale du pain.

 

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