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Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Les méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée

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 Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée
Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée
Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrô­lée
Autres méthodes de fer­men­ta­tion dif­fé­rée
Le Pré­pous­sé blo­qué
Le poin­tage retar­dé
Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse : Méthode Paneo­trad et méthode Pano­va
La pousse lente
La pousse blo­quée et réac­ti­vée
Les chambres de fer­men­ta­tion contrô­lée
L’hygrométrie
La chambre froide

 Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée

Les méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée consistent à ralen­tir, blo­quer ou acti­ver la fer­men­ta­tion des pâtes durant la période d’apprêt, ou pour une autre méthode, durant la période de poin­tage , en uti­li­sant une chambre froide ou une chambre de pousse contrô­lée.

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L’activité des fer­ments atteint son ren­de­ment opti­mum dans la pâte entre 23 et 25°C. Si on abaisse la tem­pé­ra­ture du milieu on peut ralen­tir ain­si son action, voire presque la stop­per autour de 0°C.

Ain­si, grâce à ces tech­niques la durée de l’apprêt peut être pro­lon­gée et la cuis­son peut être dif­fé­rée sur une durée de 12 à 48 heures, ou la durée du piquage peut être pro­lon­gée sur un durée de 24 heures.

On dis­tingue prin­ci­pa­le­ment trois tech­niques de fer­men­ta­tion contrô­lée avec pro­lon­ga­tion de l’apprêt :

  • la pousse lente,
  • la pousse blo­quée et réac­ti­vée,
  • le pré­pous­sé blo­qué.
  • et une méthode de fer­men­ta­tion contrô­lée avec pro­lon­ga­tion du poin­tage: le Poin­tage retar­dé

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Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée

Les méthodes de fer­men­ta­tions se dif­fé­ren­cient par l’utilisation de chambres froides ou de chambres à pousse contrô­lée, pour le blo­cage ou le ralen­tis­se­ment de la fer­men­ta­tion.
Ces maté­riels per­mettent d’agir sur la durée de l’ap­prêt ou sur la durée du poin­tage.

Durée et tem­pé­ra­ture de blo­cage

Pour stop­per la fer­men­ta­tion pen­dant une période déter­mi­née, il est impor­tant de régler la tem­pé­ra­ture en froid posi­tif, com­pris entre 0 et 4°C, qui arrête tem­po­rai­re­ment l’activité fer­men­taire sur la période défi­nie.

Hygro­mé­trie

Afin d’éviter le croû­tage ou le col­lage des pâtons, il est néces­saire de main­te­nir une hygro­mé­trie rela­tive d’environ 80%. Au-des­sus une conden­sa­tion se crée et se dépose sur les pâtons ce qui les rend col­lants.
Au-des­sous un des­sè­che­ment de la peau du pâton pro­voque son croû­tage.

Durée et tem­pé­ra­ture de fer­men­ta­tion

Après une période de blo­cage, il est néces­saire de réac­ti­ver la fer­men­ta­tion, en aug­men­tant la tem­pé­ra­ture pour une durée déter­mi­née. Afin d’assurer le réchauf­fe­ment pro­gres­sif des pâtons, la tem­pé­ra­ture de la chambre de fer­men­ta­tion doit se situer entre 16 et 20°C.

Résul­tats en pousse lente

La pousse lente donne des résul­tats cor­rects au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain. (ten­dance au clo­quage de la croûte)
Sur le plan gus­ta­tif, par­mi les méthodes avec pro­lon­ge­ment de la durée de l’ap­prêt c’est celle qui donne la meilleure qua­li­té.

Résul­tats en pousse blo­quée et réac­ti­vée

La pousse blo­quée et réac­ti­vée, donne des résul­tats très satis­fai­sants au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain et une qua­li­té cor­recte sur le plan gus­ta­tif.

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Résul­tats en pré­pous­sé blo­qué

Le pré­pous­sé blo­qué donne des résul­tats cor­rects au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain, et offre une qua­li­té satis­fai­sante sur le plan gus­ta­tif.

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Résul­tats en poin­tage retar­dé :

De toutes les méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée, c’est celle qui offre la pos­si­bi­li­té de pro­duire des pains de grandes qua­li­tés gus­ta­tives.
En effet, il est pos­sible d’a­dop­ter un pétris­sage modé­ré et de n’u­ti­li­ser aucun addi­tif (pain de tra­di­tion fran­çaise).
Si, lors d’une pro­duc­tion en « Poin­tage retar­dé », on opte pour la sup­pres­sion de l’apprêt en uti­li­sant soit une divi­seuse for­meuse, soit un Paneo­trad, l’aspect final du pain est un peu péna­li­sé, mais les qua­li­tés gus­ta­tives de celui-ci res­tent excel­lentes, l’alvéolage de la mie et sa cou­leur sont proche de la per­fec­tion.

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Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrô­lée

Prin­ci­paux cri­tères de réus­site pour une pani­fi­ca­tion en fer­men­ta­tion contrô­lée :

  • doser avec pré­ci­sion la quan­ti­té de levure, de sel et d’eau,
  • uti­li­ser une farine de bonne valeur bou­lan­gère,
  • veiller à ce que la tem­pé­ra­ture finale des pâtes ne soit pas trop chaude,
  • res­pec­ter la durée de poin­tage la mieux adap­tée à la méthode de pani­fi­ca­tion choi­sie,
  • régler par­fai­te­ment la tem­pé­ra­ture de l’enceinte de pousse en fonc­tion de la méthode de pani­fi­ca­tion,
  • véri­fier que la tem­pé­ra­ture de la chambre soit abais­sée avant intro­duc­tion des pâtons,
  • régler avec pré­ci­sion la durée des cycles “ froid et chaud ” s’il y a lieu (hor­loge),
  • contrô­ler l’hygrométrie de la chambre de pousse à 80% envi­ron (hygro­stat),
  • abais­ser la tem­pé­ra­ture de cuis­son de 10°C,
  • évi­ter de pro­je­ter de la buée dans la chambre de cuis­son, après enfour­ne­ment des pâtons.

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Choix de la méthode de pétris­sage :

Pour choi­sir le mode de pétris­sage qui convient le mieux (pétris­sage lent, inten­si­fié ou amé­lio­ré) il faut se rap­pe­ler 2 prin­cipes élé­men­taires :

1e prin­cipe:
Plus le pétris­sage est impor­tant plus le réseau glu­ti­neux est rami­fié. Les pâtons seront donc tolé­rants, les pains volu­mi­neux avec une mie fine­ment alvéo­lée. Une par­tie de la force est appor­tée par l’in­cor­po­ra­tion d’éner­gie du pétris­sage inten­sif ; la pâte exige donc peu de poin­tage.

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2e prin­cipe:
A l’in­verse, un pétris­sage court ou modé­ré incor­pore peu d’éner­gie, la pâte manque donc de force. Pour com­pen­ser cela il faut aug­men­ter la durée du poin­tage, et/ou uti­li­ser une méthode avec pré­fer­men­ta­tion (pâte fer­men­tée, levain ou poo­lish).
La méthode en poin­tage retar­dé échappe à cette exi­gence, puisque par défi­ni­tion cette méthode com­porte un très long poin­tage.

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IL faut donc trou­ver le juste équi­libre entre :

  • pro­lon­ger le pétris­sage et réduire le poin­tage pour obte­nir une pâte tolé­rante, mais un pain volu­mi­neux, fade et de mau­vaise conser­va­tion.
  • réduire le pétris­sage et aug­men­ter le poin­tage, pour obte­nir un pain savou­reux, de faible déve­lop­pe­ment, et de bonne conser­va­tion; mais aus­si une pâte beau­coup moins tolé­rante.

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Autres méthodes de fer­men­ta­tion dif­fé­rée

 Le Pré­pous­sé blo­qué

En pré­pous­sé blo­qué, après façon­nage, les pâtons subissent un apprêt équi­valent aux 3/4 de la pousse habi­tuelle ; puis ils sont blo­qués dans une chambre, au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 20 heures.

Cette méthode exige une grande tolé­rance de la part des pâtes, mais elle per­met d’avoir en per­ma­nence des pâtons prêts à être enfour­nés.
Cette méthode a été délais­sée au pro­fit de la méthode en poin­tage retar­dé.

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 Le poin­tage retar­dé

Après un pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac ( 8kg de pâte par bac ), et sto­ckée en chambre froide à +6°C envi­ron, pen­dant une période allant jusqu’à 24 heures; ou à + 2°C pour une durée de 24 à 48 heures.

On pro­cède ensuite, nor­ma­le­ment, au pesage des pâtons, à la détente, au façon­nage, puis à l’apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante et à la mise au four.

Cette méthode est bien adap­tée à la pro­duc­tion d’un pain de tra­di­tion fran­çaise de qua­li­té.

Deux tech­niques de poin­tage retar­dé :

  • Un pesage en bacs, de la pâte, s’effectue à la fin du pétris­sage, le frac­tion­ne­ment en pâtons inter­vient à la fin du poin­tage retar­dé.
  • Le bou­lé-blo­qué, dès la fin du le pétris­sage, la pâte est frac­tion­née en pâtons (divi­sage), le poin­tage-détente « retar­dé » est effec­tué ensuite en pâtons bou­lés.

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 Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse :

Méthode Paneo­trad et méthode Pano­va  

Après le pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac (Poids de pâte cor­res­pon­dant au poids de 10 baguettes par exemple), et sto­ckée en chambre froide à +4°C, pour une durée de 24 heures où plus.

Les bacs de pâte sont frac­tion­nés, le len­de­main au fur et à mesure des besoins. Les divi­sions ont la forme de la caté­go­rie de pains deman­dée. Les pains sont trans­fé­rés ensuite manuel­le­ment et direc­te­ment du divi­sage au tapis d’enfournement, pour une cuis­son immé­diate.

Cette méthode ne com­porte plus de période d’apprêt, mais elle est adap­tée à la recherche d’une struc­ture de mie alvéo­lée, char­pen­tée, souple et élas­tique avec une très bonne fla­veur.
L’aspect de la croûte manque un peu de brillance et de crous­tillance.

Cepen­dant cette méthode per­met de répondre à la demande en moins de 30 minutes, tout au long de la jour­née.

Méthode Pano­va : http://www.panova.fr/movie.html

Méthode Paneo­trad : https://youtu.be/ErjdrQTpXWw

Divi­seuse For­meuse : https://www.youtube.com/watch?v=-UskVO4s0B4

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 La pousse lente

Dans la méthode en pousse lente, l’apprêt des pâtons façon­nés s’effectue len­te­ment à tem­pé­ra­ture constante, en chambre de fer­men­ta­tion réfri­gé­rée.

L’apprêt se réa­lise à tem­pé­ra­ture constante dans une chambre de fer­men­ta­tion, ou une chambre de pousse contrô­lée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu’à 24 heures.

Par­mi toutes les méthodes de Fer­men­ta­tion dif­fé­rée, la « méthode en Pousse lente » est celle qui a fait la pre­mière son appa­ri­tion, en bou­lan­ge­rie, dans les années 1960, depuis les méthodes n’ont pas ces­sé d’évoluer avec le per­fec­tion­ne­ment des maté­riels et des chambres de fer­men­ta­tion.

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 La pousse blo­quée et réac­ti­vée

En pousse blo­quée et réac­ti­vée, la fer­men­ta­tion de la pâte est blo­quée à +4°C envi­ron. Par la suite, la fer­men­ta­tion est réac­ti­vée par réchauf­fe­ment.

Après façon­nage, l’apprêt des pâtons est blo­qué au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 48 heures.
La fer­men­ta­tion est presque arrê­tée.
La pousse des pâtons est dif­fé­rée ; elle s’active lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre est rehaus­sée autour de 18°C.

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 Les chambres de fer­men­ta­tion contrô­lée :

La chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée, ou chambre de pousse contrô­lée, est un espace cli­ma­ti­sé réa­li­sé sur mesure et com­po­sé d’une ou plu­sieurs cel­lules rece­vant des cha­riots de sto­ckage ou de cuis­son, ou bien des bacs pour la fer­men­ta­tion en poin­tage retar­dé.

Elle per­met une pro­gram­ma­tion pré­cise pour la régu­la­tion de la fer­men­ta­tion sur plus de 60 heures, avec contrôle pré­cis :

  • de la durée: pour pro­gram­mer les temps de refroi­dis­se­ment et réchauf­fe­ment
  • du froid : pour abais­ser ou blo­quer la tem­pé­ra­ture de la pâte jusqu’à ‑10°C
  • du chaud : pour réac­ti­ver ou accé­lé­rer la fer­men­ta­tion jusqu’à +35°
  • de l’humidité : pour contrô­ler et ajus­ter de l’hygrométrie évi­ter le croû­tage

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 L’hygrométrie

Le taux hygro­mé­trique est très impor­tant,

il cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air.

Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait lui, de 100%.
En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75% et 80%, il est contrô­lé et régu­lé par un hygro­stat.

En effet, lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre s’abaisse, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau dans l’air dimi­nue.

Il y a alors un phé­no­mène de satu­ra­tion de l’air, la vapeur d’eau en excès se condense.

Lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre remonte, pour relan­cer la fer­men­ta­tion, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau de l’air ambiant aug­mente à nou­veau.

Afin de main­te­nir un taux hygro­mé­trique satis­fai­sant, l’hygrostat régule l’humidité de la chambre, afin que de l’eau ne soit pas pré­le­vée sur les pâtons, occa­sion­nant alors un croû­tage impor­tant.

 La chambre froide

C’est une pièce, où l’on ne pro­duit que du froid posi­tif ; la fer­men­ta­tion de la pâte s’y déroule très len­te­ment pen­dant douze à quinze heures, en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture et de la dose de levure

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