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 Le levain natu­rel
Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

Les star­ters
Carte men­tale
Com­pa­ra­tif orga­no­lep­tique

 Le levain natu­rel

Cette méthode consiste à réa­li­ser une culture de fer­ments natu­rels à par­tir d’un levain chef.
On effec­tue ensuite des levains suc­ces­sifs (rafraî­chis) en ajou­tant exclu­si­ve­ment de la farine, de l’eau et éven­tuel­le­ment du sel. Ils sont géné­ra­le­ment au nombre de 3 et assurent la mul­ti­pli­ca­tion des fer­ments indis­pen­sables à la pétris­sée.
Ils se nomment :

  • Levain de pre­mière,
  • Levain de seconde,
  • Levain de tout point

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Le levain est un sys­tème bio­lo­gique com­plexe, en évo­lu­tion per­ma­nente, dans lequel les fac­teurs tech­no­lo­giques inter­fèrent avec les phé­no­mènes bio­lo­giques.

Les bac­té­ries lac­tiques du levain peuvent pro­duire à par­tir des mêmes sucres simples soit :

  • de l’acide lac­tique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites homo­fer­men­taires) ;
  • de l’acide lac­tique, de l’acide acé­tique et du gaz car­bo­nique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites hété­ro­fer­men­taires).

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Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures (sau­vages).

Le pain au levain (décret du 13 sep­tembre 93)

La men­tion “ au levain ” est réser­vée à un pain dont le seul agent de fer­men­ta­tion est le levain, déshy­dra­té ou non, tel que défi­ni ci-des­sus et se carac­té­ri­sant par :

  • Un pH de 4,3 +/- 0,1
  • Une teneur en acide acé­tique endo­gène de sa mie d’au moins 900 ppm,
  • Une mie s’imbibant dif­fi­ci­le­ment.

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(Recueil des usages, novembre 1977, Actes du col­loque du CNERNA)

« Les levains sont des pâtes en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, obte­nues en incor­po­rant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tuées de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures. »

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur levain

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  • Le pain obte­nu pos­sède :  une saveur aci­du­lée
  • Le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
  • La conser­va­tion du pain est de longue durée, 
  • Le volume des pains est faible,
  • La croûte est épaisse et colo­rée,
  • L’alvéolage de la mie est très irré­gu­lier,
  • L’acidité est impor­tante. (pH4,3)

Fac­teurs influen­çant l’activité des levains :

  • Influence de la tem­pé­ra­ture : la cha­leur accroit l’activité bio­lo­gique. Le levain démarre alors rapi­de­ment et son aci­di­té aug­mente. Les bou­lan­gers tra­vaillent géné­ra­le­ment dans la zone de tem­pé­ra­ture com­prise entre 20 et 28°C ; la tem­pé­ra­ture de 20°C étant la tem­pé­ra­ture mini­male.
  • Influence de l’hydratation : L’hydratation va de 50% pour les levains durs à 100–120% pour les levains liquides. L’augmentation de l’hydratation favo­rise l’activité micro­bio­lo­gique et enzy­ma­tique.

A forte hydra­ta­tion l’acidité lac­tique est favo­ri­sée par rap­port à l’acidité acé­tique.

  • Influence du Sel : le sel a une action inhi­bi­trice sur les levures et les bac­té­ries. Son incor­po­ra­tion contri­bue à ralen­tir la fer­men­ta­tion, mais il limite aus­si l’action péna­li­sante de l’hydrolyse des pâtes.
    le salage du levain per­met d’avoir une pro­por­tion constante de sel dans la recette quel que soit la part de levain incor­po­rée.
  • Influence de l’acidité du milieu : Une aci­di­té du milieu com­prise entre un pH de 4 et de 5,5 est favo­rable à l’activité des levures et des bac­té­ries
    Par contre, elle ralen­tit quand la concen­tra­tion en acide acé­tique devient trop forte (pH< 4).
  • Influence de l’oxygénation du milieu : la mul­ti­pli­ca­tion des levures est for­te­ment accé­lé­rée en milieu aéro­bie. Les rafraî­chis sont favo­rables à l’oxygénation du milieu et donc à l’augmentation des levures. Cepen­dant il faut veiller à ce que la fré­quence des rafraî­chis, ne conduise pas à la dilu­tion des popu­la­tions micro­biennes.
  • Influence de la com­po­si­tion du milieu : la faible frac­tion de sucres simples dans les farines blanches contri­bue à une cer­taine len­teur dans le démar­rage des levains. Il existe éga­le­ment une nette dif­fé­rence entre farines de seigle et farines de blé. Le grain de seigle est net­te­ment plus char­gé en germes totaux.
    L’apport par cer­tains bou­lan­gers de miel ou cer­tains jus de fruits contri­bue aus­si à accé­lé­rer le démar­rage des levains.

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Les star­ters

Les star­ters per­mettent de réa­li­ser un levain en une seule étape et en moins de 24 heures. Pré­sen­tés géné­ra­le­ment sous forme lyo­phi­li­sée, les star­ters sont un concen­tré d’une ou plu­sieurs souches pures de bac­té­ries lac­tiques et/ou de levures à conser­ver à tem­pé­ra­ture néga­tive. Ces microor­ga­nismes vivants sont sélec­tion­nés à par­tir de la flore de levains natu­rels et sta­bi­li­sés selon des pro­cé­dés garan­tis­sant leur sur­vie. Par la maî­trise de la flore ense­men­cée, la qua­li­té et les carac­té­ris­tiques des levains liquides ou pâteux sont ain­si constantes.

Le levain pré­pa­ré à par­tir d’un star­ter apporte les mêmes avan­tages qu’un levain spon­ta­né : il amé­liore le goût, la tex­ture de mie et pro­longe la fraî­cheur des pro­duits finis.
Par le choix des souches pures de bac­té­ries lac­tiques et de levures, les pro­fils sen­so­riels géné­rés dans les pro­duits finis de pani­fi­ca­tion sont très dis­tincts. Par ailleurs, les pro­fes­sion­nels de la bou­lan­ge­rie peuvent tout à fait orien­ter la pro­duc­tion et le rap­port entre les acides orga­niques (acides lac­tique et acé­tique) en jouant sur la tem­pé­ra­ture, l’hydratation, le type de farine et la durée de matu­ra­tion de la pâte finale.

Levains vivants liquides prêts à l’emploi

Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point bio » obte­nu par une fer­men­ta­tion natu­relle de farines de céréales. Grâce à sa forme liquide, il s’incorpore direc­te­ment au pétris­sage à hau­teur de 5 à 20% du poids total de farine.

Il per­met un gain de pro­duc­ti­vi­té en évi­tant les contraintes des rafraî­chis, mais aus­si les dérives résul­tantes de conta­mi­na­tions exté­rieures par des microor­ga­nismes indé­si­rables.

C’est un Véri­table agent de fer­men­ta­tion aci­di­fiant, le levain vivant assure la levée de la pâte et confère aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique des pani­fi­ca­tions dites « au levain.

Les Levains Dévi­ta­li­sés

Issus de farines fer­men­tées (fro­ment, seigle, épeautre …), les levains dévi­ta­li­sés ne néces­sitent aucune pré­pa­ra­tion et peuvent être incor­po­rés direc­te­ment dans le pétrin. Ils confèrent aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique aux céréales fer­men­tées. Ils peuvent être uti­li­sés sur tous types de sché­mas de pani­fi­ca­tion.

Les levains dévi­ta­li­sés ne génèrent aucune fer­men­ta­tion, et ont uni­que­ment un rôle aro­ma­tique.

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Carte men­tale

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Com­pa­ra­tif orga­no­lep­tique entre un pain sur direct, un pain sur poo­lish et un pain au levain :

  • Le pain sur direct pos­sède une saveur douce et dis­crète sans aucune aci­di­té.
  • Le pain sur poo­lish se carac­té­rise par un arôme légè­re­ment noi­sette et une saveur dont l’importance est direc­te­ment pro­por­tion­nelle à la durée de fer­men­ta­tion de la poo­lish et à son volume ini­tial.
  • Le pain au levain pos­sède une saveur aci­du­lée. Il garan­tit une bonne conser­va­tion.

Pain sur direct 

  • le volume des pains est impor­tant,
  • la croûte est fine, friable et dorée,
  • l’alvéolage de la mie est régu­lier,
  • l’acidité est inexis­tante,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est éle­vé,
  • la conser­va­tion du pain est de faible durée.

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Pain sur poo­lish

  • le volume des pains est moyen,
  • la croûte est jaune clair,
  • l’alvéolage de la mie est irré­gu­lier,
  • l’acidité est faible,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est moyen,
  • la durée de conser­va­tion du pain est satis­fai­sante.

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Pain au levain

  • le volume des pains est faible
  • la croûte est épaisse et colo­rée,
  • l’alvéolage de la mie est très irré­gu­lier,
  • l’acidité est impor­tante,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
  • la conser­va­tion du pain est de longue durée.

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Vidéo

Les pains en dif­fé­rents modes de fer­men­ta­tion

https://www.youtube.com/watch?v=Whc2JJnAFGU

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