Action des levures
Mécanismes de la fermentation
Les facteurs influençant la fermentation
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique.
Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain.
Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
La formation d’alcool et de produits secondaires entraîne un accroissement de la ténacité de la pâte et aussi le développement des arômes du pain.
Action des levures
En milieu anaérobie (sans air) les levures produisent une fermentation alcoolique.
Le maltose présent dans la pâte, pénètre dans la cellule de levure, où il est transformé par les maltases en glucose.
La fermentation du glucose par la zymase de la levure produit du dioxyde de carbone et de l’alcool éthylique.
En milieu aérobie (avec air) les cellules de levure se multiplient, cette fonction est utilisée lorsque nous pratiquons le rabat des pâtes, le “rafraîchi” des levains naturels et la confection de poolish ou de levain-levure, ce qui contribue à l’augmentation de la force.
Mécanismes de la fermentation
Dégradation de l’amidon en sucres simples ou amylolyse
L’amidon en présence d’eau est dégradé par les amylases en sucre plus simple : le maltose.
Les amylases fournissent ainsi, à la levure les sucres indispensables pour la fermentation.
Cette transformation se nomme “hydrolyse de l’amidon” ou “amylolyse”
Les facteurs influençant la fermentation
Activité fermentaire :
La vitesse de fermentation est influencée par plusieurs facteurs sur lesquels le boulanger peut agir afin de mieux contrôler l’activité fermentaire au sein de la pâte :
- le dosage de la levure
- l’apport ou non de malt.
- le choix de la température de la pâte, (choix du Chiffre de base)
- Le choix de la température du laboratoire, (grâce à l’installation d’une climatisation)
- le choix du taux d’hydratation de la farine, (consistance de la pâte).
Les facteurs influençant la fermentation panaire sont :
-
- la quantité de sucres préexistants dans la farine,
- la quantité d’enzymes (d’amylases),
- la teneur en eau de la pâte,
- l’humidité de l’air ambiant (hygrométrie),
- la quantité de ferments,
(Dose de levure, volume de poolish, quantité de levain), - la température de la pâte,
- la température de l’air ambiant
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