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Action des levures
Méca­nismes de la fer­men­ta­tion
Les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion panaire est une fer­men­ta­tion alcoo­lique.

Les levures dégradent les sucres simples conte­nus dans la pâte en dioxyde de car­bone, en alcool éthy­lique et autres com­po­sés impor­tants pour le goût du pain.

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Le déga­ge­ment gazeux pro­voque le gon­fle­ment de la pâte, ce qui per­met de don­ner la légè­re­té aux pains.

La for­ma­tion d’alcool et de pro­duits secon­daires entraîne un accrois­se­ment de la téna­ci­té de la pâte
et aus­si le déve­lop­pe­ment des arômes du pain.

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Action des levures

En milieu anaé­ro­bie (sans air) les levures pro­duisent une fer­men­ta­tion alcoo­lique.

Le mal­tose pré­sent dans la pâte, pénètre dans la cel­lule de levure, où il est trans­for­mé par les mal­tases en glu­cose.

La fer­men­ta­tion du glu­cose par la zymase de la levure pro­duit du dioxyde de car­bone et de l’alcool éthy­lique.

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En milieu aéro­bie (avec air) les cel­lules de levure se mul­ti­plient, cette fonc­tion est uti­li­sée lorsque nous pra­ti­quons le rabat des pâtes, le “rafraî­chi” des levains natu­rels et la confec­tion de poo­lish ou de levain-levure, ce qui contri­bue à l’augmentation de la force.

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Méca­nismes de la fer­men­ta­tion

Dégra­da­tion de l’amidon en sucres simples ou amy­lo­lyse

L’amidon en pré­sence d’eau est dégra­dé par les amy­lases en sucre plus simple : le mal­tose.

Les amy­lases four­nissent ain­si, à la levure les sucres indis­pen­sables pour la fer­men­ta­tion.

Cette trans­for­ma­tion se nomme “hydro­lyse de l’amidon” ou “amy­lo­lyse”

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Les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion

Acti­vi­té fer­men­taire :

La vitesse de fer­men­ta­tion est influen­cée par plu­sieurs fac­teurs sur les­quels le bou­lan­ger peut agir afin de mieux contrô­ler l’activité fer­men­taire au sein de la pâte :

  • le dosage de la levure

  • l’apport ou non de malt.
  • le choix de la tem­pé­ra­ture de la pâte, (choix du Chiffre de base)
  • Le choix de la tem­pé­ra­ture du labo­ra­toire, (grâce à l’installation d’une cli­ma­ti­sa­tion)

  • le choix du taux d’hydratation de la farine, (consis­tance de la pâte).

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Les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion panaire sont :

    • la quan­ti­té de sucres pré­exis­tants dans la farine,
    • la quan­ti­té d’enzymes (d’amylases),
  • la teneur en eau de la pâte,
  • l’humidité de l’air ambiant (hygro­mé­trie),

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  • la quan­ti­té de fer­ments,
    (Dose de levure, volume de poo­lish, quan­ti­té de levain),
  • la tem­pé­ra­ture de la pâte,
  • la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant

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