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Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties prin­ci­pales
Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types
Prin­ci­paux types de fours de bou­lan­ge­rie
Les fours à chauf­fage direct
Les fours à chauf­fage indi­rect

 Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties prin­ci­pales :

  • Une ou plu­sieurs chambres de cuis­son, consti­tué par une sole (le par­terre), une voûte (le pla­fond), une bouche (entrée du four) et des rives (les côtés).
  • Une source de cha­leur, le foyer, à com­bus­tible solide, ou un brû­leur à com­bus­tible liquide, ou un brû­leur à gaz, ou des résis­tances élec­triques.
  • Des acces­soires, organes de tirages, éclai­rage, pyro­mètre, ther­mo­stat, appa­reil à buée, pelle tapis d’enfournement.

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 Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types

D’après leur mode de chauf­fage :

  • Fours à chauf­fage direct.
  • Fours à chauf­fage indi­rect.

Sui­vant la nature de leur sole :

  • Fours à sole fixe.
  • Fours à sole mobile.

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 Prin­ci­paux types de fours de bou­lan­ge­rie

C’est seule­ment vers 1050 que le pain devient une base de l’alimentation, et que se déve­loppent les tech­niques de pro­duc­tion.

  • Entre 1180 et 1223, le roi Phi­lippe Auguste auto­rise les bou­lan­gers à construire un four chez eux.
  • 1891 appa­ri­tion du four à gueu­lard, qui per­met la com­bus­tion du bois sous la chambre de cuis­son.
  • 1897 appa­ri­tion du four à vapeur (inven­tion anglaise : tubes Per­kins)
  • 1922 appa­ri­tion du brû­leur à fuel dans les bou­lan­ge­ries cita­dines.
  • 1967 appa­ri­tion du 1e four à vapeur, à tubes annu­laires 100% métal­lique (Cer­vap-BON­GARD)
  • 1967 appa­ri­tion des pre­mières fabri­ca­tion fran­çaises de four rota­tifs qui sont d’origine Sué­doise.

Le four maçon­né à bois

C’est le four le plus ancien à chauf­fage direct.
Le com­bus­tible, le bois, se consu­mait dans la chambre de cuis­son per­met­tant la chauffe du four.
On alterne chauffe et cuis­son.
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage direct et inter­mit­tent.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09125_600.JPG

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Les fours à chauf­fage direct

  • Ce sont les fours bâtis : construits en maçon­ne­rie, habillés de pierres et briques réfrac­taires, calo­ri­fu­gés de sable. La flamme pro­ve­nant du foyer à bois, ou d’un brû­leur à gaz pénètre direc­te­ment dans la chambre de cuis­son.
    Il faut chauf­fer le four avant chaque four­née.
  • Ce sont les fours élec­triques : Le chauf­fage est assu­ré direc­te­ment dans la chambre de cuis­son par des résis­tances.
    La chauffe s’effectue pen­dant la cuis­son.

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 Les fours à chauf­fage indi­rect

Ce sont des fours modernes.

Leur chauf­fage est indi­rect c’est-à-dire qu’il n’y a plus de contact direct entre la flamme du foyer et la chambre de cuis­son la cha­leur est trans­mise aux chambres par convec­tion.

La cuis­son du pain est inin­ter­rom­pue car la chauffe est réa­li­sée simul­ta­né­ment à la cuis­son.

Les fours à chauf­fage indi­rect sont clas­sés

Par leur mode de trans­mis­sion d’énergie :

  • Les fours à vapeur (convec­tion) : Fours à tubes ANNULAIRES.
  • Les fours à recy­clage ther­mique (convec­tion) :
    • Cir­cu­la­tion d’air chaud à l’intérieur des chambres de cuis­son.
    • Cir­cu­la­tion d’air chaud autour des chambres de cuis­son.
    • Cir­cu­la­tion des gaz de com­bus­tion autour des chambres de cuis­son.

Par leur sole mobile :

Ce sont des fours auto­ma­tiques à grande capa­ci­té de cuis­son.

  • Fours à cha­riots rota­tifs.
  • Fours à balan­celles.
  • Fours tun­nels.
  • Fours à sole tour­nante.

Ils sont chauf­fés par recy­clage ther­mique ou élec­tri­que­ment, avec une tur­bine pour un mou­ve­ment de convec­tion de l’air chaud à l’intérieur du four.

Pro­duc­ti­vi­té d’un four à sole :

Pour les fours à sole, en pani­fi­ca­tion, on éva­lue la capa­ci­té de cuis­son en moyenne, à 6 Kg de pâte par heure et par mètre car­ré (6kg de pâte/m2/heure) moyenne pon­dé­rée en tenant compte des durées d’enfournement et de défour­ne­ment.

Exemple : Cuis­son de 12 baguettes pesées à 350g par mètre car­ré cuites en 40 minutes (temps de défour­ne­ment et de mise au four com­pris) = 4,2kg de pâte en 40 minutes.
Ain­si 4,2kg / 40 x 60 = 6,3kg en 1 heure.

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