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Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte
Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes
Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qua­li­té
La Force un équi­libre pré­caire, lourd de consé­quences
Les causes prin­ci­pales du Manque de Force
Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force
Défauts – Causes – Actions cor­rec­tives

Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte

Lorsqu’on mani­pule la pâte, on constate que celle-ci pos­sède des carac­té­ris­tiques phy­siques par­ti­cu­lières que l’on nomme : Consis­tance, Sou­plesse, Col­lant, Exten­si­bi­li­té, Téna­ci­té, Tolé­rance.

LA TÉNACITÉ OU CORPS

En rap­port avec le P/L de l’alvéographe Cho­pin.

C’est la capa­ci­té que pos­sède une pâte à s’opposer à une défor­ma­tion. Sou­vent, le bou­lan­ger dit d’une pâte très tenace qu’elle est coriace ou qu’elle a du « corps ».

L’EXTENSIBILITÉ OU  SOUPLESSE

En rap­port avec le L ou G de l’alvéographe Cho­pin.

C’est la pro­prié­té que pos­sède une pâte à se défor­mer faci­le­ment ; à se plier ; à s’allonger. Elle repré­sente la pos­si­bi­li­té d’étirement ou de gon­fle­ment de la pâte, le bou­lan­ger dit qu’elle est « souple ».

Il faut bien dif­fé­ren­cier une pâte souple qui est exten­sible d’une pâte molle qui relâche.

LA TOLÉRANCE

C’est la capa­ci­té que pos­sède une pâte à sup­por­ter sans dom­mage un manque et sur­tout un excès de fer­men­ta­tion.

La tolé­rance des pâtes est un élé­ment impor­tant de la réus­site, car il n’est pas tou­jours pos­sible au bou­lan­ger d’observer le sui­vi qui s’impose.

La tolé­rance des pâtes est liée direc­te­ment aux qua­li­tés de la Farine.

NON COLLANTE

C’est la pro­prié­té que pos­sède une pâte à adhé­rer fai­ble­ment aux mains lors des mani­pu­la­tions.

LA CONSISTANCE

La consis­tance de la pâte est liée à la capa­ci­té d’absorption d’eau de la farine et à l’hydratation effec­tuée.

NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE

La force, c’est la modi­fi­ca­tion pro­gres­sive des qua­li­tés phy­siques de départ de la pâte (téna­ci­té – exten­si­bi­li­té – Elas­ti­ci­té), au cours de la fer­men­ta­tion et des mani­pu­la­tions.

La force se tra­duit nor­ma­le­ment au cours de la fer­men­ta­tion, et notam­ment au cours du poin­tage, par une aug­men­ta­tion pro­gres­sive de la téna­ci­té de la pâte et une dimi­nu­tion de l’extensibilité.
Si l’évolution est anor­male ou inexis­tante, on parle alors selon le cas, d’excès de force ou de manque de force.

On qua­li­fie donc de Force de la pâte : l’évolution phy­sique de celle-ci, au cours de la fer­men­ta­tion, où il y a perte de Sou­plesse et gain de Téna­ci­té.

On parle aus­si de Force pour qua­li­fier un Levain ou une pâte qui a lon­gue­ment fer­men­té.

EXCÈS DE FORCE

C’est l’état d’une pâte qui a per­du sa Sou­plesse et qui pos­sède trop de « Téna­ci­té » ; ce qui rend son allon­ge­ment dif­fi­cile. La pâte pousse rond, cela peut pro­duire des pains ron­dins.

MANQUE DE FORCE

C’est l’état d’une pâte qui manque de Téna­ci­té et qui pos­sède trop de « Sou­plesse » ; ce qui pro­voque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui poussent plat. (Pains plats) (Relâ­che­ment).

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 Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes :

Le sché­ma ci-des­sus repré­sente les carac­té­ris­tiques d’extensibilité et de résis­tance élas­tique (téna­ci­té) d’une pâte bâtarde.

Son évo­lu­tion au cours du poin­tage peut s’effectuer dans 3 direc­tions, avec un équi­libre de départ entre téna­ci­té et exten­si­bi­li­té, en fin de pétris­sage (Point A).

  • Prise de téna­ci­té franche et pro­gres­sive – Force nor­male (ligne C).
  • Relâ­che­ment – Manque de Force (ligne D).
  • Aug­men­ta­tion exces­sive de la téna­ci­té – Excès de Force (ligne B)

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 Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qua­li­té :

Une pâte de qua­li­té est une pâte lisse et homo­gène, souple sans excès, très légè­re­ment élas­tique, sa colo­ra­tion varie de blanc-crème à crème.
La prise de force pro­gres­sive per­met la réa­li­sa­tion des dif­fé­rentes mani­pu­la­tions, sans déchi­rure du réseau glu­ti­neux. Elle pos­sède un bon équi­libre entre téna­ci­té et exten­si­bi­li­té.
Non col­lante, elle se prête au façon­nage sans dom­mage.
Elle pos­sède les qua­li­tés fer­men­ta­tives adé­quates pour une fer­men­ta­tion équi­li­brée.
Au cours de l’apprêt et de la cuis­son, elle conserve les formes exé­cu­tées au cours du façon­nage sans affais­se­ment ni déchi­rure.

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 La Force un équi­libre pré­caire, lourd de consé­quences

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 Les causes prin­ci­pales du Manque de Force

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 Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force

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 Défauts – Causes – Actions cor­rec­tives

Défauts Causes Actions cor­rec­tives
Excès de Force

Farine trop forte (par un excès de glu­ten, ou excès de plan­cher).

Farine peu dias­ta­sique (hypo dias­ta­sique).

Excès d’a­cide ascor­bique

Excès de pâte fer­men­tée

Pâte trop ferme

Pâte trop chaude

Excès de poin­tage

Rabat non jus­ti­fié

Excès de ser­rage aux mani­pu­la­tions

Dimi­nuer ou sup­pri­mer les amé­lio­rants

Aug­men­ter l’hy­dra­ta­tion

Dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage

Pra­ti­quer une auto­lyse

Dimi­nuer le poin­tage

Dimi­nuer les ser­rages.

Aug­men­ter le temps de détente.

Abais­ser la tem­pé­ra­ture du four.

Aug­men­ter l’ap­prêt.

Mettre plus de buée à l’en­four­ne­ment.

Défauts Causes Actions cor­rec­tives

Manque de Force

Farine trop fraîche.

Farine de blé ger­mé

Farine faible

Excès d’eau.

Pâte trop froide

Oubli du sel.

Oubli de l’a­cide ascor­bique

Manque de poin­tage

Oubli de la pâte fer­men­tée

Auto­lyse trop longue.

Manque de ser­rage

Pétrir une pâte plus ferme.

Cou­ler une eau à tem­pé­ra­ture plus éle­vée

Aug­men­ter la dose d’a­cide ascor­bique

Aug­men­ter la quan­ti­té de pâte fer­men­tée

Sup­pri­mer l’au­to­lyse

Don­ner plus de poin­tage

Bou­ler et façon­ner ser­ré

Dimi­nuer l’ap­prêt

Cuire dans un four vif avec une sca­ri­fi­ca­tion légère.

Dimi­nuer la buée à l’en­four­ne­ment.

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