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 Défi­nir un Pain de Qualité
Défauts d’aspect des pains
Défauts d’as­pect de la croûte
Défauts d’as­pect de la grigne
Défauts d’as­pect de la mie

 Défi­nir un Pain de Qualité

Le pre­mier cri­tère que l’on appré­cie pour un pain est son aspect visuel, mais bien qu’il soit agréable au regard il pos­sède bien d’autres qualités.

Un Pain clas­sique ou « Pain cou­rant » de qualité

Il doit être de forme régu­lière, bien déve­lop­pée, mais sans excès. La croûte fine, cra­quante et crous­tillante est de cou­leur cara­mel-clair à blonde. Les coups de lame de forme régu­lière sont bien jetés, et la grigne ambrée est bien gonflée.

La mie n’est pas par­fai­te­ment blanche mais plu­tôt de cou­leur de beige clair à crème. Elle pré­sente une tex­ture irré­gu­lière, avec des alvéoles pro­fondes et légè­re­ment nacrées.

La tex­ture de la mie est à la fois moel­leuse et légè­re­ment élas­tique. En bouche, ce pain est d’une mâche agréable et fon­dante et celle-ci n’est ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni farineuse.
En outre, il doit être de bonne conservation.

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Un Pain rus­tique ou Pain de ter­roir de qualité

Il doit être bien déve­lop­pé, mais sans excès. La croûte cra­quante est plus épaisse donc plus résis­tante que pour le pain clas­sique. Elle a d’ailleurs moins de brillance, à la suite d’une cuis­son pro­lon­gée à tem­pé­ra­ture tom­bante, elle est de cou­leur cara­mel-clair à cara­mel fon­cé voire avec des ten­dances brunes.

La mie de cou­leur gris-clair à gris fon­cé, pré­sente une tex­ture irré­gu­lière et légè­re­ment plus dense que le pain clas­sique. Elle est légè­re­ment élas­tique, avec des alvéoles irré­gu­lières, pro­fondes et légè­re­ment humides. Sou­vent ce pain est fer­men­té avec du levain, ce qui lui confère une saveur légè­re­ment aci­du­lée et une longue conservation.

En bouche ce pain bien qu’ayant des qua­li­tés agrestes, reste fon­dant, et de mâche agréable Celle-ci ne sera ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni fari­neuse. Il sera de meilleure conser­va­tion que le pain classique.

Le bou­lan­ger veille­ra fina­le­ment à répondre, du mieux pos­sible, aux goûts de sa clien­tèle, en l’ai­dant dans ses choix.

(Docu­ments Source INBP)

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Défauts des Pains

 Défauts d’aspect du pain

Pains Plats

Défauts : Pains Plats

Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Manque de Force Farine faible
Pâte trop douce
Pâte froide Manque de pointage
Excès de pousse et fermentation Excès de levure
Durée de pousse trop longue
Farine hyper­dias­ta­sique
Mau­vaises manipulations Pâtons col­lants sur couche
Dépose sur le tapis brutale
Sca­ri­fi­ca­tions trop profondes
Manque de chaleur Tem­pé­ra­ture de cuis­son trop faible
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide. 

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Pains peu déve­lop­pés – Manque de volume

Défauts : Pains peu déve­loppes ~ Manque de volume

Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Farine Farine trop vieille
Pétris­sage Pétris­sage insuffisant
Manque de Fermentation Farine manque d’amylases (malt)
Manque de levure
Pâte trop ferme
Durée d’apprêt trop courte
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop froide.
Pro­blème de force Excès de force
Pro­blème de coupe Mau­vaise scarification
Buée Manque de buée
Tem­pé­ra­ture du four Tem­pé­ra­ture du four trop élevée
Four qui a un excès de fond
Four insuf­fi­sam­ment rempli

Défauts : Pain Cin­tré – Pain Ferré

Défauts des Pains

Ori­gine possible Pro­blème de base

Pain cin­tré

Pétris­sage
Mani­pu­la­tions
Excès de force.
Excès de pointage.
Façon­nage – Bou­lage trop serrés.
Cuis­son Excès de cha­leur Sole trop chaude.

Pain fer­ré

Cuis­son
Chauf­fage de la sole
Réglage tem­pé­ra­ture trop élevé
Sole très épaisse
Temps de pause trop court sur four maçon­né, à chauf­fage direct.

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Défauts : Pain Baisé

Défauts : Pains Baisés

Ori­gine possible Pro­blème de base
Mani­pu­la­tions Pains trop serrés
Plis sur couche trop petits.
Excès de pousse Excès de levure.
Durée de pousse trop longue.
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Mise au four Mau­vaise dis­po­si­tion sur le tapis
Quan­ti­té de pains trop impor­tante sur la sole.
Affais­se­ment des pâtons Manque de cha­leur du four
Manque de force

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 Défauts d’as­pect de la croûte

Pain avec croûte rouge

Défauts : Pains Croûte Rouge
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pro­blème de Pétrissage Pâte trop douce
Pâte trop froide
Pro­blème de Fermentations Poin­tage trop court
Four­nil humide pâtons qui suintent.
Hygro­mé­trie trop forte en chambre
Pro­blème de Force Manque de Force
Excès de sucre Farine trop dias­ta­sique due à :
• Blé germé
• Excès de malt
Trop de cuisson Durée de cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du Four trop élevée
Four qui a un excès de fond.
Four insuf­fi­sam­ment rempli
Pain trop espa­cé dans le four

Pain avec croûte épaisse et dure

Défauts des Pains croûte épaisse et dure
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pro­blème de pétrissage Oubli de Sel
Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Poin­tage excessif
Pro­blème de Fermentation Cou­rants d’airs (croû­tage)
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse
Pro­blème de force Excès de force
Manque de buée Oubli de la buée
Quan­ti­té de buée insuffisante
Appa­reil à buée entartré.
Durée de cuisson  cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Manque de sucre (Malt).

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Défauts Croûte pâle

Défauts : Croûte Pâle
Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Oubli du sel
Pâte chaude
Pro­blème de force Excès de force.
Pro­blème de Fermentation Cou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches 
Manque de sucre Farine peu dias­ta­sique (malt)
Excès de fermentation
Excès de pâte fermentée
Excès de levure.
Manque de cuisson Durée de cuis­son trop courte.
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.
Manque de buée Oubli à l’enfournement
Intro­duc­tion de buée trop tardive.
Appa­reil de buée entartré.

Pain avec croûte Cloquée :

Défauts : Croûte clo­quée (Pus­tules)
Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Fer­men­ta­tion Pâte fer­men­tée trop vielle
Fer­men­ta­tion avant blo­cage en chambre Pâte chaude
Pâte trop douce
Pâtons qui suintent
Poin­tage trop long 
Chambre de fermentation Chambre insuf­fi­sam­ment refroidie.
Chambre trop humide.
Durée de fer­men­ta­tion en chambre trop longue (+ de 24h).
Cuis­son Excès de buée 

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Pain avec croûte terne :

Défauts : Croûte terne
Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Pro­blème de pétrissage Oubli du Sel.
Pâte trop ferme.
Pâte chaude.
Pro­blème de force Excès de force 
Mani­pu­la­tions Emploi exces­sif de farine au façon­nage et autres manipulations.
Pro­blème de fermentation Hygro­mé­trie de l’air trop faible
Cou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches.
Buée Oubli de la buée à l’enfournement
Quan­ti­té insuffisante.
Appa­reil à buée entartré.

Pain avec croûte molle :

Défauts des Pains : croûte molle
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pro­blème de pétrissage Pâte trop molle.
Pâtons qui suintent
Pâte froide.
Pro­blème de force Manque de force
Buée Excès de buée.
Cuis­son Tem­pé­ra­ture du four trop élevé
Excès de sucre résiduel.
Res­suage Hygro­mé­trie de l’air trop élevée
Mau­vaise aéra­tion du local.
Res­suage sur planches ou sur plaques.
Pains trop entas­sé dans les chariots.

Défauts : Croûte qui s’écaille

Défauts des Pains : croûte qui s’écaille
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pain Frais
Pain très développé Excès d’a­cide ascorbique
Excès d’Ap­prêt
Pains trop volumineux
Hygro­mé­trie trop éle­vée en chambre de pousse.
Croute fine Excès de buée
Four trop vif
Pain conge­lé
Ori­gine Pain frais Pain très développé
Croûte très fine
Des­sè­che­ment du Pain Congé­la­tion trop longue
Ven­ti­la­tion trop impor­tante dans l’en­ceinte du congélateur.
Rap­pel pour pré­tendre à l’appellation « bou­lan­ge­rie » toute congé­la­tion du pain ou de la pâte est interdite

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Défauts : Croûte sale (tachée)

Défauts des Pains : Croûte sale
Ori­gine possible Pro­blème de base
Incor­po­ra­tion Tar­dive des ingrédients
Pétris­sage Sel non dissous
Manque d’en­tre­tien
Couche sales Evi­ter l’emploi de couches humide
Ban­ne­tons sales Séchage insuf­fi­sant.
Plaques de cuisson Net­toyage des plaques insuffisant
Plaque s de cuis­son oxydées
Sole sales Balayage des soles insuffisant
Mau­vaise pra­tique de travail
Fleu­rage Fleu­rage excessif

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 Défauts d’as­pect de la grigne

Grignes déchi­rées

Défauts : Grignes déchirées
Ori­gines possibles Pro­blèmes de base
Pro­blèmes de pétrissage Oubli du Sel.
Pro­blèmes de fermentation Cou­rants d’airs (croû­tage).
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse 
Buée Oubli à l’enfournement.
Manque de buée.
Appa­reil à buée entartré.
Cuis­son Mau­vaise scarification
Manque de chaleur 

Absence de Grignes

Défauts des Pains : Absence de Grignes (coups de lames non jetés)
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pro­blème de force Sous Pétris­sage
Excès de force.
Manque de Force.
Pâtons col­lants Pâte trop douce
Pâte froide
Pâtons croû­té Pâte trop ferme
Pâte chaude.
Cou­rants d’air
Excès de pousse Trop de levure
Durée de pousse trop longue
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Cuis­son Excès de buée.
Four trop chaud.

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 Défauts d’as­pect de la mie

Mie trop serrée

Défauts : Mie trop serrée
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Mani­pu­la­tions Excès de serrage
Bou­lage ou façon­nage trop serré
Détente insuf­fi­sante
Pro­blème de force Excès de force
Fer­men­ta­tion Manque d’apprêt
Cuis­son Manque de déve­lop­pe­ment au four
• Excès de force
• Mau­vaise scarification
• Four trop chaud

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Mie col­lante

Défauts : Mie collante
Ori­gine possible Pro­blème de base
Farine trop diastasique Farine en pro­ve­nance de blé germé.
Farine trop enri­chie en malt
Manque de cuis­son interne Sous pétris­sage
Pâte Froide
Poin­tage court
Pâte trop hydratée
Manque de force.
Tem­pé­ra­ture du four Cuis­son trop courte (pour­quoi)
•  Tem­pé­ra­ture trop élevée.
•  Ther­mo­stat mal réglé.
•  Four insuf­fi­sam­ment rempli.
•  Four ayant trop de fond (Four bâti).

Mala­die du Pain filant (Mie visqueuse)

Pré­sence de Bacille Mesan­te­ri­cus ou Subtilis.
Sto­ckage de la farine à proxi­mi­té de pommes de terre. (à pros­crire impérativement).
Manque d’Hygiène.
Atmo­sphère de tra­vail trop humide
Pâtes sans aci­di­té (Ajou­ter du levain)
Tra­vail exclu­si­ve­ment sur levure.
Res­suage en atmo­sphère chaude et humide, sans ventilation.

Mie trop blanche ~ Manque de goût

Défauts : Mie trop blanche Manque de goût
Ori­gine possible Pro­blème de base
Farine Contient de la farine de Fèves
Contient de la farine de Soja
Pétris­sage Pétris­sage exces­sif, trop long.Pâte chaude
Sel en fin de pétrissage 
Pâte fer­men­tée Intro­duc­tion de la pâte fer­men­tée en début de pétrissage.

Mie qui s’émiette

Défauts : Mie qui s’émiette
Ori­gine possible Pro­blème de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Pro­blème de force Excès de force.
Pâte fer­men­tée Excès de levure
Poin­tage excessif
Apprêt trop court
Cuis­son Cuis­son trop longue

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