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 Défi­nir un Pain de Qua­li­té
Défauts d’aspect des pains
Défauts d’as­pect de la croûte
Défauts d’as­pect de la grigne
Défauts d’as­pect de la mie

 Défi­nir un Pain de Qua­li­té

Le pre­mier cri­tère que l’on appré­cie pour un pain est son aspect visuel, mais bien qu’il soit agréable au regard il pos­sède bien d’autres qua­li­tés.

Un Pain clas­sique ou « Pain cou­rant » de qua­li­té

Il doit être de forme régu­lière, bien déve­lop­pée, mais sans excès. La croûte fine, cra­quante et crous­tillante est de cou­leur cara­mel-clair à blonde. Les coups de lame de forme régu­lière sont bien jetés, et la grigne ambrée est bien gon­flée.

La mie n’est pas par­fai­te­ment blanche mais plu­tôt de cou­leur de beige clair à crème. Elle pré­sente une tex­ture irré­gu­lière, avec des alvéoles pro­fondes et légè­re­ment nacrées.

La tex­ture de la mie est à la fois moel­leuse et légè­re­ment élas­tique. En bouche, ce pain est d’une mâche agréable et fon­dante et celle-ci n’est ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni fari­neuse.
En outre, il doit être de bonne conser­va­tion.

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Un Pain rus­tique ou Pain de ter­roir de qua­li­té

Il doit être bien déve­lop­pé, mais sans excès. La croûte cra­quante est plus épaisse donc plus résis­tante que pour le pain clas­sique. Elle a d’ailleurs moins de brillance, à la suite d’une cuis­son pro­lon­gée à tem­pé­ra­ture tom­bante, elle est de cou­leur cara­mel-clair à cara­mel fon­cé voire avec des ten­dances brunes.

La mie de cou­leur gris-clair à gris fon­cé, pré­sente une tex­ture irré­gu­lière et légè­re­ment plus dense que le pain clas­sique. Elle est légè­re­ment élas­tique, avec des alvéoles irré­gu­lières, pro­fondes et légè­re­ment humides. Sou­vent ce pain est fer­men­té avec du levain, ce qui lui confère une saveur légè­re­ment aci­du­lée et une longue conser­va­tion.

En bouche ce pain bien qu’ayant des qua­li­tés agrestes, reste fon­dant, et de mâche agréable Celle-ci ne sera ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni fari­neuse. Il sera de meilleure conser­va­tion que le pain clas­sique.

Le bou­lan­ger veille­ra fina­le­ment à répondre, du mieux pos­sible, aux goûts de sa clien­tèle, en l’ai­dant dans ses choix.

(Docu­ments Source INBP)

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Défauts des Pains

 Défauts d’aspect du pain

Pains Plats

Défauts : Pains Plats

Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Manque de Force Farine faible
Pâte trop douce
Pâte froide Manque de poin­tage
Excès de pousse et fer­men­ta­tion Excès de levure
Durée de pousse trop longue
Farine hyper­dias­ta­sique
Mau­vaises mani­pu­la­tions Pâtons col­lants sur couche
Dépose sur le tapis bru­tale
Sca­ri­fi­ca­tions trop pro­fondes
Manque de cha­leur Tem­pé­ra­ture de cuis­son trop faible
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.

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Pains peu déve­lop­pés – Manque de volume

Défauts : Pains peu déve­loppes ~ Manque de volume

Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Farine Farine trop vieille
Pétris­sage Pétris­sage insuf­fi­sant
Manque de Fer­men­ta­tion Farine manque d’amylases (malt)
Manque de levure
Pâte trop ferme
Durée d’apprêt trop courte
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop froide.
Pro­blème de force Excès de force
Pro­blème de coupe Mau­vaise sca­ri­fi­ca­tion
Buée Manque de buée
Tem­pé­ra­ture du four Tem­pé­ra­ture du four trop éle­vée
Four qui a un excès de fond
Four insuf­fi­sam­ment rem­pli

Défauts : Pain Cin­tré – Pain Fer­ré

Défauts des Pains

Ori­gine pos­sible Pro­blème de base

Pain cin­tré

Pétris­sage
Mani­pu­la­tions
Excès de force.
Excès de poin­tage.
Façon­nage – Bou­lage trop ser­rés.
Cuis­son Excès de cha­leur Sole trop chaude.

Pain fer­ré

Cuis­son
Chauf­fage de la sole
Réglage tem­pé­ra­ture trop éle­vé
Sole très épaisse
Temps de pause trop court sur four maçon­né, à chauf­fage direct.

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Défauts : Pain Bai­sé

Défauts : Pains Bai­sés

Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Mani­pu­la­tions Pains trop ser­rés
Plis sur couche trop petits.
Excès de pousse Excès de levure.
Durée de pousse trop longue.
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop éle­vée.
Mise au four Mau­vaise dis­po­si­tion sur le tapis
Quan­ti­té de pains trop impor­tante sur la sole.
Affais­se­ment des pâtons Manque de cha­leur du four
Manque de force

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 Défauts d’as­pect de la croûte

Pain avec croûte rouge

Défauts : Pains Croûte Rouge
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pro­blème de Pétris­sage Pâte trop douce
Pâte trop froide
Pro­blème de Fer­men­ta­tions Poin­tage trop court
Four­nil humide pâtons qui suintent.
Hygro­mé­trie trop forte en chambre
Pro­blème de Force Manque de Force
Excès de sucre Farine trop dias­ta­sique due à :
• Blé ger­mé
• Excès de malt
Trop de cuis­son Durée de cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du Four trop éle­vée
Four qui a un excès de fond.
Four insuf­fi­sam­ment rem­pli
Pain trop espa­cé dans le four

Pain avec croûte épaisse et dure

Défauts des Pains croûte épaisse et dure
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pro­blème de pétris­sage Oubli de Sel
Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Poin­tage exces­sif
Pro­blème de Fer­men­ta­tion Cou­rants d’airs (croû­tage)
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse
Pro­blème de force Excès de force
Manque de buée Oubli de la buée
Quan­ti­té de buée insuf­fi­sante
Appa­reil à buée entar­tré.
Durée de cuis­son  cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Manque de sucre (Malt).

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Défauts Croûte pâle

Défauts : Croûte Pâle
Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Oubli du sel
Pâte chaude
Pro­blème de force Excès de force.
Pro­blème de Fer­men­ta­tion Cou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches
Manque de sucre Farine peu dias­ta­sique (malt)
Excès de fer­men­ta­tion
Excès de pâte fer­men­tée
Excès de levure.
Manque de cuis­son Durée de cuis­son trop courte.
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.
Manque de buée Oubli à l’enfournement
Intro­duc­tion de buée trop tar­dive.
Appa­reil de buée entar­tré.

Pain avec croûte Clo­quée :

Défauts : Croûte clo­quée (Pus­tules)
Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Fer­men­ta­tion Pâte fer­men­tée trop vielle
Fer­men­ta­tion avant blo­cage en chambre Pâte chaude
Pâte trop douce
Pâtons qui suintent
Poin­tage trop long
Chambre de fer­men­ta­tion Chambre insuf­fi­sam­ment refroi­die.
Chambre trop humide.
Durée de fer­men­ta­tion en chambre trop longue (+ de 24h).
Cuis­son Excès de buée

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Pain avec croûte terne :

Défauts : Croûte terne
Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Pro­blème de pétris­sage Oubli du Sel.
Pâte trop ferme.
Pâte chaude.
Pro­blème de force Excès de force
Mani­pu­la­tions Emploi exces­sif de farine au façon­nage et autres mani­pu­la­tions.
Pro­blème de fer­men­ta­tion Hygro­mé­trie de l’air trop faible
Cou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches.
Buée Oubli de la buée à l’enfournement
Quan­ti­té insuf­fi­sante.
Appa­reil à buée entar­tré.

Pain avec croûte molle :

Défauts des Pains : croûte molle
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pro­blème de pétris­sage Pâte trop molle.
Pâtons qui suintent
Pâte froide.
Pro­blème de force Manque de force
Buée Excès de buée.
Cuis­son Tem­pé­ra­ture du four trop éle­vé
Excès de sucre rési­duel.
Res­suage Hygro­mé­trie de l’air trop éle­vée
Mau­vaise aéra­tion du local.
Res­suage sur planches ou sur plaques.
Pains trop entas­sé dans les cha­riots.

Défauts : Croûte qui s’écaille

Défauts des Pains : croûte qui s’écaille
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pain Frais
Pain très déve­lop­pé Excès d’a­cide ascor­bique
Excès d’Ap­prêt
Pains trop volu­mi­neux
Hygro­mé­trie trop éle­vée en chambre de pousse.
Croute fine Excès de buée
Four trop vif
Pain conge­lé
Ori­gine Pain frais Pain très déve­lop­pé
Croûte très fine
Des­sè­che­ment du Pain Congé­la­tion trop longue
Ven­ti­la­tion trop impor­tante dans l’en­ceinte du congé­la­teur.
Rap­pel pour pré­tendre à l’appellation « bou­lan­ge­rie » toute congé­la­tion du pain ou de la pâte est inter­dite

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Défauts : Croûte sale (tachée)

Défauts des Pains : Croûte sale
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Incor­po­ra­tion Tar­dive des ingré­dients
Pétris­sage Sel non dis­sous
Manque d’en­tre­tien
Couche sales Evi­ter l’emploi de couches humide
Ban­ne­tons sales Séchage insuf­fi­sant.
Plaques de cuis­son Net­toyage des plaques insuf­fi­sant
Plaque s de cuis­son oxy­dées
Sole sales Balayage des soles insuf­fi­sant
Mau­vaise pra­tique de tra­vail
Fleu­rage Fleu­rage exces­sif

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 Défauts d’as­pect de la grigne

Grignes déchi­rées

Défauts : Grignes déchi­rées
Ori­gines pos­sibles Pro­blèmes de base
Pro­blèmes de pétris­sage Oubli du Sel.
Pro­blèmes de fer­men­ta­tion Cou­rants d’airs (croû­tage).
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse
Buée Oubli à l’enfournement.
Manque de buée.
Appa­reil à buée entar­tré.
Cuis­son Mau­vaise sca­ri­fi­ca­tion
Manque de cha­leur

Absence de Grignes

Défauts des Pains : Absence de Grignes (coups de lames non jetés)
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pro­blème de force Sous Pétris­sage
Excès de force.
Manque de Force.
Pâtons col­lants Pâte trop douce
Pâte froide
Pâtons croû­té Pâte trop ferme
Pâte chaude.
Cou­rants d’air
Excès de pousse Trop de levure
Durée de pousse trop longue
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop éle­vée.
Cuis­son Excès de buée.
Four trop chaud.

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 Défauts d’as­pect de la mie

Mie trop ser­rée

Défauts : Mie trop ser­rée
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Mani­pu­la­tions Excès de ser­rage
Bou­lage ou façon­nage trop ser­ré
Détente insuf­fi­sante
Pro­blème de force Excès de force
Fer­men­ta­tion Manque d’apprêt
Cuis­son Manque de déve­lop­pe­ment au four
• Excès de force
• Mau­vaise sca­ri­fi­ca­tion
• Four trop chaud

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Mie col­lante

Défauts : Mie col­lante
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Farine trop dias­ta­sique Farine en pro­ve­nance de blé ger­mé.
Farine trop enri­chie en malt
Manque de cuis­son interne Sous pétris­sage
Pâte Froide
Poin­tage court
Pâte trop hydra­tée
Manque de force.
Tem­pé­ra­ture du four Cuis­son trop courte (pour­quoi)
•  Tem­pé­ra­ture trop éle­vée.
•  Ther­mo­stat mal réglé.
•  Four insuf­fi­sam­ment rem­pli.
•  Four ayant trop de fond (Four bâti).

Mala­die du Pain filant (Mie vis­queuse)

Pré­sence de Bacille Mesan­te­ri­cus ou Sub­ti­lis.
Sto­ckage de la farine à proxi­mi­té de pommes de terre. (à pros­crire impé­ra­ti­ve­ment).
Manque d’Hygiène.
Atmo­sphère de tra­vail trop humide
Pâtes sans aci­di­té (Ajou­ter du levain)
Tra­vail exclu­si­ve­ment sur levure.
Res­suage en atmo­sphère chaude et humide, sans ven­ti­la­tion.

Mie trop blanche ~ Manque de goût

Défauts : Mie trop blanche Manque de goût
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Farine Contient de la farine de Fèves
Contient de la farine de Soja
Pétris­sage Pétris­sage exces­sif, trop long.Pâte chaude
Sel en fin de pétris­sage 
Pâte fer­men­tée Intro­duc­tion de la pâte fer­men­tée en début de pétris­sage.

Mie qui s’émiette

Défauts : Mie qui s’é­miette
Ori­gine pos­sible Pro­blème de base
Pétris­sage Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Pro­blème de force Excès de force.
Pâte fer­men­tée Excès de levure
Poin­tage exces­sif
Apprêt trop court
Cuis­son Cuis­son trop longue

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