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 Le pain mai­son _ Le pain de tra­di­tion fran­çaise
Le levain_  Le pain au levain de tra­di­tion fran­çaise
Le pain cou­rant fran­çais _ Pain cuit au feu de bois
Le Code des Usages _ Le Pain de Seigle
Le Pain de Méteil _ Le pain au seigle
Le Pain à l’ancienne _ Le Pain de Cam­pagne
Le Pain Bis _ Le Pain Com­plet
Le Pain azyme _ Le Pain aux Sons
Le Pain sans glu­ten _ Les Pains Spé­ciaux
Le Pain de Gruau

Cou­ram­ment appe­lé “décret pain”, le décret du 13 sep­tembre 1993 a une impor­tance toute par­ti­cu­lière, notam­ment à tra­vers la défi­ni­tion du pain de tra­di­tion fran­çaise, qui met en valeur le savoir- faire du bou­lan­ger. Il défi­nit éga­le­ment le pain mai­son et le pain au levain.

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 Le pain mai­son :

Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de : “pain mai­son ”ou sous une déno­mi­na­tion équi­va­lente les pains entiè­re­ment pétris, façon­nés et cuits sur leur lieu de vente au consom­ma­teur final. Tou­te­fois, cette déno­mi­na­tion peut éga­le­ment être uti­li­sée lorsque le pain est ven­du au consom­ma­teur final, de façon iti­né­rante, par le pro­fes­sion­nel qui a assu­ré sur le même lieu les opé­ra­tions de pétris­sage, de façon­nage et de cuis­son”.

Article 1er du décret du 13/09/93

Il faut noter que lorsque le bou­lan­ger pos­sède une bou­lan­ge­rie froide, il ne peut pas pré­tendre à l’appellation pain mai­son dans le deuxième maga­sin.

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 Le pain de tra­di­tion fran­çaise :

Le pain ven­du sous la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise” ou sous une men­tion équi­va­lente ne doit avoir subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de son éla­bo­ra­tion et ne conte­nir aucun addi­tif. Il résulte de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques sui­vantes :

  • être com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farines pani­fiables de blé, d’eau potable et de sel de cui­sine,
  • être fer­men­tée à l’aide de levure de pani­fi­ca­tion et/ou de levain,
  • éven­tuel­le­ment conte­nir :2 % de farine de fève s, ou 0,5 % de farine de soja, et 0,3 % de farine de malt de blé.

D’après l’article 2 du décret du 13/09/93

Après consul­ta­tion de la Direc­tion Géné­rale de la Concur­rence de la Consom­ma­tion et de la Répres­sion des Fraudes, celle-ci a répon­du par cour­rier en date du 19/11/93 que le glu­ten étant un consti­tuant natu­rel des farines, l’incorporation de glu­ten de blé dans les farines des­ti­nées à la fabri­ca­tion de “pain de tra­di­tion fran­çaise” peut être admise.
Quant aux amy­lases fon­giques, elles sont admises car elles ont un sta­tut d’auxiliaire tech­no­lo­gique.

L’addition de glu­ten de blé a été auto­ri­sée car celui-ci est un consti­tuant natu­rel des farines. Tou­te­fois, le glu­ten de blé par­tiel­le­ment hydro­ly­sé n’a pas été auto­ri­sé.

L’utilisation d’alpha amy­lases pro­ve­nant des souches Asper­gil­lus Niger et Asper­gil­lus Ori­zae a été auto­ri­sée car l’utilisation de ces amy­lases, a un but simi­laire à celle de la farine de malt de blé (déjà auto­ri­sée). De plus, ces enzymes ont, d’après la régle­men­ta­tion, un sta­tut d’auxiliaires tech­no­lo­giques et non d’additifs.

 Cer­tains bou­lan­gers intro­duisent dans leurs pains ou baguettes de Tra­di­tion Fran­çaise des ingré­dients sup­plé­men­taires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et uti­lisent des déno­mi­na­tions de vente tels que « Tra­di­tion Céréales », « Tra­di­tion Graines » ou des déno­mi­na­tions ana­logues tels que « Tra­di ». Ces pra­tiques, tolé­rées par cer­tains ins­pec­teurs de la DDPP (Direc­tion dépar­te­men­tale de la Pro­tec­tion des Popu­la­tions), sont consi­dé­rées comme non conformes à la régle­men­ta­tion et peuvent être assi­mi­lées à une pra­tique com­mer­ciale trom­peuse.

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise/

Il est inté­res­sant de rap­pe­ler la défi­ni­tion du mot “pain”, don­née au Congrès de Paris en 1909 : “Le mot pain, sans autre qua­li­fi­ca­tif, est réser­vé exclu­si­ve­ment au pro­duit résul­tant de la cuis­son de la pâte faite avec un mélange de farine de fro­ment, de levain ou de levure, d’eau potable et de sel”.

 

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 Le levain

Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain ren­ferme une micro­flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures. Tou­te­fois, l’addition de levures de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à la der­nière phase du pétris­sage, à la dose maxi­male de 0,2 % par rap­port au poids de farine mise en œuvre à ce stade.

Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à dix mil­lions de levures par gramme. Après réhy­dra­ta­tion, et, éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à l’alinéa pré­cé­dent, il doit être capable d’assurer une levée cor­recte du pâton.

Le levain peut faire l’objet d’un ense­men­ce­ment de microor­ga­nismes auto­ri­sés par arrê­té […] ”.

Article 4 du décret du 13/09/93

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 Le pain au levain de tra­di­tion fran­çaise :

L’article 3 pré­cise que le “pain au levain” doit être fabri­qué à par­tir du levain défi­ni à l’article 4 ; il doit pré­sen­ter un pH maxi­mal de 4,3 et une teneur en acide acé­tique endo­gène de la mie d’au moins 900 par­ties par mil­lion.
Depuis 1993, la régle­men­ta­tion a évo­lué et les règles impo­sées par l’article 4 ne concernent que le « pain au levain de tra­di­tion fran­çaise ».

Peut-on uti­li­ser du levain déshy­dra­té dévi­ta­li­sé ?

Le levain déshy­dra­té dévi­ta­li­sé est uti­li­sé, non pas pour son pou­voir fer­men­taire (qu’il n’a plus) mais pour les qua­li­tés gus­ta­tives qu’il confère au pain. Son emploi ne per­met pas de faire usage de la men­tion com­plé­men­taire ‘’au levain’’.

La seule réfé­rence admis­sible pour un tel levain ne peut se faire qu’au niveau de la liste des ingré­dients.

Levain liquide / levain dur, quelle inci­dence ?

Le levain dur ou levain pâteux pro­duit de l’acide acé­tique. Il n’y a donc, à prio­ri, aucun pro­blème si celui-ci est bien uti­li­sé. Le levain liquide est plus dif­fi­cile à maî­tri­ser car celui-ci pro­duit plu­tôt de l’acide lac­tique. La teneur en acide acé­tique risque donc d’être insuf­fi­sante pour répondre aux exi­gences de la régle­men­ta­tion. Dans ce cas, la déno­mi­na­tion de vente « Pain au levain de tra­di­tion Fran­çaise » ne pour­ra pas être uti­li­sée. Il suf­fi­ra d’indiquer la pré­sence de levain dans le des­crip­tif du pain.

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 Le pain cou­rant fran­çais :

Il s’agit du pain fait avec de la farine de blé, de la levure et les adju­vants auto­ri­sés dans le pain de tra­di­tion fran­çaise.

Il com­porte en plus 4 sortes d’additifs et leurs déri­vés soit 14 addi­tifs en tout :

  • L’acide ascor­bique sous ses 4 formes chi­miques dif­fé­rentes : E 300–301-302–304 (dans la pra­tique, seul le E 300 est uti­li­sé),
  • La léci­thine E 322,
  • Les mono et digly­cé­rides d’acides gras E 471, addi­tif auto­ri­sé pré­cé­dem­ment pour la pousse contrô­lée,

Les addi­tifs auto­ri­sés pré­cé­dem­ment et en été seule­ment pour lut­ter contre le pain filant :

  • L’acide lac­tique et ses déri­vés : E 270–325-326–327,
  • L’acide acé­tique et ses déri­vés : E 260–261-262–263.

(Source INBP)

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 Pain cuit au feu de bois : (chauf­fage direct obli­ga­toire)

Pain cuit au bois : cette allé­ga­tion ne peut être uti­li­sée que pour un pain cuit dans un four à chauf­fage direct au bois ou avec un gueu­lard.

Les fours à chauf­fage indi­rect dont le foyer n’est pas en com­mu­ni­ca­tion avec le lieu de cuis­son ne per­mettent pas d’utiliser cette appel­la­tion. (Juris­pru­dence cas­sa­tion 19/05/78 et autres avis de l’administration).

Le four maçon­né chauf­fage au à bois, est le plus ancien four uti­li­sé, le four à Gueu­lard pos­sède un brû­leur orien­table, à l’intérieur de la chambre de cuis­son.

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 Le Code des Usages

Le Droit ne se résume pas en des textes de lois, de règle­ments ou de contrats. Il existe un Droit issu des com­por­te­ments géné­ra­li­sés que les juristes dénomment « usages ».

Pour les citoyens, ces usages consti­tuent des règles sou­vent plus souples et effec­tives que les textes natio­naux.

Ain­si de nom­breuses pro­duc­tions en Bou­lan­ge­rie et Pâtis­se­rie ne sont pas ins­crites dans des lois ou des décrets mais en revanche cor­res­pondent à « l’usage ».
Ce der­nier consti­tue une mine d’arguments et de réfé­rences ain­si qu’un cri­tère d’appréciation pour les pra­ti­ciens du Droit : on le nomme « Code des Usages ».

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 Le Pain de Seigle :

La déno­mi­na­tion “ pain de seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de blé est infé­rieure ou égale à 35% du mélange. (Farine de Seigle 65% mini­mum).

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 Le Pain de Méteil :

Le recueil des usages du CNERNA, énonce que « le pain de méteil est pré­pa­ré avec une farine dite de « méteil ». Le décret du 5 avril 1935 rela­tif au régime des farines pani­fiables et à leur cir­cu­la­tion pré­cise que La dési­gna­tion « farine de méteil » est exclu­si­ve­ment réser­vée à la farine issue de la mou­ture du pro­duit du même nom, pro­ve­nant de la culture et du bat­tage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une pro­por­tion de 50 p. 100 au moins. Le mélange de blé et de seigle fait pos­té­rieu­re­ment au bat­tage ne peut être consi­dé­ré comme étant du méteil. Si les usages conduisent les bou­lan­gers à consti­tuer, une soi-disant ‘’farine de méteil’’ à par­tir d’un mélange de farine de blé et de seigle, la régle­men­ta­tion n’autorise pas, dans ce cas, la déno­mi­na­tion ‘’pain de méteil’’.
His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

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 Le Pain au Seigle :

La déno­mi­na­tion “pain au seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de seigle est supé­rieure ou égale à 10% du mélange.

La déno­mi­na­tion « Pain au Seigle » peut être asso­ciée à celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appli­quées.

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 Le Pain à l’ancienne :

Le pain à ‘l’ancienne’ ne doit être fabri­qué qu’à par­tir de levain et sans aucun addi­tif, sa pâte doit être sou­mise à un pétris­sage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four tra­di­tion­nel en pierre. »

Cette défi­ni­tion a fait l’objet de la note d’information n° 2000–52 de la DGCRF.

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Le Pain de Cam­pagne :

La men­tion de « Cam­pagne » est réser­vée au pain dont le mode de fabri­ca­tion est la com­po­si­tion se dis­tinguent par :
Sa fabri­ca­tion implique l’utilisation d’une farine bise ou d’un mélange d’une farine de pani­fi­ca­tion avec addi­tion ou non de farine de seigle. Les com­po­sants et les choix tech­no­lo­giques (farine, pétris­sage, mode de fer­men­ta­tion) doivent conduire à :

  • Evi­ter le blan­chi­ment de la pâte
  • Déve­lop­per une saveur aci­du­lée.
  • Pro­lon­ger sa « fraî­cheur »

La fer­men­ta­tion est amor­cée par un apport volon­taire de levure de bou­lan­ger asso­ciée à un levain ou levain de pâte ; elle est conduite de façon à déve­lop­per une saveur légè­re­ment aci­du­lée et obte­nir une plus longue conser­va­tion.

Les men­tions : « Vil­la­geois » ; « Rus­tique » ; « Pay­san » ; « Fer­mier » sont consi­dé­rées comme équi­va­lentes.

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Le Pain Bis :

La men­tion « Pain Bis » est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équi­va­lant à l’un de ces types.

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 Le Pain Com­plet :

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » est réser­vée à un pain, pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé dite « com­plète » ou « inté­grale » ; obte­nue soit par la mou­ture com­plète du grain de blé, soit après regrou­pe­ment de l’intégralité des pro­duits de la mou­ture du grain. (Farine type 150).

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » peut être asso­ciée à celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appli­quées.

Dans le blé, les micro­nu­tri­ments sont conte­nus dans les enve­loppes. La farine com­plète de blé est plus riche en micro­nu­tri­ments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes. La den­si­té nutri­tion­nelle des pains issus de farine com­plète ou conte­nant des céréales diverses est donc supé­rieure à celle du pain blanc.

La Farine com­plète contient de l’Acide phy­tique :

Dans les enve­loppes du blé, l’acide phy­tique se lie aux sels miné­raux et oli­go-élé­ments qui sont prin­ci­pa­le­ment pré­sents dans les fibres ou le son du blé, ils deviennent alors enfer­més dans ce que l’on appelle des phy­tates de cal­cium, …de magné­sium, …de cuivre, …de zinc, …de fer.

L’acide phy­tique a un pou­voir anti-oxy­dant qui ser­vi­rait à pré­ve­nir l’oxydation des lipides, ce qui contri­bue à mieux conser­ver les céréales qui en contiennent. Il forme des com­plexes inso­lubles en séques­trant cer­tains miné­raux sous forme de sels. Les miné­raux ne sont alors, pas dis­po­nibles. Dans ce cas, leur absorp­tion par l’organisme est faible, ce qui pour­rait entraî­ner des carences.
La fer­men­ta­tion au levain dégrade l’acide phy­tique grâce à l’action d’enzymes propres au levain (les phy­tases) qui libèrent les miné­raux. La pani­fi­ca­tion au levain per­met donc une meilleure assi­mi­la­tion des miné­raux par l’organisme.

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 Le Pain azyme :

Le mot azyme pro­vient du pré­fixe “a” qui signi­fie “sans” et du mot grec “zumê” qui signi­fie “levain”.

Dans la reli­gion israé­lite, la Pâque est la fête des pains sans levain qui célèbre la libé­ra­tion de l’esclavage au temps des pha­raons. Au cours d’un repas en famille, on mange l’agneau pas­cal et des galettes de pain sans levain, comme les ancêtres qui, dans leur fuite d’Egypte, n’avaient pas eu le temps de faire lever la pâte.

Le pain azyme est aus­si un sym­bole de pure­té, le ferment étant alors l’image du mal qui tra­vaille et cor­rompt le cœur de l’homme.

Des fabri­ca­tions connues sont à base d’azyme :

  • Le sup­port des calis­sons d’Aix,
  • Les hos­ties don­nées aux fidèles de la reli­gion catho­lique pour célé­brer l’eucharistie.

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 Le Pain aux Sons : (Pain de régime)

La men­tion « Pain aux Sons » est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé de Type 65 ou 80, addi­tion­née de Sons fins et gros.

Le pain « au Son » contient 20% de Son par rap­port au poids de la farine
Le pain « de Son » doit conte­nir un mini­mum de 30 % de Son, par rap­port au poids de la farine.

Les Sons étant les enve­loppes exté­rieures du grain de blé, ils devront être d’origine bio­lo­gique, afin de réduire les risques d’apport de pes­ti­cides.

Prendre soin des sons

Afin d’optimiser la tolé­rance et la diges­ti­bi­li­té des fibres du pain, il est sou­hai­table de pra­ti­quer des temps de fer­men­ta­tion suf­fi­sam­ment longs pour per­mettre aux fibres de bien s’hydrater. L’utilisation de sons gros­siers pour faire appa­raître des grosses par­ti­cules dans le “pain aux sons” n’est pas jus­ti­fiée d’un point de vue nutri­tion­nel.

Les fibres ali­men­taires ont la pro­prié­té de résis­ter à la diges­tion dans l’intestin (pré­sence d’acide phy­tique). Leur rôle est impor­tant pour le tran­sit intes­ti­nal. Cepen­dant, absor­bées en excès, elles peuvent contra­rier l’assimilation des sels miné­raux et conduire à des troubles gas­triques et intes­ti­naux.

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 Le Pain sans glu­ten : (Pain de régime)

Le glu­ten est une pro­téine du blé. Elle peut être res­pon­sable de la mala­die cœliaque, pou­vant se mani­fes­ter à n’importe quel âge. Ses symp­tômes sont très variés (diar­rhée chro­nique, bal­lon­ne­ment abdo­mi­nal…) et la mala­die peut favo­ri­ser une dété­rio­ra­tion de l’intestin grêle.
Un régime total sans glu­ten s’impose pour évi­ter à plus long terme les risques tels que sté­ri­li­té, ané­mie, ano­ma­lies den­taires. En France, 60 000 per­sonnes seraient décla­rées into­lé­rantes au glu­ten, et 4 fois plus déve­lop­pe­raient une into­lé­rance silen­cieuse, c’est-à-dire sans symp­tôme appa­rent. Il est donc pos­sible qu’un client vous demande un pain sans glu­ten.

Le pain sans glu­ten, est géné­ra­le­ment éla­bo­ré à par­tir d’un mélange de diverses farines sans glu­ten : farine de riz blanc, ami­don de maïs (maï­ze­na), fécule de pomme de terre, farine de soja, farine de châ­taigne ou de qui­noa (pour don­ner du goût) et de la gomme guar.

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 Les Pains Spé­ciaux :

Les for­mules de fabri­ca­tion de ces pains peuvent com­por­ter, outre les consti­tuants clas­siques du pain, des matières grasses, des matières sucrantes, des pro­duits lai­tiers et des addi­tifs auto­ri­sés. (Ex. : pain vien­nois, pain de mie).

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 Le Pain de Gruau :

Le pain de gruau (géné­ra­le­ment des petits pains) est pré­pa­ré avec une farine dite ‘’de gruau’’ qui pro­vient de la mou­ture de blés de force riches en matières azo­tées de bonne qua­li­té.

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